Edelmetall für zwei Bäckereien

Je einmal Gold, Silber und Bronze für die Feinbäckerei Küss in Buchs und einmal Silber für die Bäckerei Berger in Salez: Die eingereichten Produkte für die Swiss Bakerey Trophy 2014 fanden die Zustimmung der Jury.

Adi Lippuner
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Alisa, St. Galler Handbürli, Medina, Schoggi-Orangen-Gugelhopf, «Küss» mit den drei Auszeichnungen und Nicoletta, Rusticogipfel (von links) freuen sich über den Edelmetallsegen. (Bilder: Adi Lippuner)

Alisa, St. Galler Handbürli, Medina, Schoggi-Orangen-Gugelhopf, «Küss» mit den drei Auszeichnungen und Nicoletta, Rusticogipfel (von links) freuen sich über den Edelmetallsegen. (Bilder: Adi Lippuner)

BUCHS/SALEZ. Der Medaillenregen bei der sechsten Auflage der Swiss Bakery Trophy, an der Qualitätsprodukte des handwerklichen Bäcker-Konditor-Confiseur-Gewerbes bewertet werden, darf sich sehen lassen. Insgesamt 575 Medaillen, davon 126 in Gold, 198 in Silber und 251 in Bronze, wurden verteilt. Aus der Region Werdenberg haben zwei Teilnehmer Produkte eingereicht. Markus Schlegel, genannt Küss von der gleichnamigen Feinbäckerei holte Gold für den Schoggi-Orangen-Gugelhopf, Silber für den Rusticogipfel und Bronze für seine handgefertigten St. Galler Bürli.

Bereits vor zwei Jahren habe er zwei Produkte eingereicht und dafür je eine Medaille geholt und nun habe es mit seinen drei Produkten wieder geklappt. Sein Geheimnis? «Ohne gutes Rohmaterial können keine qualitativ hochstehenden Produkte hergestellt werden.» Zudem arbeite er mit seinem Team nach traditioneller Bäckermanier. Dies bedeute auch, dass der Bäcker oder die Bäckerin frühmorgens in der Backstube mit der Arbeit beginne, damit die Kundschaft frisches Brot zum Frühstück geniessen könne.

Handwerkliches Können

Liebhaber echter St. Galler Bürli wissen zudem, dass diese Spezialität nicht ganz einfach herzustellen ist. Bei Küss wird auf «Gewusst-wie», also handwerkliches Können gesetzt. «Für Bürli braucht es einen weichen, gut gereiften Teig. Wer Übung hat, bricht den Teig von Hand. Das Ergebnis ist ein innen luftiges, aussen knuspriges Bürli», lässt sich «Küss» das Erfolgsgeheimnis entlocken.

Fachkenntnis und Fingerspitzengefühl ist auch bei der Herstellung der Rusticogipfel nötig. Bei der Mischung aus Vollkornmehl und Kernen liege die Herausforderung bei der Verarbeitung der Sonnenblumenkerne. «Die sind ziemlich gross und lassen sich nicht so leicht in den Teig einarbeiten. Doch wir haben einen Weg gefunden und das Resultat hat die Jury überzeugt», freut sich Markus Schlegel.

Eine Augenweide ist der Schoggi-Orangen-Gugelhopf, die Kreation wurde mit Gold belohnt. «Es ist ein Gebäck aus Dinkelmehl – wir sind ein urdinkel-zertifizierter Betrieb – mit viel Butter und wie der Name schon sagt, Schokolade und Orangen», so «Küss». Das Optische spiele bei der Bewertung zwar eine untergeordnete Rolle, aber wenn eine Kreation augenfällig daherkomme, sei dies sicher ein Vorteil, ist zu erfahren.

Silber für Berger-Birnenbrot

Erstmals beim Wettbewerb mitgemacht hat Ueli Berger, Bäckerei Berger in Salez. Sein Birnenbrot, hergestellt nach dem Rezept seines Mitarbeiters Roger Hobi, ist bei der Kundschaft äusserst beliebt. Dass es gleich auf Anhieb Silber gab, freut das Team. Allerdings sei die Goldmedaille nur um Haaresbreite, konkret um zwei Punkte, verpasst worden, so die selbstkritische Aussage.

Beim Birnenbrot ist das richtige Verhältnis von Füllung und Teig das Geheimnis. «Zu wenig Teig bedeutet, dass das Birnenbrot zu feucht und pappig wird. Bei zu hohem Teiganteil wird das Ganze dagegen trocken», ist von Roger Hobi zu erfahren. Professionelle Handarbeit, Fingerspitzengefühl und eine Portion Berufsstolz gehöre zu jedem handwerklich tätigen Bäcker, sind sich Ueli Berger und sein Mitarbeiter einig.

Die Würdigung von Didier Ecoffey, Präsident der Association romande des artisans boulangers-pâtissiers-confiseurs (ARABPC), also der handwerklich arbeitenden Bäcker-Konditoren und Confiseure anlässlich der Preisverleihung in Bulle zeigte den Berufsstolz auf. «Während der gesamten Taxation erlebten die Experten ein Défilé von Produkten von exzellenter Qualität mit raffiniertem Gout, üppigen oder federleichten Texturen und aussergewöhnlichen Aromen.»

Roger Hobi und Ueli Berger, Bäckerei Berger, Salez, freuen sich über die Silbermedaille für das beliebte Birnenbrot.

Roger Hobi und Ueli Berger, Bäckerei Berger, Salez, freuen sich über die Silbermedaille für das beliebte Birnenbrot.