Mit Augen, Nase und Gaumen Käse prüfen: Überraschungssieger aus dem obersten Toggenburg

Eine fünfköpfige Jury bewertete neun Bloder- und frische Sauerkäse sowie drei gereifte Sauerkäse im alljährlichen Qualitätswettbewerb.

Adi Lippuner
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Florian Tischhauser mit seinem gereiften Sauerkäse sowie Nadine Loretz und Michael Sandrell (von links), Alp Tesel, mit dem frischen Sauerkäse.

Florian Tischhauser mit seinem gereiften Sauerkäse sowie Nadine Loretz und Michael Sandrell (von links), Alp Tesel, mit dem frischen Sauerkäse.

Bild: Adi Lippuner

Jedes Jahr führt der Verein Bloder-/Sauerkäse den Qualitätswettbewerb für Produzenten aus dem Werdenberg, dem Toggenburg und den Fürstentum Liechtenstein durch.

Fünf Juroren bewerten diese nach genau von Procert vorgegebenen Kriterien, wobei Augen, Nasen und Gaumen zum Einsatz kommen. Ziel der Vorgaben ist es, ein einheitliches Testverfahren des Endproduktes zu haben.

Die Optik spielt eine gewichtige Rolle

Am Freitagnachmittag waren Otto Gerner, Eschen, als Juryvorsitzender, Othmar Bereuter, Milchreferent Vorarlberg, der Toggenburger Gastronom Kurt Scheiwiller, der pensionierte Seveler Käser Christian Eggenberger und die ZHAW-Professorin Corinne Gantenbein im Landwirtschaftlichen Zentrum in Salez im Einsatz.

Beim Bloderkäse und dem frischen Sauerkäse werden die Texturen innen und aussen bewertet, dabei sind die Augen gefordert, geht es doch um die Gleichmässigkeit der Struktur und das Erscheinungsbild. Auch bei der Farbe des Teigs sind die Augen gefordert, er soll einfärbig weiss sein, bereits ein gräulicher Farbton oder Farbabweichungen führen zu Punkteabzug. Der Teig soll geschmeidig, weich, aber schnittfest sein, um das Punktemaximum zu erreichen. Der ideale Geruch und Geschmack wird mit «neutral, mild säuerlich, milchig» angegeben. Maximal 20 Punkte sind möglich, wenn alle Kriterien stimmen.

Jury bewertet weitgehend einheitlich

Insgesamt zeigte die Jury eine weitgehende einheitliche Bewertung. Rasch wurde klar, dass sich bei den anonymisierten Produkten – keines der Jurymitglieder weiss, von welchem Produzenten der jeweils zu bewertende Käse stammt – Favoriten herauskristallisieren.

Bei zwei Käsemustern wurde intensiv diskutiert und da stellte sich heraus, dass Bitterkeit nicht von allen Beteiligten gleich wahrgenommen wird. Mit der Findung eines Konsenses wurden auch die Abweichungen nach unten und oben bereinigt und für die jeweiligen Proben eine faire Bewertung abgegeben.

Ein überraschter Sieger nach seiner ersten Saison

Gleich auf Anhieb 19,4 von 20 möglichen Punkten und dies für einen Käse, der in jeder Beziehung überzeugt, erhielt Michael Sandrell aus Gaschurn im Montafon, Senn auf der Gamser Alp Tesel im obersten Toggenburg. Bisher stellte er Sauerkäse nach alter Tradition ganz ohne Einsatz von Kulturen, also mit Natursäuerung, her. «Bei meiner neuen Aufgabe, frischen Sauerkäse mit Kulturen herzustellen, habe ich erwartet, dass ich während der ersten Saison viel lernen muss,» so ein sichtlich überraschter Sieger bei der diesjährigen Prämierung des Vereins Bloderkäse-Sauerkäse.

Im Dienste der ältesten Käseart

Die Mitglieder des Vereins Bloder-/Sauerkäse erledigten am Freitagabend im Gasthof Kreuz in Haag an der Hauptversammlung die statutarischen Geschäfte. Unter der Leitung von Präsident und Geschäftsführer Hans Oppliger wurden der Jahresbericht und die Rechnung genehmigt. Letztere weist einen kleinen Gewinn von rund 360 Franken auf, dies bei Erträgen von 14400 und Aufwendungen von gut 14000 Franken. Der Mitgliederbeitrag wird bei 50 Franken belassen.

Es wurde betont, dass nicht nur Produzenten von Sauerkäse und Bloderkäse – dies ist die älteste, bekannte Käseart und existiert, seit es Milch gibt – sondern auch Liebhaber dieser Spezialitäten im Verein willkommen sind. Wer sich für die Aktivitäten interessiert oder nach Produzenten sucht, wird unter www.sauerkaese.ch fündig. (adi)