Vielen Dank für Ihre Registrierung. Sie haben den Aktivierungslink für Ihr Benutzerkonto per E-Mail erhalten.

Vielen Dank für Ihre Anmeldung.

Vielen Dank für Ihre Bestellung. Wir wünschen Ihnen viel Spass beim Lesen.

«Margen der Metzger würden gefährlich eng»: Weshalb die Trockenheit die Wurstpreise steigen lässt

Letztes Jahr trieb die Trockenheit die Preise für Rinder in den Keller. Ihre Nachwirkungen führen nun dazu, dass Metzger die Wurstpreise erhöhen. Das geschieht höchst selten.
Kaspar Enz

Dies ist ein Artikel der «Ostschweiz am Sonntag». Die ganze Ausgabe lesen Sie hier.

«Es ist lange her, seit wir zuletzt die Wurstpreise erhöhten», sagt Bruno Böhi. Fünf Jahre genau, nun hat es der Leiter der St. Galler Metzgerei Gemperli wieder tun müssen. «Wie der grösste Teil der Metzger in den letzten Wochen.» Die Würste in den Regalen der Metzgerei Gemperli kosten – je nach Wurst – 10 oder 20 Rappen mehr. Auch die grossen Detailhändler ziehen mit. Die Migros Ostschweiz habe bei einigen Produkten Preiserhöhungen vorgenommen, sagt Mediensprecherin Isabelle Zarn. Im Vergleich zum Vorjahr gehe es dabei um einstellige Prozentwerte.

Schwankungen meist verkraftbar

Während die Frischfleischpreise je nach Marktlage steigen und fallen, bleiben die Wurstpreise meist lange konstant. «Es ist ein vorfabriziertes Produkt», sagt Böhi. Je nach Einkaufspreisen sei die Marge mal höher mal tiefer. Das sei meistens verkraftbar. Doch in den letzten Wochen sind die Preise für Verarbeitungsfleisch deutlich gestiegen. Der Schweizer Fleisch-Fachverband (SFF) hält deshalb eine Erhöhung der Wurstpreise für unumgänglich. Sieben bis zehn Prozent mehr seien angebracht, schreibt der Verband in einer Mitteilung.

Zu diesem Mittel greift er selten. «Zuletzt mussten wir dies 2014 tun», sagt Verbandsdirektor Ruedi Hadorn. Schwankungen in dieser Höhe seien kaum zu verkraften, vor allem wenn sowohl Schweine- wie Rindwurstfleisch gleichzeitig teurer werden: Um rund 20 Prozent schlugen die entsprechenden Kategorien auf. «Ohne höhere Verkaufspreise würden die Margen der Metzger gefährlich eng», sagt er. «Da geht es sehr rasch an die Substanz.»

Weniger Ferkel wegen Trockenheit

Ein Grund für den Fleischmangel sei die Trockenheit, sagt Hadorn. Wegen der Futterknappheit im trockenen Sommer 2018 wurden viel mehr Kühe als üblich geschlachtet. «Diese fehlen jetzt am Markt.» Auch bei den Schweinefleischpreisen spielt die Trockenheit eine Rolle: Die Mutterschweine waren weniger fruchtbar. Aber es gibt auch andere Gründe. Hadorn sagt:

«Nebst dem nun knappen Angebot sind vielerorts auch die entsprechenden Vorräte aufgebraucht.»

Das habe in den letzten Tagen und Wochen zu einem regelrechten Preisschub geführt. «Letztes Jahr hatten wir einen heissen Sommer», sagt Christian Gerber. Der Schweinemäster aus Neukirch an der Thur ist Präsident der Ostschweizer Sektion von Suisseporcs, dem Verband der Schweineproduzenten. Die Mutterschweine warfen deutlich weniger Ferkel als erhofft.

Um bis zu zehn Prozent steigen die Wurstpreise. (Bild: Mareycke Frehner)

Um bis zu zehn Prozent steigen die Wurstpreise. (Bild: Mareycke Frehner)

Neue Ställe, weniger Schweine

Gleichzeitig sind seit letztem Herbst neue Anforderungen für Schweineställe in Kraft. Vollspaltenböden mussten bis im September umgebaut worden sein, und Schweine mussten in den Ställen mehr Raum bekommen. «Dadurch haben in den Ställen rund ein Drittel weniger Schweine Platz», sagt Gerber. Und manche Zucht- und Mastbetriebe sind verschwunden.

