«Viele mögen klassische Sorten»

In der Bäckerei Frick in Buchs setzt man auf Hausgemachtes: Dort werden den ganzen Sommer lang frische Glaces in diversen Sorten verkauft. Auch wenn Glace-Essen vom Wetter abhängig ist, ihre Produktion ist es nicht.

Saskia Bühler
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Karin Schlegel, Konditorin bei der Bäckerei Frick in Buchs, füllt das gerade frischgemachte Glace in die dafür vorgesehenen Töpfchen. (Bild: Saskia Bühler)

Karin Schlegel, Konditorin bei der Bäckerei Frick in Buchs, füllt das gerade frischgemachte Glace in die dafür vorgesehenen Töpfchen. (Bild: Saskia Bühler)

BUCHS. Schon kurz nachdem die Bäckerei Frick 1947 gegründet worden war, kamen dort auch selbstgemachte Glaces zum Verkauf. Heute gibt es sowohl Sorbets als auch Rahmglaces. Unter den unzähligen verschiedenen Sorten findet sich alles, was das Herz begehrt: von den klassischen Sorten Pistazie und Himbeer zu Mokka und Melone und noch sehr viel mehr. Es werden auch laufend neue Glacesorten dem Sortiment für kurze Zeit hinzugefügt. Zuletzt war dies Pfefferminz.

Wie Karin Schlegel, Konditorin bei der Bäckerei Frick in Buchs, erklärt, werden diese aber nicht so gut verkauft. Die Leute essen lieber altbewährte Sorten wie beispielsweise Schokolade oder Vanille.

Glace ist heikel

«Bei Sonnenschein werden mehr Glaces verkauft», bestätigt Karin Schlegel. Trotzdem achtet die Bäckerei Frick nicht auf den Wetterbericht, bevor ihre Glaces gemacht werden. Das Wetter mache nämlich gar nicht so einen grossen Unterschied aus. Zudem verkaufen sie ihre frisch gemachten Glaces nicht nur während einer Woche, sondern meistens über längere Zeit.

Ungefähr alle anderthalb Monate zwischen Mai und September werden die Glaces direkt in der Bäckerei selbst gemacht. Dabei ist es laut Karin Schlegel vor allem wichtig, sauber zu arbeiten. Glace sei sehr heikel bei der Herstellung. Wenn sie zu lange ungekühlt bleibt, dann ist die Gefahr sehr gross, dass sich Bakterien darin bilden. Deshalb sei es wichtig, dass die Glaces nach dem Abfüllen sofort gekühlt werden. Ausserdem sei es laut der Konditorin unangenehmer, bei warmem Wetter Glace herzustellen: Da muss man immer wahnsinnig schnell arbeiten, weil die Glace bereits auf der Theke dahinschmilzt.

Einfache Herstellung

Die Herstellung der Glaces sei ziemlich simpel, wie Schlegel erklärt. Dabei seien die Sorbets ein wenig aufwendiger zu machen, aber nicht schwieriger. Für die Rahmglace-Sorten werden Aromapasten, Milch, Zucker und ein Bindemittel verwendet. Diese müssen dann nur vermischt und in die Glacemaschine gefüllt werden.

Bei den Sorbets werden anstatt der Aromapasten Sirupe verwendet, die zusammen gekocht werden und schliesslich mit den restlichen gleichen Zutaten gemischt werden. Das Aufkochen dieser dauert ein wenig länger.

Obwohl die selbstgemachten Glaces lange haltbar sind, wird in der Bäckerei Frick darauf geachtet, nicht zu viele Glaces auf einmal zu machen. So können die Glaces immer frisch verkauft werden und stehen nicht unnötig lange im Kühlfach der Bäckerei.

Die richtige Menge erwischen

Wenn eine Sorte gerade einmal ausverkauft ist, dann wird sie für kurze Zeit aus dem Sortiment genommen, bis noch mehr Sorten ausgegangen sind. Es würde sich nicht lohnen, die Maschine für nur eine Sorte Glace einzuschalten. Sobald dann aber für mehrere Sorten wieder Bedarf besteht, wird die Maschine gestartet. Natürlich wird bei der Herstellung darauf geachtet, dass gerade so viele Glaces gemacht werden, dass nicht jede Woche wieder neue produziert werden müssen.

Gleichzeitig ist es aber auch wichtig, nicht so viele zu machen, dass man sie ewig im Laden stehen hat und sie langsam alt werden. Nach dem Verfallsdatum die Hälfte der Glaces wegzuschmeissen, ist nicht das Ziel. Aber meistens ist sowieso nach rund einem Monat die Mehrzahl ausverkauft und es muss wieder für Nachschub gesorgt werden.

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