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Büffelmozzarella aus der Region: Familie Künzle hält auf ihrem Hof in Schwarzenbach 45 ausgewachsene Wasserbüffel

Aus der Milch der Büffel der Familie Künzle gibt es regionalen Büffelmozzarella. Nachhaltigkeit wird auf dem Hof grossgeschrieben: Alles, was die Tiere brauchen, stammt aus eigener Produktion.
Dinah Hauser
Ein Herz und eine Seele: Jan Künzle mit einer Büffeldame, die nicht genug von den Streicheleinheiten bekommt. (Bild: Bilder: Dinah Hauser)Ein Herz und eine Seele: Jan Künzle mit einer Büffeldame, die nicht genug von den Streicheleinheiten bekommt. (Bild: Bilder: Dinah Hauser)
Der Hofkater Johnny macht es sich im Stall gemütlich – wenige Meter neben den grossen Büffeln.Der Hofkater Johnny macht es sich im Stall gemütlich – wenige Meter neben den grossen Büffeln.
Die Familie Künzle mit Hofhund vor dem 2013 gebauten Stall mit den Wasserbüffeln.Die Familie Künzle mit Hofhund vor dem 2013 gebauten Stall mit den Wasserbüffeln.
Auch Geissen und Hühner leben auf dem Hof. So sind im Hoflädeli auch Freilandeier erhältlich.Auch Geissen und Hühner leben auf dem Hof. So sind im Hoflädeli auch Freilandeier erhältlich.
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Büffelmilch statt Straussensteaks

Vom Stall her weht ein leichter Geruch herüber. Der Name des Hofs Sonnegg ist an diesem Tag Programm: nur wenige Wolken, dafür strahlender Sonnenschein. Und auch das Begrüssungskomitee ist schon da: Hund, Katze und Kind. Ab und zu spaziert auch ein Huhn vorbei. «Manchmal schleicht sich eines aus dem Gehege und macht einen Spaziergang», sagt Hofinhaber Jan Künzle. Am Abend seien aber wieder alle da.

Das Hauptaugenmerk des Hofs sind aber nicht die kleinen Tiere, sondern eine ganz bestimmte gehörnte Art: die bis zu 900 Kilogramm schweren Wasserbüffel. Mittlerweile leben hier 45 ausgewachsene Exemplare, 19 befinden sich in der Aufzucht.

Ein Draht zu den massigen Tieren

Jan Künzle ist an diesem Vormittag gerade dabei, einem einwöchigen Kalb den Schoppen zu geben – es braucht noch ein wenig Unterstützung beim Trinken, wie der 34-Jährige sagt. Jan Künzles Frau Sabrina sagt:

«Wir ziehen die Kälber auf dem Hof mit Milch auf, bis sie etwa vier Monate alt sind.»

Jene, welche sie für die Milchproduktion vorgesehen haben, kommen danach an einen Platz zur Aufzucht. Die Kälber bleiben dann solange, bis sie geschlechtsreif sind. «Das dauert in der Regel zirka zwei Jahre», sagt Jan Künzle. In dieser Zeit dürfen sie den Sommer über auf die Alp.

«Momentan sind einige unserer Kälber auf dem Tanzboden im Toggenburg und einige im engadinischen S-Chanf.»

Die Wasserbüffel seien sehr ruhige Tiere und personenbezogen. Jedoch führen sie Rangkämpfe, welche mit den nach hinten geschwungenen Hörnern ausgefochten werden. Im Stall selbst herrscht aber eine entspannte, ja fast meditative Atmosphäre. Von draussen ertönt Vogelgezwitscher; der Alltagsstress scheint vergessen. Selbst der Hofhund Barry und Kater Johnny legen sich gelassen vor die schweren Büffel.

Dass Jan Künzle den Draht zu den massigen Tieren hat, merkt man sofort: Für ein Foto steigt er seelenruhig ins Gehege, posiert mit einer Büffelkuh und krault sie am Kopf. Diese beginnt den Schwanz zu bewegen und lehnt ihren Kopf näher zum jungen Bauern – sie geniesst die Streicheleinheit sichtlich und möchte noch mehr.

Als sich jedoch der Stier nähert, ist auch Künzle vorsichtig: «Er ist erst seit wenigen Monaten bei uns und wir kennen ihn noch nicht so gut.» Zudem laufe der Stier schon seit ein paar Tagen einer bestimmten Kuh hinterher. Bald werde er die Kuh wohl besteigen und da sei es besser, ihm nicht in die Quere zu kommen. «Der Stier selbst merkt am besten, wann eine Kuh empfänglich ist. Darum überlassen wir diese Arbeit ihm», sagt Künzle.

Produkte direkt ab Hof

Wer auf dem Hof lebt, muss früh aufstehen: um 5 Uhr geht es los mit melken. Den «Zmorge» gibt es dann erst um 7 Uhr. «Den ganzen Morgen widme ich in der Regel den Büffeln», sagt Jan Künzle. So wollen alle Tiere gefüttert, der Stall gereinigt und die Büffel auf die Wiese gelassen werden. Am Nachmittag folgen dann Arbeiten auf dem Feld und im Wald.

