BAZENHEID: Feines entsteht in der Nacht

Wer in Bazenheid kurz nach 5 Uhr den ersten Zug besteigt, hat sich häufig schon mit einem Gipfeli oder einer feinen Patisserie von der Bäckerei Oswald eingedeckt. Bei ihr beginnt der Arbeitstag bereits vor Mitternacht.

Beat Lanzendorfer
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Felix Oswald, Luana Lanzendorfer und Heidi Meile (von links) sind es gewohnt, dann zu arbeiten, wenn andere noch schlafen. (Bilder: Beat Lanzendorfer)

Felix Oswald, Luana Lanzendorfer und Heidi Meile (von links) sind es gewohnt, dann zu arbeiten, wenn andere noch schlafen. (Bilder: Beat Lanzendorfer)

Beat Lanzendorfer

beat.lanzendorfer@

toggenburgmedien.ch

Mitternacht. Der Verkaufsraum der Bäckerei Oswald an der Bahnhofstrasse ist nur schwach beleuchtet. In den Produktionsräumen, die sich im Keller befinden, herrscht hingegen emsiges Treiben. Dies ist bis zu den Gleisen riechbar, der Duft von frisch zubereitetem Brot steigt einem in die Nase.

Am Grundprinzip hat sich nichts geändert

Für Lydia Rutz, Eliane Meile und Felix Oswald war schon vor zwei Stunden Arbeitsbeginn. Mit dem Abwägen und Formen der Ruch- und Halbweissbrotteige sind sie in die Nacht gestartet. Beide Teige werden schon am Vortag hergestellt. «Das Brot bleibt länger frisch und entwickelt sein besonderes Aroma, wenn der Teig die richtige Lagerung erfährt. Die Gärung erzeugt Milch- und Essigsäure, was den Geschmack und die Frischhaltung positiv beeinflusst», erklärt Bäckermeister Felix Oswald. Am Grundprinzip der Brotzubereitung hat sich allerdings über die Jahrzehnte hinweg in der Bäckerei Oswald nichts verändert.

Zeit, mal kurz innezuhalten, bleibt kaum. Wenn die ersten Bleche in den Backofen geschoben werden, erfolgt die Zubereitung von Kleinbroten wie Bürli, Weggli oder Semmeli. Mittlerweile haben auch Heidi Meile und Luana Lanzendorfer die Backstube betreten. Sie sind heute in der Konditorei eingeteilt und fertigen Patisserie und Torten an. Um 1 Uhr gönnt sich das ganze Backteam eine Pause.

1000 Zöpfe in 75 Minuten

War die Bewunderung über die Fingerfertigkeit der Bäckerinnen und Bäcker schon nach den ersten Arbeitsschritten gross, steigert sich diese nach Wiederaufnahme der Arbeit. Nun wird die Zopfproduktion in Angriff genommen. Beeindruckend, in welchem Tempo die zwei Stränge zu einem Zopf geschlungen werden. Aus 500 Kilogramm Teig entstehen in den nächsten 75 Minuten rund 1000 Zöpfe in diversen Grössen. Für diese Arbeit im Akkord braucht es sechs Mitarbeitende. «Für unsere Betriebsgrösse produzieren wir überdurchschnittlich viele Zöpfe», sagt Bäckermeister Felix Ostwald. Kaum fertig, gilt es die Kundenbestellungen zu richten. Ungefähr zur selben Zeit werden in der Konditorei die diversen Salate, Canapés, belegten Brote und weitere Artikel, die zum Snackbereich gehören, zubereitet. Es ist die Phase, die optimal koordiniert werden muss, denn durch die Steigerung der Produktion in den vergangenen Jahren ist die Backfläche eher knapp. Zur Veranschaulichung: Auf den zwölf Quadratmetern Backfläche hat es Platz für 130 Kilogramm Brot oder 240 Pfünder. Auf die Kleinbrote umgerechnet wären es rund 800 Semmeli oder 600 Gipfeli.

Feierabend, wenn bei anderen der Wecker klingelt

Mit Backen allein ist es aber nicht getan: Der Samstag ist jener Tag, an dem die Wochenendreinigung fällig ist. «Geputzt wird zwar jeden Tag, in den nächsten eineinhalb bis zwei Stunden aber noch etwas intensiver», bemerkt Felix Oswald. Bald bricht der Morgen an und jetzt brennt auch das Licht im Verkaufsraum. Nachtschwärmer oder Frühaufsteher werden ab 5.15 Uhr mit frischem Brot bedient. Um diese Jahreszeit ist es bereits hell draussen. Zwei Lieferwagen, beladen mit frisch gebackenen Köstlichkeiten der Bäckerei Oswald, verlassen das noch schlaftrunkene Bazenheid. Acht Spar-Läden im Fürstenland und Toggenburg, Restaurants und weitere Detailhändler werden mit Brot der Marke Oswald beliefert.

Je nach Arbeitsaufwand dürfen sich die ersten Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter nun in den «Feierabend» verabschieden. Die Arbeit ist getan, wenn bei den meisten anderen Menschen der Wecker klingelt. Ein Bäcker, der in dieser Nacht später begonnen hat, bleibt für die Nachproduktion und Kundenbestellungen bis 11 Uhr.

Zur Geschichte der Bäckerei Oswald

1923 hat Alois Oswald, der Grossvater von Felix, dem jetzigen Besitzer, die Bäckerei von Adolf Widmer an der Bahnhofstrasse käuflich erworben. Vier Jahrzehnte später übergab er das Geschäft seinem gleichnamigen Sohn. Nach dessen frühem Tod (1971) führte Ehefrau Irma die Bäckerei weiter. Die vier Kinder Elisabeth (1957), Alois (1959), Felix (1962) und Esther (1967) waren alle noch schulpflichtig oder im Kindergartenalter. Erleichterung erfuhr sie, als ab 1979 abwechslungsweise Alois oder Felix im Betrieb mithalfen.

Vor 26 Jahren hat Felix Oswald die Bäckerei dann von seiner Mutter übernommen. Die markantesten Veränderungen nach dem Besitzerwechsel waren der Umbau der Produktionsräume im Jahr 1995 und die Neugestaltung des Verkaufsraums im Herbst 2000. Heute beschäftigt die Bäckerei Oswald 15 Mitarbeitende. «Wir sind ein Ausbildungsbetrieb, denn mir ist wichtig, dass wir immer vier bis fünf Lehr­linge ausbilden», erklärt Felix Oswald abschliessend.