Es wird weniger Kalbfleisch gegessen und die Produzentenpreise sind zu tief

Wendelin Jud ist Präsident der St. Galler Kälbermäster und selbst als Landwirt in diesem Bereich tätig. Anlässlich des Kalbermarktes in Wattwil erklärt er, wo die Herausforderungen für die Landwirte und die Kälbermäster liegen.

Interview: Adi Lippuner
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Wendelin Jud, Präsident des St. Galler Kälbermästerverbands, mit zur Auktion in Wattwil aufgeführten Mastkälbern. (Bild: Adi Lippuner)

Wendelin Jud, Präsident des St. Galler Kälbermästerverbands, mit zur Auktion in Wattwil aufgeführten Mastkälbern. (Bild: Adi Lippuner)

Welche Schwierigkeiten sind mit diesem Betriebszweig verbunden?

Wendelin Jud: Es wird immer schwieriger, genügend Tränkekälber, frisch geborene Kälber, die vom Geburts- zum Mastbetrieb kommen, zu kaufen. Der Grund dafür ist der Rückgang der Milchwirtschaftsbetriebe. Es werden weniger Kühe gehalten und damit sind auch weniger Kälber auf dem Markt. Oft müssen die Tiere von weither geholt werden. Dabei spielt die Gesundheit der Kälber eine wichtige Rolle.

Wie kann der Kälbermäster bezüglich der Tiergesundheit vorkehren?

Bei uns stammen die Kälber seit vielen Jahren von den acht bis zehn gleichen Betrieben. Es hat sich über die Jahre ein Vertrauensverhältnis aufgebaut. Wir kennen die Lieferanten und in der Regel ist es so, dass die Kälber auf dem Herkunftsbetrieb eine Schutzimpfung gegen Lungenentzündung erhalten. Bei uns werden sie zu Beginn in der Quarantäne-Box gehalten. Wir geben den Tieren je eine Eisen- und Selendosis und erst nach rund einem Monat kommen die Kälber dann in die Mastboxen.

Im Zusammenhang mit dem, am Montag durchgeführten Ausstellungsmarkt für Mastkälber, ist immer wieder der Begriff «Preisbildung» zu hören. Was muss sich der Laie darunter vorstellen?

Früher galt die Regel, dass Angebot und Nachfrage den Preis machen. Heute ist das anders.

Kalbfleisch ist ein Produkt, das nur während rund vier Monaten pro Jahr gefragt ist, weil es sich um in Premiumfleisch handelt, das sich viele Konsumenten nur über die Festtage leisten wollen oder können.

Nach dem Jahreswechsel fallen die Preise in den Keller. Doch der Geburtenzyklus ist so, dass die meisten Kälber zwischen Oktober und Dezember zur Welt kommen und dann von Februar bis April ihr Schlachtgewicht erreicht haben. Und gerade zu dieser Zeit wird – im Gegensatz zu früher, als Ostern noch eine wichtige Zeit war – nur wenig Kalbfleisch konsumiert. Die Branchenorganisation führt im Frühjahr Einfrieraktionen für Kalbfleisch durch und bringt dieses dann im Herbst, wenn wenig schlachtreife Kälber vorhanden sind, auf den Markt.

Bedeutet diese Aussage, dass die Grossverteiler die Abnahmepreise bestimmen?

Das ist so und vor allem:

Der Produzent erhält nicht den Preis, der er für seine Arbeit und seine Kosten benötigen würde, der Handel schlägt aber sämtliche Ausgaben, vom Ankauf über den Transport bis zu den Personal- und Produktionskosten auf den Verkaufspreis.

Damit ist der Kalbfleischpreis an der Theke sehr hoch und die Konsumenten müssen entweder tief in die Tasche greifen oder auf Kalbfleisch verzichten.

Was kann der einzelne Konsument dazu beitragen, damit die Kälbermäster einen fairen Preis für ihre Arbeit erhalten?

Der Kauf regionaler Produkte mit einem entsprechenden Label oder der Einkauf beim Dorfmetzger hilft den bäuerlichen Kälbermästern. Zudem sollten auch die weniger edlen Stücke wie Gulasch, Braten oder Hackfleisch wieder vermehrt genutzt werden. Wichtig ist zu erwähnen, dass der grösste Kalbfleischkonsum nicht in den Privathaushalten, sondern in der Gastronomie stattfindet. Deshalb gibt es auch Anstrengungen, zusammen mit Spitzenköchen Rezepte für weniger edle Stücke zu entwickeln, damit die ganzen Tiere verwertet werden. Wir Kälbermäster finden dies auch wichtig, dann ein Tier liefert nicht nur Filet und Schnitzel.

Wie wichtig sind die öffentlichen Kälbermärkte, die nur noch an wenigen Orte durchgeführt werden?

Geht es um den zu erzielenden Preis, spielen die Märkte eine untergeordnete Rolle. Die wöchentlichen Preise werden bei den Käufern und Verkäufern erhoben und durch den Bauernverband publiziert. Dabei musste in der Vergangenheit festgestellt werden, dass die Käufer die Angaben eher nach unten drückten, die Verkäufer die erzielten Preise dagegen beschönigten.

Die gestrichenen Bundesbeiträge sind eine bittere Pille für die bäuerlichen Kälbermäster.

Der Grund dafür sind die Missbräuche, welche verschiedene Händler trieben. Sie brachten die Tiere ohne Versteigerung auf die Märkte, statt direkt in den Schlachthof, liessen die Begleitpapiere abstempeln und kassierten so ungerechtfertigt Beiträge.

Missbräuche sind das Eine, und müssen bekämpft werden. Aber können Schweizer Bauern ohne Bundesbeiträge überhaupt noch überleben?

Rund Dreiviertel der Bauernbetriebe sind auf Subventionen angewiesen.

Was müsste passieren, damit die Bauern wirtschaftlich ohne finanzielle Unterstützung durch den Bund überleben könnten?

Die Produzentenpreise müssten wesentlich höher sein. Heute ist es so, dass die Schere zwischen Produzent und Handel immer weiter aufgeht. Selbst wenn die Bauern die Milch gratis liefern würden, hätten die Konsumenten nichts davon und würden weiterhin hohe Preise bezahlen müssen.