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Philipp Metzgers Extrawürste gibt es auch im Abonnement

Seit rund zwei Jahren bringt der Nesslauer Metzger Philipp Metzger jeden Monat eine Extrawurst in die Läden. Diese will er nicht für die grosse Masse produzieren, einige finden aber den Weg ins dauerhafte Sortiment.
Sabine Schmid
Jeden Monat kreiert Philipp Metzger eine «Extrawurst» mit besonderen Zutaten. (Bild: Sabine Schmid)

Jeden Monat kreiert Philipp Metzger eine «Extrawurst» mit besonderen Zutaten. (Bild: Sabine Schmid)

Im Oktober 2016 lag eine Hirschsalami mit Dörrfrüchten in der Auslage der Metzgerei Metzger. Das war die erste, die unter dem Namen Extrawurst verkauft wurde. Seither hat Metzgermeister Philipp Metzger jeden Monat eine Extrawurst kreiert. «Für mich als Berufsfachmann ist die Wurst mehr als Wurst, nämlich ein kreatives Gefäss», sagt er. Mit verschiedenen Fleischsorten, mehreren Zutaten und Gewürzen und auch mit unterschiedlichen Hüllen – was verschiedene Zubereitungsarbeiten mit sich bringt – sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.

«Die Extrawurst erlaubt es mir, gewagte Kombinationen mit ungewohnten Zutaten zu probieren», sagt Philipp Metzger. Er ist sich aber bewusst, dass er so keine grossen Mengen produzieren kann. Was er übrigens auch nicht will. Er fügt an:

«Die Extrawurst-Schiene soll edel, klein und fein sein und bleiben.»

Das wiederum bedeutet, dass die Extrawurst, die jeweils am ersten Arbeitstag des Monats in die Länden kommt, auch einmal vor Ultimo ausverkauft sein kann.

Philipp Metzger hat einen Tipp für jene Kunden, die seine Extrawürste unbedingt probieren wollen. «Wir bieten neu ein Abonnement an», sagt er. Der Kunde bekommt, je nach Wunsch, während sechs oder zwölf Monaten jeweils die aktuelle Extrawurst. Diese wird ihm per Post zugeschickt oder er kann sie im Laden abholen. Dazu gibt es ein Starterset. Ein solches Abo eigne sich auch gut als Geschenk für kulinarisch interessierte Menschen, sagt der Metzger.

Ungewohnte Zutaten, besondere Kombinationen

Philipp Metzger bekommt viel Feedback für seine Extrawürste. Wenn eine sehr gut ankommt, schafft sie vielleicht ein späteres Comeback im Verkauf. Aber: «Die Extrawurst aus Alpakafleisch kann ich erst wieder herstellen, wenn ich dieses Fleisch wieder kaufen kann.»

In der Metzgerei Metzger in Nesslau werden nicht nur Bratwürste und Cervelats hergestellt. (Bild: Sabine Schmid)

In der Metzgerei Metzger in Nesslau werden nicht nur Bratwürste und Cervelats hergestellt. (Bild: Sabine Schmid)

Weil Metzger auch hierbei regionale Produzenten berücksichtigt, kann es länger dauern, bis er das Fleisch besorgen kann. Ausnahmsweise schafft es eine Extrawurst auch ins dauerhafte Sortiment. Die Powerwurst mit den getrockneten Goji-Beeren hat sich zu einem Verkaufsschlager entwickelt. Zudem wird sie den Teilnehmern des Frauenfelder Stadtlaufs abgegeben.

Allzu viele Extrawürste sollen aber den Weg ins Sortiment nicht schaffen. Sonst werde dieses schnell einmal zu gross und zu unübersichtlich, findet Metzger. Seine Mitarbeiter sollen die Kunden ideal beraten können. Das sei nicht immer einfach, denn sie müssten jeweils die aktuelle Extrawurst im Auge haben, auch wenn die Produktion einer weiteren schon längst im Gange sei.

Nicht jeder Wunsch des Kunden ist möglich

In einem Buch hält Philipp Metzger Ideen für weitere Extrawürste fest. «Ich nehme auch gerne Wünsche von Kunden entgegen und schaue, was sich daraus machen lässt», sagt er. Aber es sei nicht jeder Kundenwunsch auch umsetzbar. «Letztlich muss es passen und auch in einem Kostenrahmen sein, denn bei jeder Extrawurst trage ich ein gewisses Risiko mit.»

Philipp Metzger bereut den Weg, den er mit den Extrawürsten eingeschlagen hat, auf keinen Fall. «Es macht mir grossen Spass, mit meinem Wissen neue Gebiete zu entdecken. Das bringt mich weiter und macht mir viel Spass», sagt er.

Schmackhafte Würste mit exotischer Note

Bei der Komposition der Extrawürste lässt Metzgermeister Philipp Metzger seiner Kreativität freien Lauf. Dabei richtet er sich nach der Saison, wechselt aber auch verschiedene Fleischsorten ab. Nicht nur Rind-, Kalb- und Schweinefleisch verarbeitet Philipp Metzger zu Extrawürsten, sondern auch Wild oder rarere Fleischsorten wie Alpaka oder Wollschwein. Auch die Art der Würste variiert, einmal sind sie zum Braten, ein anderes mal zu m Brühen oder zum roh essen.

Das für die Würste verwendete Fleisch stammt aus der Region, bei den weiteren Zutaten greift Philipp Metzger wenn möglich ebenfalls zu Produkten aus regionaler Herstellung. Grossen Anklang fand die Powerwurst mit Goji-Beeren. Sehr saisonal gefärbt waren die Toggenburger Gitziwurst mit Bärlauch und einem Hauch Wasabi im Frühling oder die Toggenburger-Siedwurst mit Hirschmöckli im Herbst.

Die aktuelle Oktober-Extrawurst ist eine Brauereiwurst mit Schinken und Kastanienbier. Die Extrawurst des Novembers gelangt am Freitag in den Verkauf, was es ist, verrät Philipp Metzger noch nicht. (sas)

www.extrawuerste.ch

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