Ausgewogenes Essen ist nicht immer das oberste Ziel – In Pflegeheimen steht auch Ungesundes auf dem Speisezettel

Das Essen in Wiler und Wattwiler Spitälern und Pflegeheimen ist zum Teil ungesund. Doch gesundes Essen hat bei kranken Menschen nicht immer oberste Priorität, sagen Experten.

Lara Wüest
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Nicht alle Spitäler und Heime bieten ihren Patienten ausgewogene Menüs an.

Nicht alle Spitäler und Heime bieten ihren Patienten ausgewogene Menüs an.

Bild: KEY/Gaetan Bally

Weichgekochte Teigwaren, fades Gemüse, viel Fett: Spital- und Pflegeheimessen hat nicht den besten Ruf. Als Ursula Frey (Name geändert) im vergangenen Sommer ihre Mutter im Pflegezentrum Fürstenau in Wil besuchte, stellte sie sich die Frage, ob das Essen im Heim ihrer Mutter nicht sogar schadet. «Es war fettig, kalorienreich und einseitig», sagt sie, «besonders am Abend.» Viele Speisen seien zum Beispiel mit Mayonnaise angereichert gewesen, und Gemüse habe oft ganz gefehlt. Mehrmals pro Woche seien zudem Würste serviert worden. «Würste sind eine Fettquelle und keine gute Eiweissquelle», sagt Frey, die selber im Bereich Ernährung arbeitet. Zu viel Fett im Essen würde zudem der Leber schaden.

Vor allem am Abend lag Freys Mutter dieses Essen schwer im Magen. Hinzu kam, dass ihr von den Medikamenten, die sie wegen einer Krebserkrankung nehmen musste, oft schlecht war. «Irgendwann hat meine Mutter gar nichts mehr gegessen», sagt Frey.

Wurst-Käse-Salat, Brätchügeli in Rahmsauce mit Reis

Das Essen, welches im Pflegezentrum Fürstenau serviert wird, kommt vom Spital Wil, und dieses wird zum Teil wiederum im Spital Wattwil produziert. Zumindest noch bis Ende Jahr, danach wird das Essen im Pflegezentrum Fürstenau von der Thurvita, die das Heim betreibt, geliefert werden.

Ein Blick auf die Menukarte des Spitals Wil vom November bestätigt den Eindruck von Ursula Frey: Auch im Spital Wil stehen als Hauptspeise oft fettige und zuckerhaltige Gerichte auf dem Menuplan. Das Angebot an Gemüse und Früchten ist, insbesondere am Abend, eher dürftig. Angeboten werden zum Beispiel: Wienerli mit Kartoffelsalat, Wurst-Käse-Salat, Brätchügeli in Rahmsauce mit Reis oder Kaiserschmarrn mit Vanillesauce. Wer will, kann dazu noch einen Menusalat oder Gemüsesuppe zur Vorspeise oder einen Fruchtsalat zum Dessert bestellen.

«Heimküche zum Teil problematisch»

Es stellt sich also die Frage, ob das Essen im Spital Wil und im Pflegezentrum Fürstenau schlecht für die Gesundheit ist. Und weshalb die Pflegeinstitutionen nicht stärker auf ausgewogene Menus achten. Einer, der sich mit solchen Fragen beschäftigt, ist Adrian Rufener. Er ist Dozent für Ernährung und Diätetik an der Fachhochschule Bern und hat sich auf Gemeinschaftsgastronomie, zu der auch Spital- und Heimküchen zählen, spezialisiert. Aus seinem Berufsalltag weiss er, dass manche Spitäler und Heime in der Schweiz ungesundes Essen anbieten. «In der Schweiz gibt es durchaus Institutionen, die problematisch sind», sagt er. Vor allem in manchen Heimen sei das Essen unausgewogen, weil ihnen das Personal und die Fachkompetenz fehle.

Trotzdem hält Rufener es für falsch, die Spital- und Pflegeheimküche grundsätzlich als ungesund abzustempeln. «Gewisse Spitäler bieten eine sehr gute und qualitativ hochwertige Kost.» Gleichzeitig ist ausgewogenes Essen nicht immer das oberste Ziel. Viele Patienten, sagt Rufener, würden zu wenig essen, nicht selten bestehe das Risiko einer Unterernährung. «In einer solchen Situation sind Kalorien viel wichtiger als Vitamine und Mineralstoffe.»

Zu viele Würste serviert

Ähnlich sieht das Cornelia Albrecht vom Schweizerischen Verband der Ernährungsberatenden (SVDE). Sie ist Vorsitzende der Interessengemeinschaft der Spitalernährungsberaterinnen in der Deutschschweiz. Albrecht sagt: «Kranke Menschen brauchen verhältnismässig mehr Eiweiss und Kalorien als gesunde.» An Spitalküchen stellten sich zudem verschiedene Anforderungen. So müsse das Essen regional und saisonal sein, hohen hygienischen Standards entsprechen und den Bedürfnissen der Patienten gerecht werden – die vorwiegend der älteren Generation angehörten und währschafte Küche bevorzugten. «Spitalkost ist immer ein Kompromiss aus all dem», sagt Albrecht.

Zugleich weiss die Fachfrau aus Erfahrung, dass zu fettiges Essen in der Spital- und Heimgastronomie ein Thema ist. «Betreffend Fettmenge besteht Verbesserungspotenzial», sagt sie. «Wurstwaren, Blätterteiggerichte und frittierte Speisen sollten höchstens einmal pro Woche auf dem Speiseplan stehen.»

Die Menupläne des Spitals Wil zeigen: Nicht immer kann das eingehalten werden. In einer Woche im November beispielsweise wurde den Patienten an drei verschiedenen Abenden Wurst serviert. Ab nächstem Jahr wird das Essen im Pflegezentrum Fürstenau allerdings von der Thurvita selber stammen. Dann steht mehr Gemüse auf der Speisekarte, wie die Menupläne des Standorts Sonnenhof zeigen. Doch auch dann werden Würste und Blätterteigspeisen keine Seltenheit sein.

Neue Menupläne ab nächstem Jahr

Die Thurvita schreibt zur Kritik, ab Ende Dezember werde die Thurvita das Pflegezentrum Fürstenau aus der Produktionsküche des Alterszentrums Sonnenhof bedienen, aus einer Küche also, in der man selber koche. Man sei überzeugt, dass mit diesem Schritt den Bedürfnissen der Bewohnenden am Standort Fürstenau besser entsprochen werde.

Und das Spital Wil schreibt, die Rückmeldungen der Patienten zum Essen seien grossmehrheitlich positiv. Das Spital achte beim Gastronomieangebot auf eine ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung, sei sich aber bewusst, dass es bei diesem Angebot Optimierungspotenzial gebe. Anfang 2020 würden sämtliche Menupläne überarbeitet.

Ursula Freys Mutter kommt allerdings nicht mehr in den Genuss des neuen Essens. Sie ist nun in einem anderen privaten Pflegezentrum in der Region untergebracht. Das Essen dort sei deutlich besser und gesünder, sagt ihre Tochter. Und der Mutter gehe es besser. «Sie isst zwar nur halbe Portionen, aber sie isst wieder.»

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