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Schnyders aus Stein machen den besten Sauerkäse

Margrit und Mathias Schnyder holen beim Qualitätswettbewerb mit ihrem frischen Sauerkäse 19,3 von möglichen 20 Punkten.
Adi Lippuner
Der Toggenburger Gastronom Kurt Scheiwiller riecht an einem der zu prüfenden Produkte. (Bild: Adi Lippuner)

Der Toggenburger Gastronom Kurt Scheiwiller riecht an einem der zu prüfenden Produkte. (Bild: Adi Lippuner)

Alljährlich gegen Ende der Alpzeit organisiert der Verein Bloder-/Sauerkäse einen Qualitätswettbewerb. Produzenten aus dem Toggenburg, dem Werdenberg und dem Fürstentum Liechtenstein beteiligen sich an der Ausmarchung. Eine Jury bewertete am Freitagnachmittag im Landwirtschaftlichen Zentrum St.Gallen (LZSG) in Salez, die eingereichten Käse.

Die Jury, bestehend aus dem Vorsitzenden Otto Gerner, Eschen, Corinne Gantenbein, Professorin an der ZHAW in Wädenswil, dem pensionierten Toggenburger Gastronomen Kurt Scheiwiller und dem pensionierten Käser Christian Eggenberger, Sevelen, bewertete die 14 eingereichten Käse.

Klare Kriterien statt persönlicher Geschmack

Beim Bewerten der Käse geht es nicht um den persönlichen Geschmack, wie Corinne Gantenbein betonte. «Vielmehr haben wir klare Kriterien und schauen bei einem Bloderkäse, wie die innere und äussere Struktur ist, welche Farbe der Teig hat und ob er im Gaumen mild säuerlich und milchig schmeckt», sagte sie. «Auch der Geruch des Frischkäses ist entscheidend, Fremdgerüche sind unerwünscht. Beim gereiften Sauerkäse werden das Äussere, insbesondere ob er eine glatte, speckige Oberfläche und eine glänzende gelbe bis dunkelgelbe, weiche Speckschicht hat, separat beurteilt.»

Nach der Vergabe der Punkte durch die einzelnen Jurymitglieder werden die Resultate überprüft. Bei Abweichungen von mehr als vier Punkten müssen ein zweiter Durchgang absolviert und das Resultat besprochen werden. «In der Regel finden wir einen Konsens, wobei die faire Bewertung im Mittelpunkt steht,» so Otto Gerner.

Über die Jahre ist die Qualität gestiegen

Bei der 13. Durchführung des Qualitätswettbewerbs blickten die Jurymitglieder, die von Anfang an dabei sind, auf die vergangenen Jahre zurück. «Wir dürfen eine ständig steigende Qualität feststellen. Käse die muffig riechen, viel zu sauer sind oder ganz einfach nicht den Vorgaben entsprechen, treffen wir heute nicht mehr an», sagte Otto Gerner. So gesehen habe sich der Einsatz im Dienste der Qualität und die Einführung des AOP-Labels gelohnt.

Ausgabendisziplin zahlt sich aus

Präsident Hans Oppliger führte am Freitagabend speditiv durch die Mitgliederversammlung im Gasthaus Kreuz in Haag. Dank Ausgabendisziplin, ehrenamtlicher Tätigkeit und des Verzichts auf eigene Messeauftritte konnte eine ausgeglichene Rechnung vorgelegt werden. Haupteinnahmequellen des Vereins sind die Beitrage der 46 Mitglieder, die Eigenleistungen, welche durch Vereinsmitglieder erbracht werden, sowie der Kantonsbeitrag.

Damit werden die Ausgaben für die AOP-Qualitätssicherung, den Käsewettbewerb, die Finanzierung der neu zu gestaltenden Website sowie die bescheidenen Verwaltungskosten bestritten. Im Berichtsjahr konnte bei Aufwendungen von rund 13000 Franken und einem Ertrag von 13265 Franken ein kleiner Gewinn von 260 Franken verbucht werden. (adi)

Insgesamt konnten fünf Urkunden ausgestellt werden. In der freien Kategorie Bloderkäse/frischer Sauerkäse – das sind Produkte, welche bei den Analysewerten bezüglich Fett- und Salzgehalt nicht den Vorgaben entsprechen – wurde Fritz Horat, Alp Pradamee, Fürstentum Liechtenstein, mit 18,6 Punkten ausgezeichnet. Sein frischer Sauerkäse fiel durch einen höheren Fettgehalt, der sensorisch für einen runden Geschmack sorgt, auf. Sabrina Müller, Alp Tesel, Ortsgemeinde Gams, erhielt 17,3 Punkte. Spitzenreiter in der Normkategorie frischer Sauerkäse sind Margrit und Mathias Schnyder, Stein mit 19,3 Punkten, Claudia Räbsamen, Alp Valüne, (FL), erhielt 17,8 Punkte. Der gereifte Sauerkäse AOP von Florian Tischhauser, Grabs wurde mit 17,6 Punkten bewertet.

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