«Grad einige, die nahe an der Pension waren, nutzten den Termin, um den Stall aufzugeben.»

So erzielen die Produzenten mit Schlachtschweinen jetzt schon höhere Preise als im letzten Sommer. Dabei sind in gewöhnlichen Jahren die Preise um diese Zeit noch tief. Erst später im Frühling und Sommer erreichen die Preise im alljährlichen Schweinezyklus ihren Höhepunkt.

Schweinezyklus stockt

Dieser Zyklus funktioniere in den letzten Jahren aber eher zu Ungunsten der Produzenten sagt Christian Gerber.

«Wenn wir ein paar Schweine zu viel auf den Markt bringen, sinkt der Preis schnell. Aber wenn es weniger Fleisch gibt, lassen sich die Verarbeiter Zeit, bis sie mehr zahlen.»

Das sei auch deshalb so, weil die Fleischverarbeiter der beiden Grossverteiler den Markt beherrschten.

So hätten die Preise für Schlachtschweine in den letzten Jahren Tiefststände erreicht. «Auch das ist ein Grund, warum immer mehr Produzenten aufhören», meint Gerber. Dass die Metzger nun die Wurstpreise erhöhen, hinterlässt bei ihm deshalb einen schalen Nachgeschmack. «Würde das geschehen, weil die Kosten in der Verarbeitung steigen, könnte ich das akzeptieren», sagt Gerber. Aber die Fleischpreise seien in den letzten Jahren kontinuierlich gesunken. «Wenn die Verarbeiter diese tieferen Preise an die Konsumenten weitergeben würden, wäre das eine Sache», sagt er.

«Aber dass wir immer weniger bekommen haben, merkte der Konsument nicht. Ich gehe seit 20 Jahren an die Olma. Die Würste sind in dieser Zeit nur teurer geworden.»

Immer weniger Kühe

Doch nicht nur die Schweinepreise treiben im Moment die Wurstpreise hoch. Es sind meist Milchkühe, die in Würsten landen. Und auch sie sind rar geworden auf dem Markt. «In der zweiten Hälfte des letzten Jahres wurden wegen Futtermangels viele Kühe geschlachtet», sagt Andreas Widmer, Geschäftsführer des St. Galler Bauernverbandes.

Doch ihre Zahl sinkt auch in normalen Jahren. Rund 600'000 Milchkühe gibt es in der Schweiz. Jährlich sind es 8'000 bis 10'000 weniger, sagt Widmer. Das habe Folgen. «Das sind 8'000 bis 10'000 Kälber weniger, die jedes Jahr auch in der Fleischproduktion landen könnten. Und 8'000 bis 10'000 Milchkühe weniger, die nach rund neun Jahren zum Metzger gebracht werden.» Ein Mangel, der häufig mit Importen wettgemacht wird. Auch für Verarbeitungsfleisch könnte der Import von Kuhhälften demnächst anstehen – importiert würden dann meist deutsche oder österreichische Kühe. «Doch dort war es letztes Jahr auch trocken. So günstig sind die wohl auch nicht.»

Milchbauern bekommen immer weniger

Dass die Zahl der Kühe sinkt, hat ebenfalls mit Preisen zu tun, denen für Milch. Denn davon gebe es in der Schweiz genug. «Aber die Preise sind kaum kostendeckend. Deshalb geben jedes Jahr viele Betriebe auf», sagt Andreas Widmer. Im Kanton St. Gallen sei der Rückgang aber nicht ganz so ausgeprägt. 2018 ging die Zahl der Milchbauern im Kanton nur unwesentlich zurück. «Wir haben hier für die Milchproduktion die besten Böden in der Schweiz», sagt Widmer. Und grad in den höheren Lagen gebe es auch kaum Alternativen zur Graswirtschaft. «Die St. Galler Bauern verstehen die Milchwirtschaft», ist Widmer zuversichtlich. Und anders als bei den Schweinen sei die Marktlage für Kuhfleisch zuletzt nicht so schlecht gewesen. «Die Konsumenten sind noch bereit, dafür einen guten Preis zu zahlen.»

Merkliste

Hier speichern Sie interessante Artikel, um sie später zu lesen.

  • Legen Sie Ihr persönliches Archiv an.
  • Finden Sie gespeicherte Artikel schnell und einfach.
  • Lesen Sie Ihre Artikel auf allen Geräten.