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Wildhauser Restaurant Stumps Alpenrose setzt sich die Culinariums-Krone auf

An der Wahl zum Culinarium-König in St. Gallen wurden «Stumps Alpenrose», Wildhaus, und «Appenzeller Ziegenprodukte», Gonten, mit der Krone ausgezeichnet.
Heidy Beyeler
Die Könige Roland Stump (links) und Mathias Koch in Begleitung von Tochter Vivien Stump (ganz links) und Ehefrau Maria Koch. (Bilder: PD)

Die Könige Roland Stump (links) und Mathias Koch in Begleitung von Tochter Vivien Stump (ganz links) und Ehefrau Maria Koch. (Bilder: PD)

Vor 15 Jahren fand die erste Genussakademie statt – damals im Hotel Stumps Alpenrose in Wildhaus. Und jetzt, an der Wahl zum Culinarium-König an der Genussakademie von Dienstag in St. Gallen, wurde Roland Stump, der ein Mann der ersten Culinarium-Stunde ist, mit der Krone ausgezeichnet. Er und sein Team sind die unbestrittenen Vertreter der Culinarium-Philosophie. Sie nahmen diesbezüglich eine Vorreiterrolle in Bezug auf die Regionalität ein und halten diese bis heute.

Als Brückenbauer mit dem Fokus auf Innovation und Regionalität sehen sich die Bereiche Landwirtschaft und die Gastronomie und als Botschafter dieser Philosophie. Dazu gehört die jährliche Krönung zweien Königen oder Königinnen – jemanden aus der Gastronomie und jemanden aus dem Kreis der Verarbeiter landwirtschaftlicher Produkte. Roland Stump, Wildhaus, und Mathias Koch, Gonten, wurden am Dienstagabend für ihr Wirken im Bereich der Kulinarik gekrönt. Es seien zwei beispielhafte Betriebe mit Tradition, Regionalität und Innovation, hiess es an der Verleihung.

138 Tiere aus Toggenburger Jagd verarbeitet

«Stumps Alpenrose» ist bekannt für Wildspezialitäten. Die gibt es in Wildhaus das ganze Jahr über – nicht nur im Herbst. So wurden im vergangenen Jahr in der «Alpenrose»-Küche 138 Tiere aus der Jagd – direkt von den Jägern – zu Gerichten verarbeitet. Es gibt beispielsweise auch Sushi von heimischen Forellen oder das «Glückschwein», bei dem es etwas zu gewinnen gibt. An der Feier zur Krönung zeigten die Mitarbeitenden der «Stumps Alpenrose» was sie können. Sie reichten den Anwesenden ein Vorspeisen-Buffet mit Spezialitäten mit einer besonderen Note aus Rohstoffen aus der Region ein.

Roland Stump präsentiert einen Vorspeiseteller. (Bild: PD)

Roland Stump präsentiert einen Vorspeiseteller. (Bild: PD)

In der Sparte Produktion standen drei Anwärter zur Wahl. Schliesslich machte er Appenzeller Ziegerkäser Mathias Koch das Rennen. Die Vorstellung seiner Produkte und wie es überhaupt zur Ziegenkäserei kam, hat er mit Charme und Überzeugung präsentiert. Er besitzt grosses Potenzial an Innovationsgeist und Mut.

Kulinarische Sinfonie aus regionalen Produkten

- Kürbiscremesuppe mit Blätterteigknusper. Kürbisse von Thomas Scherraus, Culinarium.

- Poulet-Terrine – Geflügelfilet mit Landrauchschinken umwickelt an Cassis-Sauce serviert. Geflügel von der Frifag in Märwil, Landrauchschinken von der Metzgerei Rust in Neu St. Johann.

- Gebackene Wild-Würfel mit Sauerrahm-dipp und Schnittlauch. Hirschfleisch aus Toggenburger Jagd, Sauerrahm von der Käserei Stadelmann Unterwasser und Schnittlauch aus dem eigenen Garten.

- Tatar vom Jungrind auf Toast mit Zwiebel und Kaper dekoriert. Das Jungrind von der Metzgerei Rust in Neu St. Johann, Zwiebel vom Böschnihof in Sevelen, Toasts aus Mehl von der Mühle Grüninger, Flums.

- Gebeiztes Forellenfilet auf Gurkenscheibe mit getrockneter Tomate. Die Forelle von Gubser, Gams und die Gurken und Tomaten von Kesseli, Gams.

- Geräucherter Blodderchäs an Kräuterpesto. Der Blodderchäs von der Käserei Knaus, Unterwasser und Kräuter aus dem eigenen Garten. (pd)

Hinweis
Stumps Alpenrose, Vordere Schwendistrasse 62, Wildhaus, Telefon 071 998 52 52, www.stumps-alpenrose.ch

Heute ist er der Ziegenmilchkäser, der er aus Freude und Ehrgeiz seine Ideen realisiert. «Wenn ich es schaffe, heute Abend gekrönt zu werden, dann mache ich 14 Tage Ferien», sagte er nach seiner Präsentation. Angesprochen auf diesen Wunsch – nach der Wahl– lachte er. «Zwei ganze Wochen werden es wohl nicht. Aber meine Frau Maria und ich sind heuer zehn Jahre verheiratet. Wir werden dieses Jubiläum mit unserer längst fälligen Hochzeitsreise geniessen – und verreisen drei bis vier Tage nach Sardinien. Ohne Kinder.»

Anerkanntes Gütesiegel

Der Trägerverein Culinarium wurde im Jahr 2000 von Vertretern aus Landwirtschaft, Gastronomie und Handel gegründet. Der Verein will Einheimische und Gäste für regionale Produkte begeistern und das Bewusstsein für eine gesunde und genussvolle Ernährung im Einklang mit den Jahreszeiten schaffen. Die Mitglieder setzen sich aus tiefer Überzeugung und mit Erfolg für die Wertschätzung regionaler Produkte in Gastronomie und Haushalt ein. Culinarium ist ein vom Bund anerkanntes Gütesiegel und die Anlaufstelle für regionale Produkte. (pd)

Hinweis
www.culinarium.ch

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