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Geheimnisvolles Handwerk: Brennereien öffnen ihre Türen

Am Samstag brennt die Schweiz: Es ist nationaler Brennertag. Unter den Teilnehmenden befindet sich auch die Säntisblick Destillerie in Niederbüren. Obwohl die Schweizer immer weniger trinken, hat Hochprozentiges an Faszination gewonnen.
Tobias Söldi
Bruno Eschmann gibt Holz in den Ofen der Brennerei. In der Halbkugel darüber blubbert die Maische vor sich hin. (Bild: Tobias Söldi)

Bruno Eschmann gibt Holz in den Ofen der Brennerei. In der Halbkugel darüber blubbert die Maische vor sich hin. (Bild: Tobias Söldi)

«Das Brennen hat etwas Geheimnisvolles an sich», sagt Bruno Eschmann, Inhaber der Säntisblick Destillerie in Niederbüren. Während er sein Handwerk erklärt, blubbert im Brennkessel die Maische aus vergorenen Birnen, dem Ausgangsmaterial für einen hochprozentigen Obstbrand. Ein süsslicher Duft liegt in der Luft. Kleine Fensteröffnung an der Brenneranlage ermöglichen einen Blick ins Innere, wo Dampf kondensiert und sich Tröpfchen bilden. Die Alkohole und Aromastoffe der Maische arbeiten sich durch ein Labyrinth von Röhren und Behältern, an dem verschiedene Temperaturmessgeräte angebracht sind. Erinnerungen an den Chemieunterricht werden wach. Immer wieder unterbricht Eschmann seine Erklärungen, um einige Holzscheite in den Ofen unter dem kupfernen 240-Liter-Kessel zu werfen. «Die Temperatur muss konstant sein.»

Die Nase entscheidet über die Qualität

Bruno Eschmann, Inhaber der Säntisblick Destillerie in Niederbüren

Bruno Eschmann, Inhaber der Säntisblick Destillerie in Niederbüren

Bereits nach einer Viertelstunde verlässt ein feiner Strahl hochprozentigen Destillats die Anlage. Nicht alles davon ist brauchbar. Die ersten zwei Liter, den sogenannten Vorlauf, «den will niemand», sagt Eschmann. Es ist qualitativ minderwertiger, wenig wohlriechender Alkohol. Doch schon ein paar Minuten später sieht es ganz anders aus: Das Destillat weist ein fruchtiges Aroma auf.
Es ist eine Herausforderung, den Moment zu finden, an dem die Qualität ins Positive umschlägt. Eschmann hält ein Glas unter den Strahl, riecht, stellt es zur Seite, nimmt ein neues Glas, riecht erneut – bis ihn die Qualität überzeugt und der Plastikeimer dem Metalleimer Platz macht. Grossbrennereien machen Messungen, um den richtigen Zeitpunkt zu bestimmen, in kleinen Betrieben entscheidet die Nase. Eine Frage der Übung, meint Eschmann. Auch den Nachlauf, die letzten Liter, muss er abtrennen. «Der Alkohol kriegt eine dumpfe Note.»
Mit 81 Volumenprozent ist das Destillat, das die Brenneranlage verlässt, aber noch sehr stark. Es wird später mit entmineralisiertem Wasser auf die gewünschte Stärke verdünnt.

Guter Sommer für die Brenner

Nach etwa eineinhalb Stunden enthält die Maische keinen Alkohol mehr. Rund zehn Liter Hochprozentiges sind entstanden. «Das ist etwa ein Drittel mehr als letztes Jahr», sagt Eschmann. Wegen des warmen Sommers konnten die Früchte viel Zucker bilden, es lässt sich mehr Alkohol destillieren. Den Rest des Tages verarbeitet Eschmann weiterhin Birnenmaische, damit sich kein Fehlgeschmack einschleicht. Bevor eine andere Sorte Maische gebrannt wird, muss die Brennanlage mit Zitronensäure ausgekocht und mit Wasser gespült werden.
Gute Früchte sind dabei entscheidend für die Qualität. «Wir benutzen nur sauberes Ausgangsmaterial. Natürlich haben wir keine Tafelobstanforderungen, aber es darf nicht verschmutzt und nicht vom Boden sein», sagt Eschmann. Die Früchte für die Spirituosen der Säntisblick Destillerie wachsen im eigenen Obstbaubetrieb: Zwetschgen, Birnen, Äpfel und Kirschen. Das ist nicht selbstverständlich: «Wir sind eine der wenigen Brennereien mit einem eigenen Obstanbau.» Das Geschäft mit dem Hochprozentigen mache wirtschaftlich etwa einen Drittel des Obstbetriebs aus.

