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Der «knusprigste St.Galler» hat Flawiler Wurzeln

Die Genussbäckerei Lichtensteiger aus Flawil hat mit ihren «Original St. Galler Handbürli Culinarium» an der Swiss Baker Trophy die Goldmedaille gewonnen. Bronze gab es für die Apfel-/Baumnuss- und Grappa-Torten.
Andrea Häusler
Der Chef, Urs Lichtensteiger, ist mächtig stolz auf sein Bäckerteam, das schweizweit die besten St.Galler Bürli herstellt. (Bild: PD)

Der Chef, Urs Lichtensteiger, ist mächtig stolz auf sein Bäckerteam, das schweizweit die besten St.Galler Bürli herstellt. (Bild: PD)

Aussen knusprig, innen luftig und aromatisch. So muss nach Urs Lichtensteiger, Inhaber der gleichnamigen Genussbäckerei, ein St. Galler Handbürli sein. Nebst dem geheimen Culinarium-Mehl, Wasser, Backhefe sowie Meersalz seien viel Zeit und handwerkliches Können nötig, bis ein «Goldbürli» in der unverwechselbaren Qualität backfrisch aus dem Ofen komme.

In stundenlanger Vorarbeit zum Spitzenergebnis

Am Vortag wird ein sogenannter «Hebel» (Vorteig) hergestellt. So, wie dies bereits Lichtensteigers Grossvater gemacht hatte. Der «Hebel» liegt anschliessend über 24 Stunden und bildet Aroma. Gleich viel Mehl wie Wasser ergeben, zusammen mit dem Vorteig und einer Knetzeit von 40 Minuten, den sehr weichen Teig. Während zweieinhalb Stunden wird dieser viermal zusammengelegt und erhält so seine samtige Struktur. Erst dann wird jedes Bürli einzeln und von Hand aus dem Teig «gebrochen» und bei einer Ofentemperatur von 250°C während 45 Minuten knusprig ausgebacken. Urs Lichtensteiger ist mächtig stolz auf sein Bäckerteam, die mit ihrer Handwerkstradition, täglich das Handbürli backen.

Austragungsort der achten Swiss Bakery Trophy war das freiburgische Bulle. Zwischen dem 31. Oktober und dem 4. November bewerteten hier rund 200 Fachleute sowie Konsumentinnen und Konsumenten die 1200 eingereichten und anonymisierten Spezialitäten aus den Bereichen «Bäckerei», «Konditorei», «Confiserie» und «Snacks». Dabei hatten die Experten sechs Aspekte zu bewerten: Aussehen, Form, Oberfläche, Konsistenz, Geschmack und Reaktion im Mund. Die Konsumenten kümmern sich derweil ausschliesslich um das Aussehen der Produkte, die Reaktion im Mund und deren Geschmack.

Ein «Goldbürli» und zwei Bronze-Torten

Bei der Goldmedaille für das Bäckerteam ist es in Bulle nicht geblieben. «Abgesahnt» haben auch Lichtensteigers Pâtissiers. Für die «Apfel-Baumnuss-Tarte» sowie die «Torta di Grappa e Piemontesser» erhielt die Genussbäckerei je eine Bronzemedaille.

Für Urs und Irene Lichtensteiger, welche die Produktion mit der Übernahme der St. Galler Bäckerei Take Away Al Forno im April 2012 von Flawil nach St. Gallen-Bruggen verlegt haben, sind die Auszeichnungen Ehre und Bestätigung der täglichen Arbeit zugleich.

Lichtensteigers Hauptgeschäft befindet sich nach wie vor an der Flawiler Oberdorfstrasse. Hinzu gekommen sind die Filialen an der Wiler- bzw. Magdenauerstrasse. Eine weitere ist in Oberuzwil angesiedelt, wo die Konditoreierzeugnisse produziert werden. «Goldbürli» und anderes gibt es ausserdem in Gossau, Waldkirch, Hauptwil und eben St. Gallen zu kaufen. Dennoch will Urs Lichtensteiger von Begriffen wie Grossbäckerei oder Industrieproduktion nichts wissen. Immer wieder betont er: «Wir wollen kein industrieller Betrieb sein. Das Handwerk steht immer im Vordergrund.» Das «vergoldete» St. Galler Bürli ist mit einem Beweis dafür, dass dies keine leeren Worte sind, sondern täglich gelebte Philosophie ist.

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