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Grabser Wald als Schlemmerparadies

Der Wald bietet den Menschen eine Fülle von ess- und geniessbaren Produkten, die zudem sehr gesund sind. Alexandra Milesi kennt ihre Vorzüge und verrät überraschende Erkenntnisse.
Hanspeter Thurnherr
Vogelbeere, Kornelkirsche, Hagebutte und Holunder dienen als Ausgangsprodukte für Marmelade, welche Alexandra Milesi in der Kupferpfanne aufkocht. (Bild: Hanspeter Thurnherr)

Vogelbeere, Kornelkirsche, Hagebutte und Holunder dienen als Ausgangsprodukte für Marmelade, welche Alexandra Milesi in der Kupferpfanne aufkocht. (Bild: Hanspeter Thurnherr)

Der Wald als Naherholungsgebiet hat für das Wohlergehen von uns Menschen mehr zu bieten als sauerstoffreiche Luft zum Atmen sowie eine schattige und die Sinne anregende Umgebung für unsere Freizeitaktivitäten. Denn die Wissenschaft hat längst festgestellt, dass schon ein kurzer Aufenthalt im Wald die Abwehrkräfte aktiviert und positiven Einfluss auf unsere Psyche hat.

Die in Grabs lebende Alexandra Milesi spricht deshalb von «Waldbaden» und erklärt: «Ursache sind die duftenden Harze der Bäume. Denn sie wirken antibakteriell, sind wohlriechend und aromatisch.» Solche Harze – zum Beispiel jene der Fichte – können ausserdem als «Waldweihrauch» zum Räuchern von Räumen und Stallungen eingesetzt oder zu einer entzündungshemmenden Salbe verarbeitet werden.

Wildkirschen und Honig der Tannenschösslinge

Auch Essbares – und im eigentlichen Wortsinn Geniessbares – schenken uns die Waldbäume und -sträucher. Wer kennt ihn nicht, den Honig der Tannenschösslinge? Dazu werden die Triebspitzen der Tannen mit Wasser zu Sirup eingekocht. Alexandra Milesi nennt weitere Beispiele: «Die im Frühjahr herrlich weiss blühende Wildkirsche besticht im Frühsommer mit ihrem Aroma.»

Zu unrecht als giftig verschrien seien die Früchte der Eberesche, bekannt unter dem Namen Vogelbeere. «Sie wachsen an lichten Waldrändern und erfreuen nicht nur die Vögel. Bei unseren Vorfahren war die Eberesche deshalb als Schutzbaum bekannt. Tatsächlich sind die Beeren von wohlschmeckender Herbheit. Die Bitterstoffe regen Magen, Darm und das Immunsystem an», erläutert Milesi. Die Vogelbeere wird gekocht als Konfitüre oder zu Likören verarbeitet genossen. Roh sollte man aber nicht zu viele Beeren geniessen, denn sie enthalten einen Stoff, der bei zu grossem Konsum Übelkeit hervorrufen könnte.

Ein essbarer «Teppich»

Die Waldhecken bieten dem Menschen eine weitere Fülle köstlicher Früchte: Brombee­- ren, Himbeeren oder die Hagebutte, als Konfitüre ein köstli-cher Vitamin-C-Spender. «Was vielen nicht bekannt ist: Die Kerne der Hagebutten lassen sich separat dörren. Sie erfreuen uns mit einem der Vanille ähnlichen Aroma», weiss die studierte Bio- und Lebensmitteltechnologin.

Im Frühling freuen sich viele Menschen auf eine am Waldboden wachsende Pflanze. Der Bärlauch bildet vor allem im Buchenwald richtiggehende Teppiche aus. Seine hellgrünen frischen Blätter sind begehrt und als «Spinat» gekocht ein Genuss. «Auch die tief im Boden liegende Zwiebel kann roh oder gekocht gegessen werden. Die Blütenknospe kann wie Kapern gegessen werden. Später im Jahr verwende ich die grün-knackigen Samenstände in Salaten oder als Brötchendekoration», erklärt Alexandra Milesi. Es sei ein verbreiteter Irrtum, dass die Bärlauchblätter nach der Blüte giftig seien. Der springende Punkt: «Die jungen Blätter sind sauber, die älteren aber von Insekten verfressen oder durch Vogelkot beschmutzt.»

«www» im Waldboden

Bewunderung spricht aus ihren Worten, wenn Alexandra Milesi vom «Waldwideweb» erzählt. «Das Geflecht der Baumwurzeln bildet mit dem weit verzweigten Netz der Pilzfäden im Waldboden ein «Kommunikationsnetz». Die Bäume können über dieses Netz Informationen austauschen und zum Beispiel andere Bäume rechtzeitig vor Schädlingsbefall warnen.»

Noch vor einigen Jahren hätte man eine solche Aussage ins Reich der Esoterik verbannt, doch habe die Wissenschaft die Fakten inzwischen bestätigt. Das feine, unsichtbare Pilzgeflecht ist das ganze Jahr hindurch im Waldboden aktiv, als Kompostierer Nummer Eins für alle Bodensubstanzen. Erst wenn im Sommer oder Herbst bestimmte Bedingungen herrschen, werden die Pilze oberirdisch für uns sichtbar. «Gift und Genuss sind dann nahe beieinander. Wer sich aber auskennt und zur richtigen Zeit am richtigen Ort ist, kann die essbaren Pilze pflücken und geniessen», sagt die ausgebildete Pilzkontrolleurin.

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