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Braunes, brüchiges Glück: Die Wiler Confiserie Hirschy macht bereits Osterhasen

Ihre Körper werden gegossen, ihre Gesichter geschminkt: Seit Januar produziert die Confiserie Hirschy einmal pro Woche Osterhasen. In Handarbeit entstehen so rund 350 an einem Tag.
David Grob
Bereits seit einem Monat werden in der Confiserie Hirschy Osterhasen hergestellt. Bilder: Hanspeter Schiess

Bereits seit einem Monat werden in der Confiserie Hirschy Osterhasen hergestellt. Bilder: Hanspeter Schiess

Sie zwinkern und lachen, hopsen und stehen, fahren Motorrad und Auto, sind klein, gross, braun, farbig, mit Mandeln durchzogen, mit gemahlenen Haselnüssen überzogen, die Ohren immer in die Höhe gereckt. Ihr Körper ist braun und brüchig, geschützt hinter transparentem Zellophan, geschmückt mit einer gelben Masche. Hohlkörper an Hohlkörper warten sie in grauen Boxen darauf, verzehrt zu werden. Manche seit Januar. Seit dann produziert die Confiserie Hirschy Osterhasen. In Handarbeit. 3500 werden es bis Ostern sein.

Zwei Stockwerke tiefer: Schokolade liegt in der Luft, süsslich und greifbar. Entgegen der Erwartung ist es kühl im Raum, eine wuchtige Klimaanlage an der Decke hält die Raumtemperatur im optimalen Bereich zwischen 18 und 21 Grad. Eine weite Fensterfront sorgt für viel Licht. Aus einem glänzenden Stahlrohr fliesst Schokolade im Strahl, ein scheinbar ewig sprudelnder Quell braunen Glücks.

Gegossen: Tamara Frei-Rechsteiner füllt die Form mit einem Strahl aus Schokolade.

Gegossen: Tamara Frei-Rechsteiner füllt die Form mit einem Strahl aus Schokolade.

Am Anfang steht jedoch ein blaues Paket mit braunen Blöcken aus Schokolade, je ein Kilogramm schwer. 98 solcher Blöcke befinden sich in einem mannshohen, stählernen Behälter, auf 45 Grad erwärmt und flüssig. Adrian Studer, Geschäftsführer der Confiserie Hirschy und verantwortlich für die gesamte Produktion, erklärt mit ruhiger Stimme: «Durch das Erwärmen lösen wir sämtliche Kakaokristalle in der Schokolade.» In einem nächsten Schritt wird sie auf rund 28 Grad gekühlt und anschliessend konstant bei 31 Grad verarbeitet.

«Dadurch werden die Kakaokristalle stabilisiert, die für den Glanz, den knackigen Bruch und das Schrumpfen der Schokolade verantwortlich sind. Dadurch lösen sich die Hasen gut aus der Form.»

Studer vergleicht den Prozess mit einer Wellenkurve: Erwärmen, abkühlen, erwärmen – ein zentrales Verfahren für die Entstehung eines Osterhasen.

Details schminken

Doch noch bevor ihre Körper entstehen, werden erste Details vorbereitet: weisse Augen, schwarze Pupillen, weisse Zähne, Ohren, Pfoten, orangene Karotten, grünes Gras. Sandra Horn, seit 25 Jahren Mitarbeiterin in der Confiserie Hirschy, und Tanja Guddelmoni, Lernende im dritten Lehrjahr, falten ein kleines Papierdreieck zu einem Spritzcornet, halten es mit links und lassen mit einer grossen Kelle schwerfällige Fäden dunkler Schokolade träge hineingleiten. Die Spitze des Papierkegels wird abgeschnitten, Details gezeichnet. Im Osterhasen-Fachjargon Schminken genannt.

Auf einer Metallfläche liegen unzählige Formen aus transparentem Plastik, halbe durchsichtige Hasen. Horn und Guddelmoni ziehen die Spritzcornets mit präzisen Bewegungen über den Plastik und hinterlassen dunkelbraune Punkte, geschwungene Striche und deckende Flecken. Die ersten Spuren härten aus, ein Pinsel ersetzt das Spritzcornet. Die feinen Haare tauchen in orange eingefärbte Kakaobutter. Sanft gleitet der Pinsel über den Plastik und hinterlässt den orangenen Keil eines Rüeblis. Mit grüner Kakaobutter entsteht das Rüebligrün. Werkzeugwechsel: Mit dem Spritzcornet tragen Horn und Guddelmoni weisse Schokolade auf und vervollständigen Details. «Ausserdem bewirkt die weisse Schokolade hinter der farbigen Kakaobutter, dass die Farbe kräftig bleibt», sagt Horn.

