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Alpkäse-Taxationen wieder vor Ort

Eine Taxation in den Käsekellern der Alpbetriebe ist für die Qualitätssicherung des Alpkäses wichtiger als eine zentrale Alpkäsebeurteilung, an der nur wenige Laibe pro Alpbetrieb beurteilt werden können.
Marco Bolt
Nur für kurze Zeit im Stall: Während den Sommermonaten befinden sich die Kühe Tags- und Nachtsüber auf den würzigen Alpweiden und sind nur für den Melkvorgang morgens und abends kurz im Alpstall. (Bild: Bilder: Marco Bolt/PD)
Der Sennerin/des Sennen ganzer Stolz: Auch die Taxationsexperten sind erfreut am Anblick des mit viel Liebe gepflegten Alpkäses.
Für hochwertige Alpprodukte ist ein zusammenpassendes Älplerteam sehr wichtig.
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Alpkäse-Taxationen wieder vor Ort

Die diesjährige Alpkäse-Taxationfand nach zweijähriger zentraler Taxation im Tal, wieder auf den Alpbetrieben statt. Die Taxation in der Markthalle Sargans war zwar ein gemütlicher Anlass an dem sich Älpler und Alpverantwortliche von verschiedenen Alpbetrieben trafen, eine Taxation vor Ort ist aber um einiges aussagekräftiger und für die Qualitätssicherung des Alpkäses sehr wichtig. Denn bei der Beurteilung auf den Milchverarbeitungsbetrieben werden nicht nur einzelne Käselaibe, sondern der Käsebestand von mehreren Wochen sowie der Gesamteindruck des Käsekellers und der Sennerei beurteilt. Ausserdem findet die Taxation noch während der Alpsaison statt, wodurch es längst nicht für alle Alpkäseproduzenten möglich war dem laufenden Alpbetrieb für einen halben Tag den Rücken zu kehren und mit einigen Käselaiben ins Tal zu fahren. So waren es dieses Jahr wieder Josef Artho und Hans Gähler, Experten und Käsereiberater der Firma Bamos AG, welche die Alpbetriebe besuchten, um in der zweiten Augusthälfte den Alpkäse von insgesamt 21 St. Galler und 3 Liechtensteiner Alpbetrieben zu taxieren. Laut Hans Sturzenegger, Präsident des Vereins Alpkäseproduzenten SG, AI/AR, FL, bei dem alle 24 taxierten Alpbetriebe Mitglieder sind, sind die höheren Kosten für eine Taxation auf den Alpbetrieben aber gut investiertes Geld. Eine Alpkäse-Taxation ist eben nicht einzig eine Beurteilung des Alpkäses, denn in Gesprächen zwischen Experten, Alpkäserinnen und Alpkäser entsteht oft die eine oder andere Frage zum Sennereibetrieb, die vor Ort geklärt werden kann.

Ausgezeichnete Alpkäsequalität

Dass sich der Alpkäse nach wie vor auf einem sehr hohen Qualitätsniveau befindet, beweist die diesjährige Alpkäse-Taxation bei der über 80 Prozent der Taxationen die Note sehr gut erreichten. Die restlichen taxierten Alpkäse erhielten die Note gut. Ein Alpbetrieb erreichte mit einem Total von 20 Punkten sogar das Punktemaximum. Um Alpkäse von solch hervorragender Qualität produzieren zu können, muss auf einem Alpbetrieb aber vieles zusammenpassen. Die Käsequalität beginnt nämlich schon bei der Tier- und Eutergesundheit der gesömmerten Tiere, weiter geht es mit der Melkhygiene, der Milchverarbeitung, der Käsepflege und dem Klima im Keller bis hin zur Harmonie im Älplerteam. Vom Bauern über den Alpmeister bis hin zum Alppersonal ist exaktes und verantwortungsvolles Arbeiten gefordert.

Anpassung des Punktesystems

An der Hauptversammlung des Vereins Alpkäseproduzenten SG, AI/AR, FL wurde diesen Frühling beschlossen, das Punktesystem der Alpkäsetaxation, dem der OLMA-Alpkäseprämierung anzugleichen. Das Punktemaximum von 20 Punkten setzt sich zusammen aus 3 Punkten für die Lochung, 5 Punkten für den Teig, 10 Punkten für den Geschmack und 2 Punkten fürs Äussere, was dieses Jahr auch sogleich angewendet wurde. Die grösste Veränderung zum alten System ist, dass bei der Bewertung der Geschmack neu doppelt so stark gewichtet wird. Trotz dieser strengeren Bewertung zeigten sich «unsere» Alpbetriebe von ihrer besten Seite und erhielten sehr hohe Noten.

Obschon die Taxation nicht mehr als zentraler Anlass durchgeführt wird, bleibt der gesellige Teil an dem sich die Älplerteams und Alpkäsefreunde treffen können nicht auf der Strecke. Zum 11. Mal findet am 30. September auf der Molseralp die Alpkäseprämierung statt, bei der dann die Publikumsbewertung des Alpkäses im Vordergrund stehen wird.

Zirka 15 Prozent weniger Alpkäse

Die Trockenheit ist auch an den Alpkäseproduzenten nicht spurlos vorbeigegangen. Vor allem die Produktion von Ostschweizer Alpkäse ist dieses Jahr mengenmässig etwas unterdurchschnittlich ausgefallen. Am meisten betroffen sind die Alpbetriebe in Südhanglage zwischen Weesen und Walenstadt, das untere Toggenburg, Teile des Werdenbergs und die Alpbetriebe im Alpsteingebiet. Auf diesen Alpen wird infolge Wassermangel, geringerem Graswachstum und frühzeitiger Alpabfahrt mit etwa 20 Prozent weniger Alpkäse gerechnet. In den Sarganserländer Alpentäler, in denen Gewitter von Zeit zu Zeit wieder für Abkühlung und etwas Regen sorgten, kann auf einen erfolgreichen teilweise noch andauernden Alpsommer geblickt werden. Aber auch auf diesen Alpen wiesen die Kühe aufgrund der Hitze eine verminderte Milchleistung von zirka 10 Prozent auf. Summa summarum wird im Gebiet der St. Galler, Appenzeller und Liechtensteiner Alpkäseproduzenten mit 15 Prozent weniger Alpkäse gerechnet. Wie wir alle wissen, ist der Alpkäse ein saisonales Produkt, der nur während etwa drei Monaten produziert wird. Wir rechnen damit, dass der Alpkäse dieses Jahr etwas früher verkauft sein wird als andere Jahre. Da sich die Hitze glücklicherweise nicht negativ auf die Alpkäsequalität ausgewirkt hat und zurzeit noch ausreichend Alpkäse in Lebensmittelgeschäften, an Wochenmärkten, bei Bauernbetrieben und natürlich bei den Alpbetrieben erhältlich ist, können wir uns nach wie vor an den hervorragenden Alpprodukten erfreuen.

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