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Schweizermeister
im Goldmantel

Der beste «Appenzeller» kommt aus Degersheim. Die in zweiter Generation von Christian und Andrea Tschumper geführte Käserei Ifang erhielt für ihren «Surchoix» den Swiss Cheese Award 2018.
Andrea Häusler
Der in den Jahren 2012 und 2017 ausgebaute Käsekeller von Christian Tschumper bietet heute Platz für 24000 Käselaibe. (Bild: Andrea Häusler)

Der in den Jahren 2012 und 2017 ausgebaute Käsekeller von Christian Tschumper bietet heute Platz für 24000 Käselaibe. (Bild: Andrea Häusler)

16 Jahre nach der erstmaligen Ausstrahlung des inzwischen zum Klassiker gewordenen TV-Werbespots müsste eigentlich jedem klar sein: «Das Rezept seines Geschmacks bleibt geheim.» Um es vorweg zu nehmen: Auch Christian Tschumper lüftet das gut gehütete Geheimnis um die besondere Würze, die spezielle Zusammensetzung der «Appenzeller»-Kräutersulz nicht. Und nach den Kriterien gefragt, welche den kleinen, aber entscheidenden Unterschied zwischen einem guten und einem herausragenden «Appenzeller» ausmachen, hält er sich bedeckt. «Die Grundlage ist die Milchqualität», sagt er und ergänzt: «Nur aus einem guten Rohstoff lässt sich ein guter Käse herstellen.» Hinzu komme die liebevolle, fachkundige Pflege der Laibe während des Reifeprozesses, der beim «Surchoix» mit der unverkennbaren goldigen Etikette vier Monate beträgt.

Jährlich rund 200 Tonnen Appenzellerkäse

In der Käserei vor Christian und Andrea Tschumper im Degersheimer «Ifang» werden täglich rund 15000 Kilogramm Milch aus 28 Betrieben verarbeitet. Das sind um die 4,2 Millionen Kilogramm silofreie Heumilch, die in Flawil, Degersheim, Nassen und Schachen produziert werden. 50 Prozent fliessen in die Herstellung von jährlich rund 200 Tonnen Appenzellerkäse, weitere 50 Prozent werden für Sorten wie «Vollmondkäse», «Starker Eidgenosse» oder «Degersheimerli» sowie für Vertragsproduktionen für Händler mit eigenen Sorten verwendet.

Der tägliche Kontakt mit den Milchlieferanten ist Christian Tschumper wichtig und Voraussetzung dafür, dass die Rohstoffqualität den strengen Vorgaben entspricht und konstant auf dem gewünschten Niveau bleibt. Tschumper spricht von einer Partnerschaft und davon, dass die Bauern in hohem Masse mitverantwortlich dafür seien, dass er an der diesjährigen Schweizer Käsemeisterschaft die Goldmedaille gewonnen habe. Ein Erfolg, den die Käserei Tschumper GmbH nicht zum ersten Mal feiert. Bereits in den Jahren 2002 und 2004 war der vom Dachverband der Schweizer Käsespezialisten (Fromate) im Zweijahresturnus vergebene «Award» nach Degersheim gegangen.

Für den Rohstoff sind die Milchlieferanten zuständig, für die «liebevolle Pflege der Laibe» ist es Paul. «Ein zuverlässiger Mitarbeiter, der nicht ins Militär geht, nie krank ist und keine Ferien macht», wie Christian Tschumper augenzwinkernd sagt. Paul ist ein Roboter, der die Käselaibe vollautomatisch aus den Regalen holt, mit Salzwasser bestreicht und wieder an ihre Plätze zurückschiebt. Den Namen verdankt Paul einem ehemaligen Mitarbeiter, der diese Arbeit lange Jahre mit Herzblut von Hand ausgeführt hatte.

Anerkennung und Werbeeffekt

Das Urteil der 150-köpfigen Fachjury, die am vergangenen Wochenende in Luzern 965 Käseproben beurteilt und in 28 Sortenkategorien Awards vergeben hatte, ist für Christian Tschumper und sein fünfköpfiges Team Bestätigung der täglichen Arbeit und ein hohes Mass an Anerkennung. Welchen konkreten Nutzen zieht er jedoch aus der gläsernen Auszeichnung, der Medaille und der Fahne, die nun vor dem Eingang zur Käserei weht? «Die gute Bewertung unseres ‹Appenzellers› zeigt, dass wir uns auf dem richtigen Weg befinden. Sie dürfte jedoch auch eine gewisse Werbewirkung haben, neue Kunden in unseren Laden führen, die möglicherweise auch andere Produkte probieren. Verschiedene Käsesorten, aber auch Butter oder Fonduemischungen, die wir selber herstellen.» Im betriebseigenen «Lädeli» und über einige regionale Geschäfte vermarkten die Tschumpers allerdings nur einen kleinen Teil der Produktion. Der Hauptharst gehe in den Käsehandel, sagt Christian Tschumper.

Schweine verkauft - Stall vor dem Abbruch

«Wir sind in den vergangenen Jahren stark gewachsen», sagt Christian Tschumper und ergänzt, dass man dadurch an Kapazitätsgrenzen gelangt sei. Nun wird neu gebaut. Die Bewilligung ist bereits erteilt. Nach dem Bezug des Neubaus kann die Milch in grösseren Chargen verarbeitet werden. Das nehme dem Betrieb die Hektik, sagt Tschumper. Gleichzeitig werde im Altbau der Verkaufsladen ausgebaut und die übrige Infrastruktur den gesetzlichen Vorgaben angepasst. Sprich: Nebst Vorbereitungsräumen werden geschlechtergetrennte Garderoben und Toilettenanlagen erstellt.

Neu wird es in der Käserei Ifang keine Milchannahme mehr geben. «Heute liefert rund die Hälfte der Bauern ihre Milch an», erklärt Christian Tschumper. Künftig werde die Milch bei allen Produzenten abgeholt. «Hierfür werden wir einen Lastwagen anschaffen.»

Der in den Jahren 2012 und 2017 ausgebaute Käsekeller von Christian Tschumper bietet heute Platz für 24000 Käselaibe.Bilder: Andrea Häusler Der Preis der künftigen Annehmlichkeiten ist die Aufgabe der Schweinehaltung. Bis vor rund einem Monat tummelten sich im Stall noch rund 500 Mastsauen, die inzwischen an die Migros verkauft wurden. «Wir haben lange versucht, den Stall tierschutzkonform umzubauen, bzw. durch einen Neubau zu ersetzen, sind jedoch an der Bewilligung des Kantons gescheitert», sagt Christian Tschumper. Damit fällt ein lukrativer Betriebszweig weg. Und die Schotte muss künftig abgeführt werden.

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