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Silber macht Hunger nach mehr

Philippe Wild ist ein meisterlicher Metzger. Bei den Swiss Skills wurde der 19-jährige Flawiler Vize-Schweizer- Meister, jetzt will er an die Euro Skills. Ob ihm das gelingt, wird sich an der Olma weisen.
Daniela Huijser

Bei der Frage nach seinem Traumberuf musste Philippe Wild nie lange nachdenken. Er wollte schon immer Metzger werden. Schnuppertage bei der Metzgerei Fürer in Flawil bestärkten ihn in seiner Wahl, sodass er gleich einen Lehrvertrag unterschrieb. Und damit in die Fusstapfen seines Vaters trat, dessen Beruf, wie könnte es anders sein, Metzger ist. «Ich bin mit dieser Arbeit aufgewachsen, denn mein Vater hatte früher eine eigene Metzgerei in Herisau», erzählt Philippe Wild nach einem Arbeitstag, der für ihn bereits um 4 Uhr früh begonnen hatte. «Meinem Vater zuzuschauen, faszinierte mich immer schon.»

Natürlich war die Freude von Ruedi Wild gross, als sein Jüngster den gleichen Beruf wählte. Heute spricht man zwar von «Fleischfachmann Verarbeitung», doch Philippe bezeichnet sich ganz einfach als Metzger.

Mut zur Meisterschaft

Seine dreijährige Lehre beendete er im Sommer 2018 mit der tollen Note 5,4. Diese Note öffnete ihm eine ganz besondere Möglichkeit: Die Teilnahme an den Schweizer Berufsmeisterschaften Swiss Skills. «Als die Einladung kam, musste ich allerdings ein paar Tage überlegen. Doch mein Vater und auch mein Chef waren der Meinung, dass ich unbedingt teilnehmen solle.» Sein Chef, Silvan Fürer, wusste bereits, was auf Philippe zukommen würde, denn er holte einst den Schweizer-Meister-Titel. Also nahm der frisch diplomierte Berufsmann die Herausforderung an. Viel Zeit blieb nicht zwischen Lehrabschluss und Meisterschaft, die Mitte September 2018 begann. Auf fünf Disziplinen musste sich Philippe vorbereiten: Ausbeinen, Dressieren, eine kalte Platte legen, eine Grillplatte präsentieren und einige koch- und pfannenfertige Artikel herrichten, inklusive Kochanleitung. Drei Tage hatten die Metzgerinnen und Metzger Zeit dafür. «Im Geschäft übte ich das ganze Programm einmal durch und fotografierte alles. Denn eine kalte Platte musste ich während meiner Ausbildung nie herrichten», erzählt Philippe. Die sei ihm dann auch nicht so ganz top gelungen, räumt er ein und zeigt auf seinem Smartphone das fertige Werk. Trotzdem gelang ihm der Sprung aufs Podest: Philippe Wild wurde in Bern Zweiter. «Ich war sehr erstaunt über das Resultat – und zufrieden mit mir.»

Die ausgezeichnete Leistung brachte dem jungen Flawiler nicht nur 300 Franken in bar sowie mehrere Gutscheine von Firmen ein, sondern ermöglicht ihm auch die Teilnahme an der Qualifikation für die Euro Skills, die nächstes Jahr in der österreichischen Stadt Graz stattfinden.

Kochen lernen in der RS

Doch zunächst stand eine ganz andere Herausforderung an: Philippe begann im Januar mit der Rekrutenschule und konnte auch dort seine scharfen Metzgermesser brauchen: Er wurde als Truppenkoch verpflichtet. «Von Kochen hatte ich zu Beginn allerdings nicht so viel Ahnung, doch wir waren eine tolle Gruppe. Ich lernte viel von meinen Kollegen, als wir täglich Hunderte von Menüs zubereiteten.» Die RS war eine willkommene Zeit für Philippe, denn die Sommermonate hatten es in sich für den 19-Jährigen. «Anfang Sommer lernte ich für die Autoprüfung, dann kam die Lehrabschlussprüfung und schliesslich noch die Vorbereitung auf die Swiss Skills. Danach hatte ich ziemlich genug von Prüfungen», sagt er mit einem Schmunzeln. Damals blieb auch wenig Zeit für sein grosses Hobby, das Fischen mit seinen Kollegen vom Verein Mittlere Glatt.

Kräftemessen an der Olma

Nun allerdings ist er wieder voll motiviert für die grosse Prüfung am 11. Oktober. Gemeinsam mit einer Berufskollegin muss Philippe erneut sein Können unter Beweis stellen. Und auch diesmal unter den Augen der Öffentlichkeit, denn die Qualifikation für Graz findet an der Olma statt. «Zum Glück habe ich schon etwas Wettkampferfahrung. Vermutlich kommen auch diesmal viele Leute, die ich kenne.»

Drei Aufgaben muss der junge Metzger meistern: Als Erstes muss er eine Rinderschulter ausbeinen und feindressieren, also einzelne Stücke fachgerecht herausarbeiten. Dann muss er einen Rindernierenzapfen, ein sogenanntes Onglet, herausschneiden und daraus ein Fleischgericht zubereiten. Und zum Schluss geht es darum, einen pfannenfertigen Braten von einem Rindsschulterspitz herzustellen und diesen schön zu präsentieren. Am Donnerstag gibt’s Gelegenheit, alles zu proben, am Freitag gilt es dann ernst. Und bereits am Abend steht fest, wer von beiden an die Euro Skills darf. Philippe ist zuversichtlich, dass er die Aufgaben meistern kann. «Ich bin es gewohnt, mit Rinderschultern zu arbeiten», sagt er. Sein Lieblingsfleisch sei allerdings jenes vom Kalb. «Das ist am einfachsten zu verarbeiten.»

Fleisch von eigenen Tieren

Dass der Metzger auch ein grosser Tierfreund ist, mag für manche ein Widerspruch sein. Nicht aber für Philippe. Zu Hause bei den Eltern im Flawiler Ortsteil Langenentschwil hält er ein paar Geissen, Schafe, Hühner, Enten und Kaninchen. Jeden Tag verbringt er rund eineinhalb Stunden mit der Pflege seiner Menagerie. Die Schafe bekam er bereits als Lämmer geschenkt und schöppelte sie gross. Die werde er auch nicht schlachten, sagt Philippe. Anders ist das bei den Gitzi und Lämmern. «Bei diesem Fleisch sind wir praktisch Selbstversorger. Ganz generell ist uns wichtig zu wissen, woher unser Fleisch kommt und wie die Tiere gelebt haben.» Ein guter, stressfreier Umgang mit den Tieren sei in zweifacher Hinsicht wichtig: Zum einen wegen des Tierwohls, zum anderen wegen der Fleischqualität. «Hat ein Tier vor dem Schlachten grossen Stress, wird das Fleisch eher wässrig oder zäh.»

Solche Hintergründe wird Philippe Wild an der Olma aus Zeitgründen nicht vermitteln können. Wohl aber die fachgerechte Feinarbeit am Fleischstück. Nervös sei er jetzt noch nicht und Lampenfieber werde er kaum haben, sagt der Vize-Schweizer-Meister. «Ich bin aber sehr gespannt auf den 11. Oktober. Und ich freue mich, dass mich das ganze Team aus der Metzgerei unterstützt.»

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