Service — Eine Kunst

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Schon bevor die ersten Gäste eintreffen, laufen die Vorbereitungen in einem Restaurant auf Hochtouren. Um eine hohe Servicequalität in der Gastronomie zu erreichen, muss die Servicevorbereitung unbedingt vor Ankunft der ersten Gäste abgeschlossen sein. Dazu gehören insbesondere die persönliche Vorbereitung, die Mise en Place und das Aufdecken der Tische.

• Mise en Place: Die Mise en Place hat zum Ziel, alles Notwendige vorzubereiten, um die Gästebetreuung zu optimieren. Vor allem während der Stosszeiten läuft die Bedienung mit einer guten Mise en Place viel stressfreier und kontrollierter ab.

• Allgemeine Regeln:Servicemitarbeitende sollten nur vorwärtsgehen und nur so viel auf einmal tragen, wie sie befördern können. Da es im Service oft hektisch zu und her geht, führt ein Misstritt oder eine Kollision schnell zu unnötigem Waren- und Zeitverlust und zu unzufriedenen Gästen.

Der Getränkeservice: Beim Getränkeservice ist insbesondere die Reihenfolge beim Einschenken zu beachten. Nachdem der Degustant das Getränk auf die Qualität hin probiert hat, wird zuerst der Hauptperson (Geburtstag, Jubiläum etc.) eingeschenkt. Den Damen wird vor den Herren eingeschenkt, den Älteren vor den Jüngeren – ausser bei Kindern, da diese sonst ungeduldig werden könnten. Zuletzt schenkt man dem Gastgeber oder dem Degustanten ein.

Der Speiseservice: Abgesehen von einigen Ausnahmen (beispielsweise Brot- und Salatteller) werden Teller von rechts eingesetzt. Es sollte nie quer über einen Gast hinweg eingesetzt werden, ausser die räumlichen Verhältnisse lassen es nicht anders zu. Abgeräumt wird erst, wenn alle Gäste am selben Tisch mit einem Gang fertig sind. Auch das Abräumen erfolgt von rechts. (uh/pd)