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Ohne Punkte dem Gaumen schmeicheln: In der Region Wil gibt es kein Gault-Millau-Punktelokal mehr

Wil sucht man im Gault Millau vergebens: Die Region scheint der gehobenen Gastronomie mehr und mehr verlustig zu gehen.
Hans Suter
Das waren noch Zeiten: Judith Sourvinos vom Restaurant Hotel Post in Ebnat-Kappel wurde im Jahr 2002 von «Gault-Millau» als Köchin des Jahres gefeiert. (Bild: PD)

Das waren noch Zeiten: Judith Sourvinos vom Restaurant Hotel Post in Ebnat-Kappel wurde im Jahr 2002 von «Gault-Millau» als Köchin des Jahres gefeiert. (Bild: PD)

Man wird sich wohl daran gewöhnen müssen: Zum zweiten Mal ist der Gourmetführer Gault-Millau erschienen, ohne dass darin ein Lokal aus der Stadt oder der Region Wil zu finden ist. Die bislang letzten Vertreter waren der «Löwen» in Eschlikon mit 14 von 20 Punkten und der «Swan 21» (Hotel Restaurant Schwanen in Wil) mit 13 beziehungsweise zuletzt 12 Punkten.

Die goldenen Jahre

Es gab freilich auch Jahre, in denen die Region Wil einen festen Platz im «Gault-Millau» zu haben schien. Erinnerungen an diese gastronomisch blühende Zeit in den 1980er- und 1990er-Jahren sind die «Waldrose» im Boxloo oberhalb Rossrüti oder das «Rössli» in Wil und die «Burghalde» in Bronschhofen bei Wil. Das «Rössli» von Ruedi Geissbühler gehört nach wie vor zu den besten Adressen weit und breit (will aber nicht mehr im «Gault-Millau» aufgeführt sein), die «Waldrose» gibt es seit 2016 mit neuem Konzept wieder (Donnerstag bis Sonntag) und der einst stattliche Riegelbau «Burghalde» wird abgerissen und muss einer Überbauung weichen.

Superlative im Jahr 2002

Bisher nicht wieder erreichter Höhepunkt ist die Leistung von Judith Sourvinos, die 2002 von «Gault-Millau» zur Köchin des Jahres gewählt worden war. Mit ihr kam das Restaurant Hotel Post in Ebnat-Kappel zu den höchsten Weihen, die eine Gastronomin oder ein Gastronom in dieser Region bislang erfahren durfte.

Bewertungskriterien

Die Tester von «Gault-Millau» bewerten das Angebot von Küche und Keller nach folgenden Kriterien: Qualität und Frische der verwendeten Produkte, Kreativität und Professionalität der Zubereitung, Harmonie der Komposition einzelner Gerichte und einer Menuabfolge, exaktes Einhalten der Garzeiten, Bekömmlichkeit und Präsentation, Kon­stanz der Küchenleistung. (hs)
Hinweis: Details zu den 870 besten Restaurants der Schweiz unter www.gaultmillau.ch.

Wer im «Gault-Millau» mit 12 Punkten bewertet ist, bietet eine «herkömmliche, gute Küche ohne besondere Ambitionen», heisst es in den Erläuterungen des Gourmetführers. Es sei angemerkt, dass diese 12 Punkte am Gaumen deutlich besser schmecken als es die Definition in Worten vermuten lässt. Mit 13 bis 14 Punkten wird eine «sehr gute Küche» bedacht, die «mehr als das Alltägliche» bietet. 15 und 16 Punkte stehen für einen «hohen Grad an Kochkunst und Qualität». Was darüber hinausgeht, ist der Spitzengastronomie zuzuordnen, die weder in der Stadt noch in der Region Wil je hat richtig Fuss fassen können.

Auch ohne Punkte lässt sich hier gut essen

Aktuell gibt es hier kein einziges «Gault-Millau»-Punktelokal mehr. Das bedeutet aber nicht, dass man in Wil nicht gut oder gar ausgezeichnet essen kann. Ein Blick in die Gastronomielandschaft bestätigt dies an vielen Beispielen. Es gibt in der Region nach wie vor gute Adressen, etwa der «Hof zu Wil» oder der «Swan 21» in Wil, auch exquisite wie das «Rössli» in Wil oder der «Engel» Sirnach, spezielle wie der Wiler Edelitaliener «Freischütz», gutbürgerliche wie der «Toggenburgerhof» in Kirchberg oder das «Kreuz» in Zuz­wil und spezialisierte: spanisch («Barcelona»), mexikanisch («Freihof»), asiatisch, türkisch, italienisch und weitere mehr. Bei Lokalen mit italienischer Küche ist anzumerken, dass nur noch die wenigsten von Italienern geführt werden. Die meisten sind in der Hand von Gastronomen mit Wurzeln im Balkan oder in der Türkei.

«Gutbürgerliche Küche mit besten Produkten»

Die Frage bleibt dennoch: Warum gibt es in der Region Wil kein Lokal mit «Gault-Millau»-Punkten mehr? «Das ist eine schwierige Frage», sagt Walter Meier, Präsident von Gastro Wil und ehemaliger «Gault-Millau»-Punktekoch. «Ich glaube nicht, dass es am Publikum liegt. Zahlungskräftige Kundschaft gibt es in der Region», sagt er. Er könne sich vorstellen, dass der Wiler heute woanders hingehe, etwa in den «Gupf» oder den «Mammertsberg». Meier gibt aber auch zu bedenken, dass es in der Region Wil mehrere Betriebe gebe, die der «Gilde etablierter Schweizer Gastronomen» angehörten. Nicht zu leugnen sei, dass sich die Gastronomie in einem Wandel mit grossen Veränderungen befinde.

Dem Gast eine Freude bereiten

«‹Gault-Millau› war der Massstab für mich, als ich jung war», sagt Edgar Bürgeler, Pächter des «Hof zu Wil». «Zum Glück hat mich meine Frau davor bewahrt», ergänzt er lachend. Er hat in Genf in Betrieben auf Zwei-Sterne-Niveau gearbeitet und sagt heute: «Mich freut es, einem Gast eine Freude zu bereiten. Das ist für mich heute der Massstab.» Dass es aktuell keine «Gault-Millau»-Punktelokale in der Region gibt, kann er sich auch nicht so richtig erklären. Er weist aber darauf hin, dass mit der höheren Komplexität die Kosten stark steigen. Sein Credo lautet deshalb: «Gutbürgerliche Küche mit besten Produkten.»

Ruedi Geissbühler, Küchenchef und Patron des Gasthauses Rössli in Wil, gibt sich ebenfalls als Realist:

«Nichts gegen ‹Gault-Millau›, aber man kann Kreativität auch ohne Punkte ausleben.»

Genau das macht er auf konstant hohem Niveau, das wohl 15 «Gault-Millau»-Punkte wert wäre.

Ist es schlimm, dass es in der Region Wil kein «Gault-Millau»-Lokal mehr gibt? «Nein», sagt Sven Ottiger, Küchenchef im Hotel Uzwil. «Es gibt auch so gute Restaurants hier.» Er warnt davor, den Druck, der auf der Küche lastet, zu unterschätzen:

«Ein Punkt mehr ist gut, für einen Punkt weniger muss man sich rechtfertigen, obwohl man immer noch zu den besten 870 Restaurants der Schweiz gehört.»

Trotzdem: In zwei Jahren will er mit dem Hotel Uzwil im «Gault-Millau» sein. Er strebt 13 bis 14 Punkte an. Höher will er nicht, weil die zunehmende Komplexität die Kosten zu sehr in die Höhe treibt.

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