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Die Qualität des Sauer- und des Bloderkäses im W&O-Gebiet steigt Jahr für Jahr

Der gereifte AOP-Sauerkäse von Florian Tischhauser, Grabs, wird mit 17,6 von möglichen 20 Punkten bewertet.
Adi Lippuner
Vier der fünf Ausgezeichneten: Florian Tischhauser, Grabs, Claudia Räbsamen, Alp Valüna, Sabrina Müller, Alp Tesel, und Mathias Schnyder, Stein (von links). (Bilder: Adi Lippuner)

Vier der fünf Ausgezeichneten: Florian Tischhauser, Grabs, Claudia Räbsamen, Alp Valüna, Sabrina Müller, Alp Tesel, und Mathias Schnyder, Stein (von links). (Bilder: Adi Lippuner)

Jährlich gegen Ende der Alpzeit organisiert der Verein Bloder-/Sauerkäse den Qualitätswettbewerb für die regionale Käsespezialität. Produzenten aus dem Toggenburg, dem Werdenberg und dem Fürstentum Liechtenstein beteiligen sich an der Ausmarchung.

Eine Jury bewertete am Freitagnachmittag im Landwirtschaftlichen Zentrum St.Gallen in Salez, die eingereichten Käse nach genau vorgegebenen Kriterien bezüglich Äusseres, Inneres, Farbe/Teig und Geruch/Geschmack und vergab Punkte. Der von Florian Tischhauser, auch bekannt als Mafuni, Grabs, hergestellte gereifte Sauerkäse AOP gehört zu den besten.

Corinne Gantenbein begutachtet einen der gereiften Sauerkäse.

Corinne Gantenbein begutachtet einen der gereiften Sauerkäse.

Die Jury, bestehend aus dem Vorsitzenden Otto Gerner, Eschen, Corinne Gantenbein, Professorin an der ZHAW (Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation) Wädenswil, dem pensionierten Toggenburger Gastronom Kurt Scheiwiller und dem pensionierten Käser Christian Eggenberger, Sevelen, bewerteten die 14 eingereichten Käse. Zehn davon in den Kategorien Bloderkäse und frischer Sauerkäse und vier gereifte Sauerkäse.

Mit allen Sinnen testen und dann Punkte vergeben

Beim Bewerten der Käse geht es nicht um den persönlichen Geschmack, wie Corinne Gantenbein betonte. «Vielmehr haben wir klare Kriterien und schauen bei einem Bloderkäse, wie die innere und äussere Struktur ist, welche Farbe der Teig hat und ob er im Gaumen mild säuerlich und milchig schmeckt. Auch der Geruch des Frischkäses ist entscheidend, Fremdgerüche sind unerwünscht.» Beim gereiften Sauerkäse werden das Äussere, insbesondere ob er eine glatte speckige Oberfläche und eine glänzende gelbe bis dunkelgelbe weiche Speckschicht hat, separat beurteilt.

Nach der Vergabe der Punkte, die jedes Jurymitglied für sich festlegt, werden die Resultate überprüft. Bei Abweichungen von mehr als vier Punkten muss ein zweiter Durchgang absolviert werden.

Einsatz im Dienst der Qualität hat sich gelohnt

Bei der 13. Durchführung des Qualitätswettbewerbs blickten die Jurymitglieder auf die vergangenen Jahre zurück.

«Wir dürfen eine ständig steigende Qualität feststellen. Käse, die muffig riechen, viel zu sauer sind oder ganz einfach nicht den Vorgaben entsprechen, treffen wir heute nicht mehr an,»

zeigte sich Otto Gerner erfreut. So gesehen habe sich der Einsatz im Dienste der Qualität und die Einführung des AOP-Labels (Geschützte Ursprungsbezeichnung) gelohnt.

Die ausgezeichneten Käse

Fünf Urkunden konnten ausgestellt werden. In der freien Kategorie Bloderkäse/Frischer Sauerkäse, das sind Produkte, welche bei den Analysewerten bezüglich Fett- und Salzgehalt nicht den Vorgaben entsprechen, wurde Fritz Horat, Alp Pradamee (FL), mit 18,6 Punkten ausgezeichnet. Sein Frischer Sauerkäse fiel durch einen höheren Fettgehalt, der sensorisch für einen runden Geschmack sorgt, auf. Sabrina Müller, Alp Tesel, Ortsgemeinde Gams, erhielt 17,3 Punkte. Spitzenreiter in der Normkategorie Frischer Sauerkäse sind Margrit und Mathias Schnyder, Stein, mit 19,3 Punkten, Claudia Räbsamen, Alp Valüna (FL), erhielt 17,8 Punkte. Der gereifte Sauerkäse AOP von Florian Tischhauser, Grabs, wurde mit 17,6 Punkten bewertet.

Ausgabendisziplin zahlt sich aus

Präsident Hans Oppliger führte speditiv durch die Mitgliederversammlung des Vereins Bloder-/Sauerkäse in Haag. Dank Ausgabendisziplin, ehrenamtlicher Tätigkeit und des Verzichts auf eigene Messeauftritte konnte eine ausgeglichene Rechnung vorgelegt werden. Haupteinnahmequellen des Vereins sind die Beiträge der 46 Mitglieder, die Eigenleistungen sowie der Kantonsbeitrag. Damit werden die Ausgaben für die AOP-Qualitätssicherung, den Käsewettbewerb, die Finanzierung der neu zu gestaltenden Website sowie die bescheidenen Verwaltungskosten bestritten. Im Berichtsjahr konnte ein Gewinn von 260 Franken verbucht werden. (adi)

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