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Wildes Verlangen nach Wild

Der Herbst ist unter den Wirten die Hochsaison des Wilds. Gerichte mit Reh oder Wildsau prägen die Menükarten in Restaurants. Die Nachfrage der Konsumenten ist gross – jedoch unter gewissen Bedingungen.
Nicola Ryser
Viele Gastronomiebetriebe setzen auf heimisches Wild, das sie von Jagdgesellschaften in der Region beziehen. (Bild: Leserbild)

Viele Gastronomiebetriebe setzen auf heimisches Wild, das sie von Jagdgesellschaften in der Region beziehen. (Bild: Leserbild)

Wenn im Wald die Blätter sich verfärben und sich langsam von den Baumkronen verabschieden – dann wird das Treiben zwischen den Bäumen umso grösser. Die Herbstzeit ist die Hochsaison der Jäger. Unterwegs sind sie nicht nur wegen der kantonal vorgegebenen Bestandsregulierung von Reh und Wildsau, sondern auch aufgrund der Zusammenarbeit mit der Gastronomie und dem Fleischgewerbe. Denn die Wirte und Metzger der Region sind vor allem in der aktuellen Jahreszeit auf die Jäger angewiesen, wollen sie das Wild in ihr Angebot aufnehmen – denn die Nachfrage unter den Konsumenten ist enorm.

Kein Stück wird übrig gelassen

Ein Beispiel ist das Restaurant Kreuz in Zuzwil. Mit dem Hirschgeweih als Wappen und dem dazugehörigen Slogan «Wild aus Leidenschaft» wird schnell offensichtlich, dass sich das «Kreuz» auf Reh und Co. spezialisiert hat. Das ganze Jahr hindurch bietet das Restaurant vor allem Rehgerichte an, von Oktober bis November sogar ein Wildbuffet. «Das Buffet gibt es, seit wir das Restaurant vor knapp 23 Jahren in Betrieb genommen haben. Und es kam bisher immer gut an», sagt Geschäftsleiter Patrick Züger.

Pro Jahr bezieht das Restaurant 100 bis 120 Rehe, zirka 30 aus Zuzwil. Dabei wird das ganze Tier verwertet. «Wir lassen kein Stück übrig», sagt Züger. So sind denn auch die Gerichte vielfältig. Neben dem klassischen Rehpfeffer und -rücken werden mit dem Fleisch auch Lasagne, Ravioli, Trockenfleisch oder Würste hergestellt. «Wir versuchen, aus acht bis neun Kilogramm Fleisch, die jeweils bei einem 20 Kilogramm schweren Rehbock herauskommen, so viele Gerichte wie möglich anzufertigen, um damit die Nachfrage zu decken.»

«Beim Wild gilt: Entweder man liebt es oder hat Mühe und lässt es einfach sein.» Patrick Züger, Geschäftsführer Restaurant Kreuz

Diese sei enorm: «Das Wild ist sehr beliebt. Das hängt aber auch stark von der Jahreszeit ab. Rehpfeffer beispielsweise ist im Sommer weniger gefragt, im Herbst passt das Gericht jedoch zum eher trüben Wetter», erklärt Züger. Auch sei das Reh eines der letzten Bio-Produkte aus Fleisch, was die Gäste ebenfalls schätzten. Der Hauptgrund der Nachfrage liegt jedoch in der Herkunft des Tieres: «Den Konsumenten ist es wichtig, dass Reh, Hirsch und Wildsau aus der Region kommen. Bei den Jägern in Zuzwil kaufen wir folglich alles auf.» Umso wertvoller ist die Zusammenarbeit mit den örtlichen Jägern, die laut Züger sehr gut funktioniert. «Das Tier wird jeweils gleich nach dem Schuss zu uns gebracht.» Nur: Aktuell sei das Reh nicht billig, denn «wir sind nicht die Einzigen, die es beziehen».

