«Walhalla», St. Gallen: Internationales Haus, regional verankert

Die Autoschilder vor dem Eingang zum 4-Sterne-Hotel am Bahnhofplatz belegen es: Hier geht eine internationale Gästeschar ein und aus. In der Küche freilich will man von internationaler Beliebigkeit nichts wissen. Gepflegte Italianità heisst die Devise, dazu kommt ein starkes Bekenntnis zur Region. Das «Culinarium»-Label garantiert für regionale Produkte.

Klar deshalb, als Beispiel, dass nicht mit der ersten Lieferung aus Griechenland Spargelwochen ausgerufen werden, sondern dass man sich die Zeit lässt, auf die Rheintaler Spargeln zu warten.

Die Verwurzelung des internationalen Hauses in der Region war schon immer Urs Majers Anliegen. Seit vergangenen Herbst wird es mit einem neuen Küchenchef umgesetzt.

Erst 28jährig ist der Bündner Marco Goerg, und trotzdem bringt er schon eine reiche Gault-Millau-Erfahrung mit. Er kochte in der Moos-Pinte in Münchenbuchsee («Chrüter-Oski»), im Victoria Jungfrau in Interlaken, im Palace in Gstaad und war zuletzt drei Jahre Küchenchef im Golfhotel Les Hauts de Gstaad in Saanenmöser (13 Gault-Millau-Punkte).

Maremma und Weisstannental

In St. Gallen lautet sein Credo «frisch, saisonal, regional». Die Grundkarte lockt mit einem im Kartoffelmantel gebratenen Forellenfilet aus dem Weisstannental mit Blattspinat und Barolosauce (als Antipasto 25.–, als Hauptgang 34.–) oder in Rotwein geschmortem Kalbsbäggli auf Himbeer-Thymian-Risotto (36.–). Die etwa alle ein bis zwei Monate wechselnde Aktionskarte, die sich mal eines Produkts, mal einer Region annimmt, tischt derzeit Köstlichkeiten aus der Maremma auf – nicht minder verlockend.

Zum Beispiel glasierte Lammhaxe an Thymianjus auf Tomaten-Zucchinigratin (37.–) oder Zampone (gefüllten Schweinsfuss) auf schwarzem Linsengemüse (20.–/32.–). Das 6gängige Degustationsmenu verrät mit Lamm, Zander und Ente viel Stilsicherheit (85.–; 5 Gänge 66.–, 4 Gänge 52.–).

Wir wählten à la carte. Auf gemischten Salat (9.

20) folgten eine Kraftbrühe mit Wurzelgemüse (9.–, Prädikat solid) und eine überzeugende Linsenpuréesuppe mit Orangenduft und Kalbszüngli (8.–), dann zwei Culinarium-Gerichte: Gebratenes Ribelmais-Pouletbrüstchen auf mediterranem Gemüse und jungen Bratkartoffeln (28.–), sehr leicht, sehr aromatisch, sowie Schweinsfilet im Kräutermantel auf Rahmwirsing mit Ribelmais-Polenta (25.–/33.–), ein prächtiges Stück Fleisch, wunderbar zart, mit stimmigen Beilagen, die den Meister verrieten.

Überraschender Traubensaft

Aus der ebenfalls italienisch und ostschweizerisch dominierten Weinkarte wählten wir den erstaunlich weichen Montefalco 2006 der Azienda Agraria Perticaia aus Umbrien (44.–). Hübsch und autofahrergerecht fanden wir, dass auf der offenen Weinkarte auch ein weisser und ein roter Traubensaft der Zürcher Staatskellerei figurieren (2.90 bzw. 3.30 der Dezi).

Unser Eindruck: Urs Majer hat das altehrwürdige Lokal in den letzten Jahren geschickt aufgehellt. Zusammen mit der modernen und munteren Küche von Marco Goerg präsentiert es sich so als lohnenswerte Geniesser-Adresse. Beda Hanimann

Walhalla, St. Gallen Bahnhofplatz, Urs Majer (Direktor), Marco Goerg (Küchenchef), Telefon 071 228 28 00 www.hotelwalhalla.ch Öffnungszeiten: Täglich geöffnet Karte: Täglich vier Mittagsmenus 20.– bis 27.50; A-la-carte-Hauptgerichte 28.– bis 44.–