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Interview

Sven Wassmer ist neuer kulinarischer Direktor des Grand Hotels Quellenhof: «Kochen ist einfach mein Ding»

Der in Buchs wohnhafte Sven Wassmer entwickelt derzeit neue Gerichte für zwei Restaurants, die nach dem Grossumbau des Grand Hotels Quellenhof im Juli neu eröffnen. Ein Gespräch übers Kochen, individuellen Geschmack und Milchprodukte, ohne die er seine Schürze an den Nagel hängen würde.
Interview: Ursula Wegstein
Der neue kulinarische Direktor des Grand Hotels Quellenhof, Sven Wassmer: «Ich bin Handwerker mit Leidenschaft». (Bild: Beat Mumenthaler)

Der neue kulinarische Direktor des Grand Hotels Quellenhof, Sven Wassmer: «Ich bin Handwerker mit Leidenschaft». (Bild: Beat Mumenthaler)

Woher haben Sie ihre Leidenschaft für das Kochen?

Schon als Kind bin ich immer in der Küche umher gesprungen. Das gemeinsame Essen hatte in meiner Familie einen hohen Stellenwert. Ich wollte immer dabei sein, wenn meine Mutter kocht. Der Herd hat mich besonders angezogen. Meine Mutter hat sich dann Aufgaben für mich einfallen lassen.

Was war Ihr erstes Gericht?

Meine erste Aufgabe war die Salatsauce. Das wurde dann sozusagen mein Posten. Dass die Arbeit in der Küche für mich stimmt, habe ich so schon sehr früh gemerkt.

Stand damit schon fest, dass Sie Koch werden? Oder was hätte Sie sonst interessiert?

Fliegerei hätte mich schon auch interessiert. Als es dann aber darum ging, was ich machen soll, habe ich mit meiner Familie überlegt. So kamen wir wieder darauf zurück, dass ich als Bub immer so gerne in der Küche geholfen habe. Auf keinen Fall wollte ich einen Bürojob. Ich wollte ein Handwerk lernen, wo ich auch Feedback bekomme. Als ich dann mit 14 zum ersten Mal in einer Küche schnuppern konnte, wusste ich: Das ist es!

Sind Sterne-Köche Pop-Stars auf ihrem Gebiet?

Man hört auf uns. Ich sehe mich aber nicht als Star. Ich bin ein Handwerker. Ich mache meinen Beruf aus Leidenschaft. Kochen ist einfach mein Ding. Schlussendlich möchte ich meine Gäste glücklich machen. Dabei bin ich aber greifbar. Ich bin der Sven. Wie viele andere in ihrem Beruf auch versuche ich mein Bestes zu geben.

Welche Eigenschaften braucht ein Top-Koch? Einen guten Geschmackssinn?

Der Unterschied liegt vielleicht beim Anspruch, den jemand an seine Arbeit hat.

«Vielleicht braucht es auch den Hang zum Perfektionismus.»

Mir ist auch wichtig, die Chance zu nutzen, Probleme rund um das Thema Essen diskret zu thematisieren. Und so den Gast für etwas sensibler machen.

Sie legen also eine Art Botschaft auf ihren Teller. Was könnte so eine Botschaft sein?

Statt über vegetarisch und glutenfrei nachzudenken, sollten wir das Essen als solches wieder wahrnehmen. Vielleicht auch mehr Wert schätzen. Wo es herkommt. Wie es produziert und verarbeitet wird und auf welchem Weg es auf den Tisch kommt.

«Mit meinem Gericht möchte ich die Geschichte vom Bauern nebenan erzählen. Das macht Kochen und Essen wieder menschlich.»

Das haben wir vergessen. Viele sind da im Ungewissen. Es bräuchte hier mehr Transparenz.