Ein Querbeet an Gästen unterschiedlichen Alters

Ein Blick nach Wil zeigt: Auch hier ist das Verlangen nach Wild gross. So im Restaurant Swan 21 im Hotel Schwanen. Dort ist das Wildessen die wichtigste Karte im Jahr. «Aktuell läuft es sehr gut, zurzeit sind 80 Prozent unseres Essens Wild», sagt Sven Ottiger, Küchenchef und Geschäftsführer. Auch er sieht nebst der Regionalität die Saison als essenziellen Faktor. «Wildessen ist sehr traditionell und assoziiert man mit dem Herbst. Wie die Farben auf den Bäumen, ist der Teller sehr bunt und sieht mit den Gelb- und Brauntönen äusserst schön aus.»

«Wild assoziiert man mit dem Herbst. Die Teller sind wie die Bäume sehr bunt.» Sven Ottiger, Geschäftsführer Restaurant Swan 21

Die Wildsaison dauert im «Swan 21» von September bis November. In den anderen Monaten ist die Nachfrage nach Wild weit weniger gross. «Es ist halt zeitlich begrenzt, das macht den Reiz aus», erklärt Ottiger. Die Klientel besteht in der Mehrheit aus älteren Menschen. Nichtsdestotrotz erkennt Ottinger einen neuen Trend: «Wir haben auch immer mehr junge Leuten, die sich für Wildgerichte interessieren. Es ist ein richtiges Querbeet an Kunden entstanden.»

Doch nicht nur im Gastgewerbe, auch in der Metzgerei füllen die Wildgerichte die Kühltheke. In der Keller Metzg in Wil wird jedoch nicht nur das Wildfleisch allein verkauft. «Wir bieten den Kunden fertig gekochte Beilagen an, die sie selber zusammenstellen können, beispielsweise fertige Reh- und Hirschkalbpfeffer, Spätzli, Pilzragout, Rotkraut, Marroni oder Mirzäpfel», sagt Geschäftsführer Werner Keller. Der Grund ist simpel: «Zuhause in der Küche findet man oftmals nicht mehr die Zeit, ein aufwendiges Wildgericht zuzubereiten.» Viele Kunden schätzten das Angebot.

Ein minimes Risiko, das den Leuten bewusst ist

Die Metzgerei beliefert auch Grossanbieter wie das Spital Wil oder Heime und Kantinen. Sein Wildfleischlieferant sei ein Glücksfall, sagt Keller. «Ich habe einen Berufskollegen, der Jäger ist und im Gebiet Nenzinger Himmel im österreichischen Vorarlberg jagt.» Wild direkt vom Jäger erfahre viel Wertschätzung. Für Werner Keller ist es wichtig, dass er weiss, woher das Wild kommt. Nebst dem regionalen Fleisch ist er auf Importwildfleisch aus Österreich angewiesen, um die Grossabnehmer zu decken. «Wir verarbeiten dabei, wenn möglich, sogenanntes Sommerwild, welches mit der Kugel erlegt wird.»

Das Restaurant Kreuz bezieht im Sommer ebenfalls Rehe, die mit einer Kugel geschossen wurden. Im Herbst jedoch werden Tiere geliefert, die aus der Treibjagd stammen. Bei dieser Form der Jagd werden die Wildtiere per Schrotflinte erlegt, was ein Unterschied zur Tötung mit Kugel ist. Laut Patrick Züger müsse man beim von Schrotflinten erlegten Wild immer genau schauen, dass alle Schrotstücke aus dem Fleisch entfernt wurden. «Ganz selten bleibt ein Kügeli aber halt drin». Es ist ein kleines Risiko, das beim Wildessen existiert. Doch: «Die Leute, die sehr gerne Wild essen, wissen darüber Bescheid. Und die anderen essen es gar nicht erst. Denn beim Wild gilt: Entweder man liebt es, oder man hat Mühe und lässt es einfach sein».

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