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«... dann muss man irgendwann aufhören»: Wie der Traum eines Schreiners von der eigenen Beiz in Buchs platzte

Schnellverpflegung und Essen zum Mitnehmen verdrängen immer mehr Gasthäuser. Nach fünf Jahren schliesst auch das «Soulfood» in Buchs für immer seine Pforten. Die Gründe dafür sind vielschichtig.
Ursula Wegstein
Jährlich um die 700 Wirtinnen und Wirte müssen in der Schweiz aufgeben. (Bild: Fotolia)

Jährlich um die 700 Wirtinnen und Wirte müssen in der Schweiz aufgeben. (Bild: Fotolia)

Es war der grosse Traum vom eigenen Restaurant. Da war der Gedanke, es müsse doch noch etwas anderes geben, als Schreiner zu sein bis zum Ende aller Tage. Sieben Jahre reifte die Idee vor sich hin, bis der gelernte Schreiner Andy Schwarz vor fünf Jahren das «Soulfood» in Buchs eröffnete. Die Gäste sollten bei Südstaatenküche eine gute Zeit haben. Nun soll am 29. Juni Schluss sein.

«Es hat mir grosse Freude gemacht. Doch ich habe jede Woche 55 Stunden gearbeitet. Und keinen einzigen Franken meiner Schulden zurückgezahlt, die ich für das ‹Soulfood› aufgenommen habe.»

«Es gab zu viele schlechte Tage», sagt Andy Schwarz - auf dem Archivbild zu sehen mit Koch Patrick Eisele. (Bild: Benjamin Manser)

«Es gab zu viele schlechte Tage», sagt Andy Schwarz - auf dem Archivbild zu sehen mit Koch Patrick Eisele. (Bild: Benjamin Manser)

Das sagt Andy Schwarz gegenüber dem W&O. Wenn Aufwand und Ertrag in keinem Verhältnis stehen, müsse man irgendwann auf die Zahlen schauen. Und aufhören.

So wie ihm ergeht es vielen Wirten in der Schweiz: Knapp 700 Gastronomen geben jedes Jahr auf. Gemäss einer Hochrechnung von Gastrosuisse haben Gasthäuser in der Schweiz im Jahr 2018 insgesamt über 700 Millionen Franken weniger eingenommen als im Jahr zuvor. Das entspricht einer Abnahme von drei Prozent. Obwohl die Gästezahl über zwei Prozent angestiegen ist.

Lebensgewohnheiten ändern Konsumverhalten

Die Gründe dafür sind vielschichtig. Am Essen wird oft gespart. «Doch unser Essen ist der Treibstoff für unseren Motor.» Mit den Lebensgewohnheiten ändert sich auch das Konsumverhalten in der Schweiz: Zum einen ist die Nachfrage nach der schnellen Verpflegung unterwegs gemäss Gastrosuisse stark angestiegen. Man geht nicht weniger aus, sondern man verpflegt sich nur anders.

Wie die untenstehende Grafik zeigt, sind die Herausforderungen im Gastgewerbe insgesamt vielfältig: Ein grosses Problem für die Branche sind die fehlenden Fachkräfte. Nach den Erhebungen von Gastrosuisse hat in der jährlichen Branchenumfrage die Nennung «Rekrutierung von Fachkräften» im Vergleich zum Jahr 2016 sogar um 15 Prozentpunkte zugenommen.

Serviceprofis statt Sozialprojekt

In dieser Hinsicht hat auch Schwarz eine Lektion gelernt. Als eine Art Sozialprojekt wollte er Menschen mit schwierigem Lebenshintergrund eine Chance geben und hat sie im Service eingestellt. «Das waren Freaks», sagt er. Von den Gästen sei dies allerdings unterschiedlich aufgenommen worden. Aus der Retroperspektive würde er heute nur Profis einstellen.

«Da spart man sich tonnenweise Ärger.»

Ein anderes Problem ist die Unberechenbarkeit des Geschäfts. Insoweit spielt auch die sich ändernde Arbeitswelt eine Rolle. So kamen regelmässig mehrere Arbeitskollegen zum gemeinsamen Mittagessen. Doch dann wurde einer an einen anderen Ort versetzt, so dass nun keiner der Gruppe mehr kommt. Ein anderes Team, das häufig gemeinsam kam, wurde umstrukturiert. Und kam nicht mehr.

Was würde er jemandem raten, der noch von der eigenen Beiz träumt? «Es nicht zu tun», sagt er. Es sei denn, es sei an einem Touristenort, wo alle vorbei kommen und einmal etwas essen. Und dennoch:

«Es war gut, das ‹Soulfood› zu machen. Ich würde mich mein Leben lang ärgern, wenn ich es nicht wenigstens versucht hätte.»

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