Der Partner der Betriebsgemeinschaft arbeitet vor allem in den strengen Zeiten mit: Feldarbeiten im Sommer und im Herbst kalbert mehr als die Hälfte der Büffel. Da brauche Jan Künzle Unterstützung im Stall und gleichzeitig falle die Obsternte an.

Das Kerngeschäft des Hofes bezieht sich auf die Milchproduktion. Büffelmilch weist einen höheren Eiweiss- und Fettgehalt auf als Kuhmilch, sagt Jan Künzle.

«Sie ist in dieser Hinsicht etwa vergleichbar mit Kaffeerahm.»

Zudem geben Wasserbüffel rund zwei Drittel weniger Milch als Kühe, dafür sei der Milchpreis aber auch etwas höher. Die Züger Frischkäse AG in Oberbüren stellt dann aus der angelieferten Milch den Büffelmozzarella her.

Als Nebenprodukt gibt es alle zwei Monate Fleisch. Jene Kälber, die für die Fleischproduktion ausgewählt wurden, bleiben bis zum zehnten Lebensmonat auf dem Hof und geniessen Freigang. Künzle bringt dann jeweils zwei Kälber miteinander zum Metzger nach Degersheim. Es sei eine kleine Metzgerei. «So kann ich mir sicher sein, dass es schnell vorbei ist; also die Tiere nicht noch stundenlang warten müssen und dadurch gestresst sind», sagt Künzle.

Den Fleischverkauf organisiert Sabrina Künzle. Die 27-Jährige bewirtschaften auch das Hoflädeli, wo die Büffelprodukte je nach Verfügbarkeit erhältlich sind. Daneben stockt sie es auf mit frischen Freilandeiern und im Sommer mitunter auch mit Glacé. Daneben kümmert sie sich um Büroarbeiten, Buchhaltung und das Bewirtschaften der Website.

Alles für die Büffel aus der Umgebung

Nachhaltigkeit; das ist der Familie wichtig. Der Hof ist zwar nicht Bio-zertifiziert – im Bereich der Büffelhaltung sei der Preisvorteil bescheiden –, aber «es würde nicht viel fehlen», sagt Künzle. So verzichten sie bereits jetzt so gut als möglich auf Spritzmittel und Gifte. Auch kurze Transportwege sind ihnen wichtig.

So bauen sie auf den am Hof anschliessenden 27 Hektaren Land der Betriebsgemeinschaft möglichst alles an, was die Büffel benötigen. «Letztes Jahr mussten wir wegen des heissen Sommers allerdings Heu zukaufen», sagt Künzle. Und auch Antibiotika würden sie nur im Notfall verwenden. Wasserbüffel seien aber von Natur aus robust, sodass sie sowieso sehr selten krank seien. Einer der Vorteile der Büffelhaltung, seien zudem die tiefen Tierarztkosten.

«Wenn es aber einem Tier nicht gut geht, so wird es von der Herde ausgegrenzt», sagt Künzle, «und zwar Tage bevor wir Menschen merken, dass etwas nicht stimmt.» Das sei ein Zeichen, den Tierarzt zu kontaktieren.

Mit Sprühnebel gegen die Sommerhitze

Zu den Wasserbüffeln ist die Familie im Herbst 2013 gekommen. «Wir haben zuvor den Hof mit Milchkühen von meinen Eltern übernommen und mit dem Nachbarn Michael Helg eine Betriebsgemeinschaft gegründet», sagt Jan Künzle.

Sie hätten verschiedene Optionen diskutiert, «denn der kleine Betrieb war nicht rentabel genug, um eine Familie zu ernähren». Gar eine Straussenfarm stand zur Diskussion, wie Sabrina Künzle erzählt. Sie seien dann auf die Wasserbüffel gestossen und zeitgleich suchte die Firma Züger Zulieferer für Büffelmilch. So habe sich die Betriebsgemeinschaft schliesslich für die Büffel entschieden.

Nachdem dann ein neuer Laufstall gebaut wurde, kamen im Oktober 2013 die ersten 20 Wasserbüffel italienischer Abstammung auf den Hof. Während der ersten drei Jahren wurden so nach und nach die Kühe durch Büffel ersetzt und seit zwei Jahren stehen nur noch Büffel im Stall. Dieser ist mit Kratzbürsten und einer Sprinkleranlage ausgestattet.

Künzle sagt: «Besonders im Sommer, wenn es heiss ist, geniessen die Büffel eine Abkühlung.» Die einen lägen dauerhaft unter dem Sprühnebel, andere würden es bevorzugen, sich nur kurz darunter zu stellen.

«Jedes Tier hat seine eigene Persönlichkeit.»

Die Büffel seien relativ pflegeleicht, aber etwas schwierig, wenn Veränderungen anstehen. So sei es beispielsweise wichtig, dass beim Melken immer die Büffelkuh Panama zuerst drankommt. «Ansonsten bockt die ganze Herde.»

Weitere Informationen unter: www.bueffelhof.ch

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