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Metzgermeister Ortwin Steinbach aus Haag belebt alte Reifungsmethode wieder: «Dieser Fleischgeschmack begeistert mich»

Ortwin Steinbach möchte eine in Vergessenheit geratene Fleischreifungsmethode wieder unter die Leute bringen.
Corinne Hanselmann
Ortwin Steinbach möchte die Balm-Aging-Methode wieder aufleben lassen. (Bild: Corinne Hanselmann)

Ortwin Steinbach möchte die Balm-Aging-Methode wieder aufleben lassen. (Bild: Corinne Hanselmann)

Sorgfältig entfernt Ortwin Steinbach eine rund einen Zentimeter dicke Balsam-Schicht von einem Stück Rindfleisch. «Diese Balsam-Masse besteht aus tierkörpereigenem Kernfett, Nierenfett und Fleischfett, verfeinert unter anderem mit Kräutern», erklärt der Metzgermeister. Das von Hand mit der Fettmasse eingehüllte Fleischstück legte er vor rund acht Wochen in den Kühlschrank. Während dieser Reifezeit entwickelte das Fleisch einen unvergleichlichen Geschmack, sagt er. Der inzwischen pensionierte Metzgermeister aus Deutschland kam vor rund zwölf Jahren aus beruflichen Gründen in die Region und lebt heute in Haag.

Bis in die Sechzigerjahre eine gängige Methode

Anders als bei der weithin bekannten Dry-Aging-Reifemethode, bei der man das Fleisch ohne Fetthülle an der Luft reifen lässt, entstehe bei der Balm-Aging-Methode kein Abfall. Bei der Dry-Aging-Methode entstehe ein Verlust von rund der Hälfte des Fleisches, so Steinbach. «Rund 30 Prozent durch Austrocknung, weitere rund 20 Prozent des Fleisches müssen aussenrum weggeschnitten und weggeworfen werden, weil es verdorben ist», erklärt der Metzgermeister.

«Das tut mir in der Seele weh. Schliesslich musste ein Tier sein Leben lassen.»

Bei der Balm-Aging-Methode hingegen entstehe kein Abfall. Auch kein Plastikabfall, wie dies bei der Wet-Aging-Methode der Fall ist, bei der das Fleisch in Plastikfolie vakuumiert wird und darin reift. Die Fettschicht wirke ähnlich wie eine atmungsaktive Textilschicht. Sie lässt überschüssige Flüssigkeit raus, aber keine Flüssigkeit und auch keine Schimmelsporen und Mikroorganismen rein.

Steinbach hat die Balm-Aging-Methode nicht selber erfunden. Der Pensionär weiss:

«Diese Art der Konservierung war bis in die Sechzigerjahre gängig und wurde in der Metzgerausbildung auch noch gelehrt.»

Weniger zeitaufwendige Methoden haben diese herkömmliche Art der Fleischkonservierung dann abgelöst und sie geriet in Vergessenheit.

Für einen besonderen Anlass vor rund zwei Jahren hat Steinbach, der mit Leib und Seele Metzger ist, die Methode wieder einmal ausprobiert und im Fettmantel gereiftes Fleisch serviert. «Die Gäste waren voll des Lobes», erinnert er sich. Seither tüftelt er am Verfahren sowie an der Rezeptur der Fettmasse. «Die Zusammensetzung des Balsams muss stimmen», so Steinbach. Der Pensionär war sein ganzes bisheriges Leben sehr aktiv. «Ich kann es mir nicht vorstellen, einfach nichts mehr zu tun. Das Tüfteln macht mir Spass.»

Fleisch von Weiderindern schmeckt besser

Ortwin Steinbach schleift sein Messer und schneidet eine Scheibe Fleisch ab. Er brät das Steak anschliessend drei Minuten pro Seite in der Pfanne und legt es für drei Minuten bei 120 Grad in den Backofen. «Dieses Fleisch hat so einen intensiven Geschmack, dass es keine würzige Sauce dazu braucht», so der Fleischliebhaber. Das Fleisch habe eine einzigartige kulinarische Qualität, welche besonders vom Geschmack und der Textur des Fleisches ausgehe. Die Geschmacksnote sei leicht nussig und die Textur sehr zart, beschreibt er. Entscheidend dafür seien aber natürlich die Ausgangsprodukte. Das Tierwohl liegt Ortwin Steinbach am Herzen. Er verwendet am liebsten Fleisch von Rindern aus Weidehaltung. Das Fleisch von mindestens zwölf bis sechzehn Monate aufgezogenen Ochsen unterscheide sich klar vom Fleisch der Rinder aus Intensivmast.

Ausschliesslich mit naturbelassen Grundstoffen

Nun ist es sein Ziel, Gastronomen und den Handel von der naturbelassenen Reifungsmethode zu überzeugen. Einige hätten bereits grosses Interesse gezeigt. «Mit den richtigen Leuten in Kontakt zu kommen, braucht etwas Geduld», sagt Steinbach. Mit einigen Küchenchefs und Fleischhändlern hat er das Fleisch bereits verkostet. Das Feedback, insbesondere bezüglich des Fleischgeschmacks, sei sehr gut gewesen.

«Auch ich selbst bin jedes Mal begeistert vom guten Geschmack und davon, dass man diesen dank ansonsten nicht genutzten Produkten aus der Schlachtung erreichen kann.»

Früher wurde das Fett, das er für den Balsam verwendet, als Brennstoff oder zur Haltbarmachung etwa von Konfitüre verwendet. Heute geht es beispielsweise in die Schmierstoff- und Kosmetika-Industrie.

«Meine Philosophie ist geprägt durch die Wertschätzung von Mensch, Tier, Pflanze sowie der Umwelt. Der Anspruch ist die Produktion eines natürlichen unverfälschten Nahrungsmittels, welches ausschliesslich mit naturbelassen Grundstoffen hergestellt, bearbeitet und weiterverarbeitet, veredelt und gereift wird.» Preislich seien die Balm-Aging-Edelteile mit rund 70 bis 90 Franken pro Kilo etwas günstiger als Dry-Aging-Produkte, weil dort ein Verlust von rund 50 Prozent entstehe.

Monatelang haltbar

Ortwin Steinbach streicht das Fleischstück nun wieder mit Balsam ein und legt es in den Kühlschrank. «Bei einer Temperatur von rund zwei Grad und einer nicht zu hohen Luftfeuchtigkeit hält sich das Fleisch so monatelang.»

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