In der Bauernmetzgerei in Ebnat-Kappel ist der Weg für die Tiere zur Schlachtbank sehr kurz

Fleischproduzenten aus dem Toggenburg und die Konsumenten der Direktvermarktern schätzen die Dienstleistungen der Bauernmetzgerei Toggenburg.

Sabine Camedda
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Patrick Scherrer verarbeitet jedes Tier separat, sodass die Bauern garantiert das Fleisch ihres Tieres erhalten.

Patrick Scherrer verarbeitet jedes Tier separat, sodass die Bauern garantiert das Fleisch ihres Tieres erhalten.

Bild: Sabine Camedda

Dienstagmorgen in der Bauernmetzgerei Toggenburg in Ebnat-Kappel. Metzger Patrick Scherrer bindet sich eine Kettenschürze um und darüber eine Schürze aus Plastik. Er legt Messer und Schleifstein bereit, dann holt er zwei Hälften eines Rinds aus dem Kühlraum.

Am Vortag hat ein Bauer aus dem Tal das Tier angeliefert. Es sollte geschlachtet und nach Vorgaben des Bauern zerlegt werden. «Dieser nutzt das Fleisch entweder für den Eigenkonsum oder verkauft es als Direktvermarkter weiter», erklärt Patrick Scherrer.

Die Arbeitswoche ist durchgetaktet

Patrick Scherrer arbeitet alleine. Das bedeutet zweierlei: Die Kapazität der Bauernmetzgerei ist beschränkt und Scherrers Arbeitswoche ist durchgetaktet. Montag ist Schlachttag.

Auf eine bestimmte Anzahl Tiere, die er pro Woche verarbeiten kann, legt sich Patrick Scherrer nicht fest. Maximal drei bis vier Rinder seien es. Er schlachtet aber auch Kälber, Schweine, Ziegen, Schafe und ab und zu Kaninchen. Diese brauchen weniger Zeit.

Patrick Scherrer zerlegt die Fleischstücke gemäss der Bestellung der Produzenten.

Patrick Scherrer zerlegt die Fleischstücke gemäss der Bestellung der Produzenten.

Bild: Sabine Camedda

Am Dienstag und Mittwoch werden die Tiere ausgebeint und grob zerteilt. Der Metzger packt das Fleisch in grosse Säcke, die er vakuumiert. So bleibt es, je nach Fleischsorte, für mehrere Wochen. Viele Metzgereien würden heute das Fleisch nicht mehr traditionell abhängen, sondern im Vakuumbeutel reifen lassen, sagt Patrick Scherrer. Dies ist in der Bauernmetzgerei nicht anders.

Am Donnerstag kümmert sich Patrick Scherrer jeweils ums Wursten und Räuchern. Am Freitag kommen die Bauern, um das Fleisch abzuholen. Patrick Scherrer verarbeitet die grossen Stücke nach Wunsch zu Plätzli, Hackfleisch und Geschnetzeltem.

Metzgerei will das Abpacken und Vakuumieren ebenfalls übernehmen

«Meistens ist es jemand von der Bauernfamilie, der das Fleisch abpackt und noch in der Metzgerei vakuumiert», sagt Patrick Scherrer. Er könnte sich aber vorstellen, dass diese Arbeit ebenfalls von der Metzgerei übernommen wird, sodass die Bauern, ausser der Anlieferung des Tieres und dem Abholen der Fleischpakete nichts weiter zu tun hätten.

«Die Bauern schätzen es, wenn sie die Tiere in der Nähe schlachten und das Fleisch verarbeiten können», sagt Christian Forrer, der dem Verein Schlachtanlage als Präsident vorsteht. Die Bauernmetzgerei entspreche darum auch einem Bedürfnis. Dies auch, weil sie zertifiziert sei, um Tiere von Biobetrieben verarbeiten zu können. Die Direktvermarktung der Toggenburger Bauern laufe gut und vielen Kunden sei es wichtig zu wissen, woher das Fleisch komme, sagt Christian Forrer weiter.

Die meisten Fleischproduzenten packen das Fleisch selber ab. Ihnen steht dafür eine Vakuumierungsmaschine zur Verfügung.

Die meisten Fleischproduzenten packen das Fleisch selber ab. Ihnen steht dafür eine Vakuumierungsmaschine zur Verfügung.

Bild: Sabine Camedda

Patrick Scherrer kann dies bestätigen. Nach der Alpzeit im Herbst und auch nach den Festtagen wurde er mit Anmeldungen überhäuft, es kam zu Wartezeiten. Dennoch: der Metzger bearbeitet ein Tier nach dem anderen.

«So stelle ich sicher, dass ich nichts verwechsle und jeder Bauer garantiert das Fleisch von seinem Tier bekommt.»

«Das ist für uns selbstverständlich, eine Frage der Qualität und des Vertrauens», pflichtet ihm Christian Forrer bei. Seitens des Vereinsvorstands gibt es nur lobende Worte für den Metzger. Patrick Scherrer habe keinen einfachen Start gehabt, erzählt Christian Forrer.

Bei seinem Arbeitsbeginn im September habe er einiges auf Vordermann bringen müssen, dazu musste er Rezepte für Würste und Räucherwaren kreieren. «Zum Glück hatte ich Hilfe von verschiedener Seite und ich konnte auch einiges ausprobieren», sagt Patrick Scherrer.

Von der Schnauze bis zum Schwanz

Es klingelt an der Türe. Eine Frau steht draussen und holt die Leber von einem Kalb ab, das am Vortag geschlachtet wurde. Damit entspricht die Bauernmetzgerei Toggenburg dem Trend «from nose to tail», von der Schnauze bis zum Schwanz. Wer möchte, kann die Innereien abholen und nutzen. Diese müssen frisch sein. Die kurzen Wege vom Hof zum Schlachter ermöglichen auch dies.