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Verkehrte Welt: Rollentausch im Restaurant des Hotel Uzwil

Drei Tage lang tauschen das Service- und das Küchenteam im Restaurant des Hotels Uzwil die Rollen.
Tobias Söldi
Beatrice Stark (links) bereitet eine Rösti zu, während Küchenchef Sven Ottinger (mit Kopftuch) alles koordiniert. (Bild: Tobias Söldi)

Beatrice Stark (links) bereitet eine Rösti zu, während Küchenchef Sven Ottinger (mit Kopftuch) alles koordiniert. (Bild: Tobias Söldi)

Küchenchef Sven Ottinger ist im Schuss. «Die Maizena steht da hinten links.» Seit Mittwochmorgen, sechs Uhr, hat er sieben neue Mitarbeitende, die einiges von ihm wissen müssen, damit die Gerichte am Mittag rechtzeitig auf dem Tisch landen. «Nur nicht so zögerlich mit dem Salz.» Denn alle sind Neulinge in der Küche, normalerweise arbeiten sie im Service des Restaurants. «Die Tomaten etwas dünner schneiden bitte, nicht so dick.»

Der Hintergrund dieser ungewöhnlichen Konstellation: Während dreier Tage tauschen Service- und Küchenteam im Restaurant des Hotel Uzwil ihre Rollen. Die Serviceangestellten schwingen die Kochlöffel, das Küchenteam bedient die Gäste. Ottinger, der seine Funktion als Küchenchef beibehalten hat, sagt:

«Die grosse Herausforderung ist die Koordination. Alle müssen wissen, was sie zu tun haben.»

Und schon ist er wieder unterwegs, am Delegieren, am Kontrollieren, am Abschmecken – und am Spassen.

Verständnis für die Extrawünsche

Die Idee hinter dem Experiment Jobtausch ist simpel: Durch den Perspektivenwechsel soll das gegenseitige Verständnis für die jeweiligen Aufgaben gefördert werden. Hoteldirektor René Meier, der während dieser Tage im Service arbeitet, erklärt:

René Meier, Hoteldirektor

René Meier, Hoteldirektor

«Das Service- und das Küchenteam arbeiten naturgemäss sehr eng zusammen, aber zwischen der Küche und dem Restaurant werden oft nur die Teller ausgetauscht. Diese Barriere wollen wir durchbrechen.»

Küchenchef Ottinger gibt ein Beispiel: «Die Mitarbeiter in der Küche realisieren im Restaurant, wie schwierig es ist, einem Kunden einen Extrawunsch abzuschlagen.» Die Serviceangestellten auf der anderen Seiten kriegten ein Gefühl dafür, wie aufwendig es für das Küchenteam sein kann, einen solchen dann auch zu erfüllen.

Die Speisekarte ist angepasst worden

Aber schlägt sich dieser Tausch nicht in der kulinarischen Qualität nieder? Meier winkt ab: «Der Gast soll nichts merken. Unser Küchenchef stellt sicher, dass die Qualität stimmt.» Einige Anpassungen gegenüber dem Normalbetrieb jedoch mussten dennoch gemacht werden, damit die Neulinge in der Küche nicht überfordert sind.

So wurde die Speisekarte angepasst, allzu komplizierte Gerichte machten einfacheren Platz, einzelne Elemente, etwa Saucen, hat das normale Küchenteam bereits im Vorfeld vorbereitet. Und natürlich hat man das Experiment auch bewusst auf diese Tage gelegt. «Wegen des Feiertags haben wir etwas weniger Gäste. Im Hotel ist es ruhiger», sagt Meier.

Die Idee ist auf Anklang gestossen

«Stressig ist es trotzdem», sagt Serviceangestellte Beatrice Stark. Sie bereitet gerade eine Rösti vor.

«Aber es ist eine spannende Erfahrung. Ich lerne viel über die Zubereitung der Gerichte und den Aufwand in der Küche.»

An diesem Mittag werden zwischen 40 und 50 Gäste erwartet. Dann kommt auch das neue Service-Team unter der Leitung von Ramona Stark wieder zum Zuge, bei dem es gerade noch etwas ruhiger zu und her geht. Die Tische sind bereits gedeckt.

Die Idee des Jobtauschs ist nicht neu. Im Sommer hat auch die Thurvita dieses Experiment gewagt, und CEO Alard du Bois-Reymond schrubbte für einmal Toiletten. «Die Idee kommt gut an», sagt denn auch René Meier. Man habe bis jetzt durchwegs positive Reaktionen erhalten, auch von den Gästen, welche für einmal die Köche kennen lernen und sogar einen Blick in die Küche werfen dürfen. «Vielleicht werden wir im nächsten Jahr wieder einen Jobtausch organisieren.»

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