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Stein: Durch Käsen wird Wertschöpfung auf der Alp geschaffen

Die Verarbeitung der Milch auf der Alp Stockberg bedeutet einen Mehraufwand für die Familie Forrer. Aber dieser lohnt sich.
Adi Lippuner
Vater Chrigel und Sohn Christian Forrer arbeiten beim Herausnehmen der Käsemasse Hand in Hand. (Bild: Adi Lippuner)

Vater Chrigel und Sohn Christian Forrer arbeiten beim Herausnehmen der Käsemasse Hand in Hand. (Bild: Adi Lippuner)

Statt die Milch täglich von der Alp Stockberg am Risipass nach Stein zu transportieren, stellt Christian Forrer Alpkäse her. Zwar hat der Bauer und Käser sich mit diesem, vor sieben Jahren getroffenen Entscheid Mehrarbeit aufgebürdet, er erzielt aber auch eine höhere Wertschöpfung.

Die Alp Stockberg ist mehr als ein Arbeitsort

Die Alp liegt 7,5 Kilometer von Dorf entfernt auf 1522 Meter über Meer und ist für die Familie Forrer nicht nur ein Ort zum Arbeiten. Auch die sommerliche Freizeit wird gerne in der Höhe verbracht.

Verkauft wird der Alpkäse einerseits direkt ab Hof, andererseits in den Detailgeschäften der Region und sogar, dank persönlicher Beziehungen, am Üetliberg, vor den Toren der Stadt Zürich. In der Regel reiche die sommerliche Produktion bis zum Frühling des kommenden Jahres. «Dann müssen unsere Kunden und auch die Familienmitglieder, bis nach dem Start der neuen Alpzeit, auf den Käse von der Alp Stockberg verzichten», ist von Mutter Nadja Forrer zu erfahren.

Die ganze Familie packt gemeinsam an

Damit die anfallende Arbeit bewältigt werden kann, hilft die Familie zusammen. Sowohl Grossvater Christian, genannt Christ, als auch Vater Christian, er wird Chrigel gerufen, der 13-jährige Christian, Mutter Nadja und die drei Töchter Karin (14), Mirjam (10) und Jasmin (7) packen mit an.

Dies vor allem an den «Familientagen», so bezeichnet Vater Chrigel die gemeinsamen Einsätze zum Räumen der Alpweiden oder zum Erstellen der Zäune.

Aus 350 Litern Milch werden acht Käse hergestellt

Beim Besuch auf der Alp ist Chrigel Forrer am Morgen um 7.30 Uhr dabei, den Käsebruch zu rühren. Seine ganze Aufmerksamkeit gilt der richtigen Temperatur, denn die direkte Holzfeuerung unter dem Käsekessi verlangt einiges an Fingerspitzengefühl.

Die Käselaibe wiegen 3,5 Kilogramm. (Bild: Adi Lippuner)

Die Käselaibe wiegen 3,5 Kilogramm. (Bild: Adi Lippuner)

Doch wie an allen anderen Tagen auch, spielt sich in der Alphütte ein gut eingeübtes «Hand-in-Hand»-Arbeiten ab. Sohn Christian hilft mit und innerhalb weniger Minuten ist das Ergebnis aus 350 Liter Milch auf acht Käse, die rund 3,5 Kilo wiegen aufgeteilt. Diese werden in runde Formen gepresst und mit Etiketten ausgestattet.

Anlage zur Warmwasseraufbereitung ist Eigenbau

Die im Kessi zurückgebliebene Schotte kommt, mit Hilfe einer einfachen Pumpe in einen Tank und wird den Alpschweinen – einer weiteren Möglichkeit zur direkten Wertschöpfung – verfüttert. Um Alpkäse herstellen zu können, müssen auch auf der Alp Stockberg die entsprechenden Vorschriften eingehalten werden.

Dank des handwerklichen Geschicks von Chrigel Forrer – er liebt es, aus alten Sachen Neues zu gestalten – ist eine Warmwasseraufbereitung entstanden. Das Holz fürs Feuer stammt von Bäumen, die im Wald und auf der Alp entfernt werden müssen. Dieses wird von den Familienmitgliedern vor Ort aufbereitet.

Stall und Weide haben nicht den selben Besitzer

Zu den Besonderheiten der Toggenburger Alpwirtschaft gehört es, dass sich die Gebäude im Besitz der Bewirtschafter befinden, das Weidegebiet dagegen der Alpkorporation gehört. «So ist das auch bei uns, Hütte und Stall sind unser Eigentum und die Weidebesitzer stammen aus der Gemeinde Nesslau, aber auch von weiter entfernt», ist von Grossvater Christ Forrer, einem leidenschaftlichen Älpler, zu erfahren.

Das tägliche Pendeln zwischen Alp und Heimbetrieb in Stein betrachtet Chrigel Forrer nicht als Belastung. Trotzdem ist er dankbar, dass seine Ehefrau Nadja, eine Bauerntochter aus Trachslau in der Nähe von Einsiedeln jeweils im Tal die Käselaibe pflegt.

«Ich habe Floristin gelernt und kann mit meiner Bauernhof-Floristik einen kleinen Nebenerwerb erzielen. Zudem arbeite ich zu Hause. Das Pflegen und teilweise der Verlauf des Käses passt da bestens dazu», sagt sie.

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