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Seit 30 Jahren stellt Bruno Kaufmann in seiner Käserei aus lokaler Milch Emmentaler her
Das Angebot in der Ladentheke der Käserei Kaufmann in Mosnang hat sich mehr als verdreifacht, seit Bruno Kaufmann 1991 das Ruder übernahm. Zwar halten die Mosliger zusammen, doch der «Chäslade» hat auch treue Kunden aus dem Tösstal, aus Wil oder ennet dem Ricken.
Bruno Kaufmann mag seinen im Felsenkeller gereiften Emmentaler am liebsten.
Am 1. Mai ist es exakt 30 Jahre her, seit Bruno Kaufmann die Genossenschaftskäserei in Mosnang als Pächter übernommen hat. Und noch heute bringen ausnahmslos Mosliger Bauern ihre silofreie Kuhmilch in die Käserei Kaufmann, wo sie zu Emmentaler und weiteren Milchprodukten verarbeitet wird. Der 59-jährige Käsermeister erzählt: «Die Käserei existierte zum Zeitpunkt der Übernahme 1991 bereits seit etwa 80 Jahren und schon immer wurde in Mosnang Emmentaler hergestellt. Ich hatte keine Wahlmöglichkeit.»
Trotz seines jugendlichen Alters – er war damals gerade 29 Jahre alt – sei die Finanzierung des Betriebes kein Problem gewesen. «Ein paar Franken hatte ich gespart und die Bank gab mir ohne grosse Abklärungen einen Betriebskredit von 500'000 Franken.» Die Käsebranche sei damals aus Sicht der Banken sehr hoch angesehen gewesen. Erst ab dem Jahr 2000, als der freie Markt boomte, sei das anders geworden. Kaufmann sagt:
«Ich denke, dass heute ein Kredit für den Kauf einer Käserei nicht mehr so einfach zu haben wäre.»
Im November 2003 kündigte er seinen Pachtvertrag und wollte sich selbstständig machen. Im Dorf hatte sich bereits eine Möglichkeit für einen Käseladen ergeben. Doch es kam anders. Ein halbes Jahr später, am 1. Mai 2004, konnte Kaufmann die Käserei, die er bislang gepachtet hatte, der Genossenschaft abkaufen.
Über 100 Sorten Käse im Angebot
Im Sommer 2007 wurde der Käsereibetrieb erweitert und der Laden neu eingerichtet. Weitere drei Jahre später konnte der Anbau des Käselagers in Betrieb genommen werden. Dass dies dringend nötig wurde, zeigen die Zahlen. Lag das Angebot an Schnittkäse bei Übernahme der Käserei bei maximal 30 Sorten, rühmt sich Bruno Kaufmann heute mit einem Angebot von über 100 Sorten in der Käsetheke. 22 verschiedene Joghurt im saisonalen Wechselsortiment, Quark, Vollrahm und Fondue gehören zu den Spezialitäten. Täglich frisches Brot vom Libinger Beck, dazu Gemüse, Früchte und Leckereien aus der Region runden das Angebot ab.
«Die Käsevorlieben im Toggenburg sind stabil. Nach wie vor sind Hartkäse gefragter als Weichkäse. Geiss- und Schafskäse sind Liebhabersache. Ich verkaufe zu 85 Prozent Käse aus der Region, aber schlussendlich bestimmen die Kunden das Angebot», sagt Kaufmann von seiner Firmenstrategie. Und er erinnert sich: «Mein Vater hatte in Sirnach schon eine Milchannahmestelle mit Käseverkauf. Er hatte damals gar keinen Weichkäse im Sortiment.»
1,1 Millionen Kilogramm Milch pro Jahr
Drei bis vier Laibe Emmentaler stellt Kaufmann pro Tag her. Jeder zirka 88 Kilogramm schwer. Pro Jahr verkäst er zusammen mit seinem langjährigen Mitarbeiter Niklaus Meile 1,1 Millionen Kilogramm Milch. Ein kleiner Teil seiner Emmentaler gibt er zum Ausreifen in den Felsenkeller nach Kaltenbach. Die andern Laibe werden über den Grossisten Emmi nach Belgien verkauft. Zum Herstellungsprozess sagt Kaufmann: «Die heutige Milch ist mikrobiologisch besser als früher.» Trotzdem sage nach wie vor die Natur, ob ein Käse gelinge oder nicht. Das habe man nie wirklich im Griff.
«Erst drei Monate nach der Herstellung eines Käses weiss man, ob man sein Handwerk gut gemacht hat oder nicht.»
Erst nach drei Monaten wird dem Emmentaler eine Qualitätsprobe entnommen.
Obwohl die Käserei Kaufmann den Vorgaben für die Ausbildung von Lehrlingen entsprechen würde, bildet Bruno Kaufmann keine aus. «Früher, als ich Lehrlinge wollte, waren sie meist schon vergeben. Heute bin ich gefühlsmässig nicht mehr auf dem neusten Stand», sagt er dazu.
Nachfrage nach Käse und Butter ist während Corona gestiegen
Wer nicht weiss, dass es versteckt im Dorf Mosnang eine Käserei gibt, geht dort nicht einkaufen. Doch Kaufmann sagt:
«Die Mosliger halten zusammen und die Konkurrenz belebt das Geschäft.»
Der Laden lebe von der Stammkundschaft, habe aber doch auch regelmässige Kunden aus dem Tösstal, aus Wil oder ennet dem Ricken. «Manchmal verfahren sich Reisende, die nach Libingen wollen und entdecken dabei die Käserei. Unsere Qualität und Einzigartigkeit hat sich herumgesprochen. Während der Coronazeit ist der Käseabsatz und auch die Nachfrage nach Butter gestiegen», sagt Bruno Kaufmann mit Stolz.
Zum 30-jährigen Jubiläum laden Bruno Kaufmann und sein Team zum Feiern ein. Am 1. Mai offeriert er am Vormittag vor dem Laden Flüssiges und Käse und hat für die Kunden eine weitere Überraschung parat.
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