Gehobelt für den Winter

Wer in der kalten Jahreszeit eigenes Sauerkraut geniessen will, muss im Herbst vollen Körpereinsatz leisten. Bei der Familie Appert in Wiezikon kann man das Handwerk lernen.

Ruth Bossert
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Das Ehepaar Rickli beim Hobeln des Kohlkopfs. (Bilder: Ruth Bossert)

Das Ehepaar Rickli beim Hobeln des Kohlkopfs. (Bilder: Ruth Bossert)

WIEZIKON. Wenn Yvonne Rappo mit dem grossen Messer den Kabiskopf halbiert, quietscht es. Die äusseren Blätter des eigens für die Herstellung von Sauerkraut gezüchteten Weisskabis hat sie entfernt. Nun wird der Strunk rausgeschnitten und ein paar schöne Blätter auf die Seite gelegt. «Die brauchen wir dann später», erklärt die Lebensmittelfachfrau, die seit Jahren im Hofladen im Steinbruch bei der Familie Appert Interessierten das Kabiseinmachen näherbringt.

An diesem herbstlichen Nachmittag haben sich ein paar Frauen aus der Region und ein Ehepaar aus dem Züri Oberland auf dem Vorplatz des Wohnhauses der Bauernfamilie eingefunden. «Ich habe mich schon lange auf diesen Nachmittag gefreut», sagt Regula Stamm aus Sirnach. Sie habe auch ihre beiden Enkel Josias und Elias mitgebracht und komme fast jedes Jahr in den Steinbruch. Auch die anderen Kursteilnehmerinnen sind nicht zum erstenmal hier. «Es macht einfach mehr Spass, die Arbeit gemeinsam zu erledigen», sind sie sich alle einig. Keine möchte alleine zu Hause hobeln und stampfen. «Hier ist es viel kurzweiliger. Zudem gibt es zu Hause auch keine Sauerei», sagt auch Brigitta Rickli aus Laupen. Sie nimmt zusammen mit ihrem Mann bereits das dritte Mal teil. «Der Weg ist uns nicht zu weit für ein gutes Sauerkraut», sagt Jürg Richli und stampft weiter.

Kabis, Salz und Joghurt

«Die Kurse zum Kabiseinmachen sind beliebt», erklärt Regina Appert, Bäuerin im Steinbruch. Dieses Jahr werden drei Kurse durchgeführt. 300 Kilogramm Einschneidekabis, so der Fachbegriff, in Bioqualität habe man in Tägerwilen direkt beim Produzenten eingekauft. Neben dem gehobelten Kabis brauche es nur noch Salz, sie rate zu Meersalz und ein paar Kaffeelöffel Biojoghurt. Während die Bäuerin einen weiteren Steinguttopf bereitmacht, hat Marion Erne aus Wiezikon den grossen Holzhobel auf dem Tisch gestellt und beginnt mit Hobeln. Zum regelmässigen Rhythmus des Hin-und-Her-Schiebens des halbierten Kohlkopfes erzählt sie, dass sich vor ein paar Jahren Konsumenten und Produzenten aus der Region zusammengeschlossen haben, um im Hofladen im Steinbruch gesunde, frische Lebensmittel zu fairen Preisen zu verkaufen. Sie amte als Präsidentin des Vereins und beteilige sich deshalb auch an den verschiedenen Veranstaltungen. Auch sei sie für den wöchentlichen Newsletter verantwortlich, den sie mittlerweile an über 300 Adressen verschicke.

Sechs Wochen Reifeprozess

Als die Bäuerin auf der anderen Seite des Tisches hilft, den Hobel hin und her zu schieben, geht es schnell vorwärts. Der Chromstahlkessel füllt sich rasch, die Frauen füllen drei Handvoll der Kabisstreifen in ihre mitgebrachten Chromstahlpfannen oder Steinguttöpfe, würzen mit zwei Kaffeelöffeln Salz und einem Kaffeelöffel Naturjoghurt und greifen zu ihren hölzernen Holzschlegeln. Nun beginnt das Stampfen. Kaum haben die Frauen angefangen, bildet sich in der Pfanne bereits ein bisschen Saft. Durch das Quetschen der Kabisfasern tritt Wasser aus, das Salz entzieht dem Gemüse ebenfalls Wasser und bald schon spritzt es der einen oder anderen Frau bis ins Gesicht. Höchste Zeit, die nächsten drei Handvoll Kabisstreifen, Salz und Joghurt einzufüllen. Und so läuft die Arbeit weiter, stampfen bis es spritzt, Kabis, Salz und Joghurt einfüllen, stampfen, stampfen, stampfen. Bald schon ist der erste Topf voll. «Es ist wichtig, dass am Schluss ein paar Zentimeter Saft liegt, darauf drücken wir ein, zwei Kabisblätter», erklärt die Kursleiterin. «Dadurch kann das Sauerkraut nicht schimmeln und wird auch nicht braun.»

Lagerung bis acht Grad Celsius

Yvonne Rappo weist die Teilnehmer an, die Gläser oder Steinguttöpfe zuerst zwei bis drei Wochen bei 18 Grad stehen zu lassen. «Damit wird die Gärung angeregt.» Später sei eine Lagerung bei null bis acht Grad Celsius ideal. Sauerkraut in Steinguttöpfen müsse mit speziellen Steinen, die man zum Topf kauft, beschwert werden, erklärt die Kursleiterin weiter. Diese Steine müssen von der Flüssigkeit auch fünf bis sechs Zentimeter überdeckt werden. Wichtig sei auch, dass die Wasserrinne am Topf immer mit Wasser gefüllt sei, erst dadurch werde der Topf luftdicht verschlossen. Nach sechs Wochen kann das erste Mal vom Sauerkraut gegessen werden.

Bereitliegender Chabis.

Bereitliegender Chabis.