Geschminkt: Feine Details werden auf die Form aufgetragen.

Geschminkt: Feine Details werden auf die Form aufgetragen.

Gesichter entstehen, härten aus, sind bereit für den nächsten Schritt. Überschüssige Schokolade spachteln Horn und Guddelmoni in schnellen Bewegungen weg, mit Metallringen klammern sie Vorder- und Rückseite der Formen aneinander. Auf einem Wagen warten die Gesichter darauf, ihren Körper zu bekommen. Ein Körper aus zwei Güssen Braun, schwer und voll fliesst der Strahl aus dem geschwungenen Rohr nach unten, senkrecht und zielgerichtet, warm und dickflüssig, trifft auf ein kaltes Stahlgitter und zerlegt sich in schmale Fäden, die sich nach unten ziehen und sich im weiten braunen See wiedervereinen.

Dann plötzlich wird der Strahl aus Schokolade durchbrochen. Trans­parenter Plastik schiebt sich in den ­braunen Schwall und lässt sich bis zum Rand ­füllen. Durchsichtig wird schokoladenbraun. Leicht pocht ein weisser Plastikknüppel gegen die Form, ver­einzelte Luftblasen ploppen an der ­Oberfläche der Schokoladenmasse auf. Zwei Hände drehen die Plastikform, die flüssige Schokolade rinnt nach unten. Nur eine dünne Schicht bleibt im Innern der Form haften. Die Hände stellen die Form nach links auf ein Gitter zu den anderen Formen, die tropfen und ­warten.

Tamara Frei-Rechsteiner arbeitet schnell und präzise, ihre Handgriffe sitzen. Seit fünf Jahren arbeitet sie wieder in der Confiserie Hirschy. Es war eine Rückkehr an den Ort, an dem sie ihre Ausbildung zur Confiseurin absolviert hatte. Frei-Rechsteiner lässt die braune Schicht im Innern der Form aushärten, und hält einige Formen prüfend ans Licht. «So sieht man relativ deutlich, ob eine Schicht zu dünn ist.» Sie hält die Formen wieder unter den Strahl. Füllen, pochen, auskippen, abtropfen, aushärten.

Verpackt: Hinter Zellophan warten die Osterhasen auf ihren Verkauf und Verzehr.

Verpackt: Hinter Zellophan warten die Osterhasen auf ihren Verkauf und Verzehr.

Durch die zweite Schicht werden die Osterhasen stabil genug. Die Körper sind fest, doch ihre Böden fehlen noch. Vier Mal taucht Frei-Rechsteiner dafür eine metallene Kelle in die flüssige Schokolade und kippt sie auf ein Blech. Mit einem Spachtel verstreicht sie die braune Masse zu einer dünnen Schicht.

«Man muss wissen, wie sich die Schokolade verhält, um sie gleichmässig zu verteilen.»

Eine Form nach der anderen drückt Frei-Rechsteiner in die noch weiche Schokoladenmasse. Osterhase reiht sich an Osterhase und warten, bis ihr Boden hart ist. Frei-Rechsteiner nimmt ein Blech mit bereits fertigen Hasen aus dem Kühlschrank. An diesem Punkt des Herstellungsprozesses wird der Faktor Schrumpfkraft wichtig. Da die Schokolade sich durch die Aushärtung zusammenzieht, lässt sie sich leicht von der Form lösen. Sie prüft, ob sich die harte Schokolade bereits an allen Stellen von der transparenten Form gelöst hat. Sie entfernt die klammernden Metallringe, löst die Rückseite der Form und drückt die Vorderseite leicht durch. Ein Osterhase ist geboren. Rund 350 weitere folgen an diesem Tag.

Im Verlaufe des Tages werden die fertigen Osterhasen nach oben transportiert. Später in Zellophan abgepackt, mit gelben Schlaufen versehen und zu ihren Geschwistern gestellt. In grauen Schachteln warten sie auf Ostern und darauf, verzehrt zu werden.

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