Qualität statt Quantität

Die Schweiz kennt eine reiche Brenner und Destilliertradition, vor allem im Bereich von Obstdestillaten. Fast jede Region hat ihre Spezialitäten. Augustin Mettler, Präsident der Schweizer Brenner SOV, gibt ein Beispiel: «Das Appenzell hat mit dem Appenzeller Alpenbitter ein einzigartiges Produkt, das nur dort hergestellt wird. Und den Enzianschnaps beispielsweise gibt es meines Wissens nur im Wallis.» In der Ostschweiz seien besonders Spirituosen auf der Basis von Äpfeln und Birnen typisch.

Bruno Eschmann und viele weitere kleine Brennereien in der Schweiz produzieren für eine Gruppe von Geniesserinnen und Geniessern. «Unsere Kunden trinken nicht viel Alkohol. Aber wenn sie etwas trinken, dann wollen sie ein gutes Produkt», sagt Eschmann. Die neusten Zahlen der Eidgenössischen Alkoholverwaltung zeigen, dass sich Herr und Frau Schweizer im Jahr 2016 3,6 Liter Spirituosen genehmigten. Unangefochten an der Spitze ist Bier mit 54,9 Litern pro Kopf, danach folgt Wein mit 33,8 Litern. Spirituosen machen dabei knapp 19 Prozent des gesamthaft konsumierten reinen Alkohols aus. Insgesamt hat der
Alkoholkonsum in den vergangenen Jahrzehnten aber kontinuierlich abgenommen, derjenige von Bier und Wein ist allerdings stärker zurückgegangen als jener von Spirituosen.

Nicht nur die Konsumgewohnheiten haben sich verändert, auch die Produzentenlandschaft sieht ganz anders aus als noch vor 20 Jahren. Ende der 1990er-Jahre hat die Liberalisierung des Alkoholmarktes die Branche erschüttert, als die hohen Steuern auf Importe und deren Kontingentierung aufgehoben wurden. «Die Schweizer Brennereien haben damals massiv darunter gelitten», sagt Mettler. Heute dominieren die Importe den Schweizer Spirituosenmarkt mit einem Marktanteil von 80 Prozent, während das Verhältnis vor der Liberalisierung fast umgekehrt war. Die Produktion von Whisky oder Wodka dagegen hat durch die Liberalisierung einen Schub erhalten. Bis 1999 war es nämlich verboten, aus Grundnahrungsmitteln wie Getreide oder Kartoffeln hochprozentige Getränke herzustellen.

Erste Spirituose ist aus der Not entstanden

Trotz abnehmendem Alkoholkonsum und schwieriger Marktlage blicken die Brenner optimistisch in die Zukunft. Regionale Brennereien wie die Säntisblick Destillerie stossen auf zunehmendes Interesse. Mit Qualität und Authentizität, so Mettler, können sie sich gegenüber der Konkurrenz aus dem Ausland behaupten. «Sie bieten etwas, was Importeure nicht können, zum Beispiel einen Blick in den Brennereibetrieb. Das macht sie authentisch.» Eine grosse Chance sei auch der Wunsch der Konsumenten nach einem regionalen Produkt.

Bruno Eschmann bestätigt das grosse Interesse. «Wir sind zum vierten Mal am Brenner-Tag dabei, und ich staune jedes Mal, wie viele Leute jeweils kommen.» Überrascht ist er auch darüber, wie gut seine hochprozentigen Produkte bei den Leuten ankommen, besonders die fruchtigen Produkte. Die erste Spirituose, der Vielle Prune d’Elena, ist 2007 mehr aus der Not entstanden, wegen eines regenbedingten Ernteverlusts bei den Zwetschgen. «Dann hat sich eins aus dem anderen ergeben», erinnert sich Eschmann. Seit 2011 brennt er auf der eigenen Anlage, das Angebot umfasst mittlerweile auch Gin und Whisky. «Es hat mich einfach gepackt.»

Nationaler Brennertag

Diesen Samstag, 10. November, findet der nationale Brennertag statt. 42 Brennereien aus der ganzen Schweiz öffnen ihre Türen und präsentieren ihr Handwerk. Der Tag soll bei den Konsumenten das Verständnis für den Wert der Schweizer Destillate stärken und die oft wenig bekannte Vielfalt der hiesigen Brenner- und Destilliertradition aufzeigen. In der Region nehmen die Säntisblick Destillerie in Niederbüren und die Macardo Destillerie GmbH im thurgauischen Strohwilen teil. Weitere Informationen zum Anlass finden sich im Internet unter www.die-schweiz-brennt.ch. (tos)

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