Werdegang und Auszeichnungen

Der 32-jährige Sven Wassmer aus Fricktal im Aargau hat eine steile Karriere hinter sich. Nach Lehr- und Wanderjahren in renommierten Häusern, unter anderem bei Andreas Caminada im Schloss Schauenstein in Fürstenau, war er von Dezember 2014 bis September 2018 Chefkoch im Restaurant 7132 Silver in Vals. Der Restaurantführer Gault-Millau zeichnete ihn 2016 auf Anhieb mit 17 Gault-Millau-Punkten aus und feierte ihn als Entdeckung des Jahres. Im gleichen Jahr bekam das Restaurant den ersten Michelin-Stern. Der zweite Stern folgte im Jahr darauf. 2018 wurde Sven Wassmer von Gault-Millau als Aufsteiger des Jahres geehrt und mit 18 Punkten bewertet. Seit Anfang dieses Jahres ist Sven Wassmer kulinarischer Direktor des Grand Hotels Quellenhof. Seit vergangenem Jahr lebt Sven Wassmer mit seiner Ehefrau, der Sommelière Amanda Wassmer Bulgin und dem gemeinsamen Sohn in Buchs. (uw)

Aktuell entwickeln Sie neue Gerichte für Ihre zwei Restaurants. Wie genau entsteht ein neues Gericht?

Die Natur ist meine Inspirationsquelle. Neue Ideen kommen mir eher in einem ruhigen Moment. Vielleicht auf einem Spaziergang mit der Familie. Zuerst habe ich immer eine Grundidee. Wichtig ist dann aber der Dialog mit dem Team.

«Kochen ist wie ein Teamsport. Jeder hat einen anderen Geschmack und eine andere Verbindung zum Essen.»

Woran liegt das?

Weil wir den Geschmack individuell erlernen. Der persönliche Geschmack ist immer auch mit Emotionen verknüpft. Mit dem Moment, in dem ich etwas zum ersten Mal gegessen habe. Darum diskutiere ich meine Ideen mit meinem Team. So bekommen wir viele Meinungen und können das Beste herausfiltern. Kreativität ist eine Teamleistung.

Was ist für Ihre Küche speziell?

Ich stelle ein Produkt in den Vordergrund. Das untermale ich. Ich versuche, Altes im neuen Gewand wieder aufleben zu lassen.

Stellen Sie die Kombination eines Gerichtes wie eine Art Baukasten zusammen? Olivenöl-Vanille-Fisch?

Vieles gibt uns die Natur vor. Beim Gemüse setze ich mich damit auseinander, was unter der Erde wächst und was über der Erde. Wir wollen das ganze Spektrum vom Blatt bis zur Wurzel verwenden. Daraus ergeben sich x Möglichkeiten. Man darf nicht zu eindimensional denken. Gerne setze ich auch Küchentechniken ein, die ich auf meinen Reisen kennen gelernt habe und wende sie auf die Zutaten an, die wir hier haben. So bekomme ich ein total anderes Ergebnis. Es gibt ja ganz viele Kulturen auf der Welt, die schon viel länger eine Kochkultur haben, als wir.

Welche Zutaten sind für Sie unverzichtbar?

«Ich bin extrem stolz auf unsere Milchprodukte. Hier in der Schweiz haben wir die besten.»

Ohne Butter, Rahm, Milch oder Crème fraîche wäre es bei mir vorbei.

Warum ist Koch in einer Top-Küche immer noch vor allem ein Männerjob?

Das ist schon immer noch eher eine Männerwelt.

«Vielleicht gibt es noch zu viele Küchen mit einem eher rauen Umgangston. Das könnte eine Hürde für Frauen sein.»

Zum anderen ist die Arbeit in einer Küche als Mutter nur sehr schwer mit einer Familie zu vereinbaren.

Vergangenes Jahr sind Sie mit Ihrer Familie nach Buchs gezogen? Wie gefällt es Ihnen im Werdenberg?

Die Gegend ist herrlich. Besonders das Werdenberg. Das Panorama ist wunderbar. Es gibt hier alles, was wir brauchen. Und wir haben keine langen Wege.

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