Foodblog Ostbröckli
Käsebällchen fürs Apéro oder zum Salat: Warum der «Unterwasser extra» nicht nur auf Käseplatten eine gute Figur macht

Cremig würzig und mit einer leichten Caramelnote, so beschreibt Käsermeister Thomas Stadelmann seinen «Unterwasser extra». Der Käse eignet sich nicht nur als Dessertkäse. Unsere Autorin verwendet ihn in feinen Käsebällchen zum Snacken, für den Apéro oder mit einem Salat als leichte Mahlzeit – ideal für den Sommer.

Text: Sabine Camedda, Bilder: Michel Canonica
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Das Toggenburg ist ein Schlaraffenland für Käseliebhaber. Seit nicht mehr nur Appenzeller, Tilsiter, Emmentaler und Greyerzer über den Ladentisch gehen, sind der Inspiration der Käsermeister im Tal keine Grenzen mehr gesetzt. Über 200 verschiedene Käsesorten werden mittlerweile im Toggenburg produziert.

Eine kleine und doch grosse Käserei

Ein Schlaraffenland für Käseliebhaber im Kleinen ist die Käserei Stofel in Unterwasser. Mehr als 30 verschiedene Sorten stellen Käsermeister Thomas Stadelmann und sein Team in ihrem Betrieb her. Marianne Stadelmann ist im Laden bei der Käserei zwischen Unterwasser und Alt St.Johann für den Verkauf der Produkte – neben Käse auch laktosefreier Joghurt, Rahm, Quark und Milch – zuständig. Mit rund einer Million Liter verarbeiteter Milch sieht sich Thomas Stadelmann, der den Familienbetrieb von seinem Vater übernommen hat, als einen kleinen Betrieb.

Käser Thomas Stadelmann.

Käser Thomas Stadelmann.

«Was unsere Käsevielfalt betrifft,
sind wir aber ein grosser Player.»

Im Gespräch mit Thomas Stadelmann scheint seine Passion für den Käserberuf durch. Trotz der über 30 verschiedenen Käse im Sortiment ist er laufend daran, neue Sorten aus Kuh-, Schaf- oder Geissmilch – diese bezieht er von Bauern aus der näheren Umgebung der Käserei – zu kreieren. Dafür arbeitet er, wie unlängst, auch mit Partnern zusammen und verkäst die Milch gemäss deren Wünsche.

Bei diesem Berufsstolz erstaunt es nicht, dass Thoma Stadelmann seine Produkte auch gerne selbst isst. «Käse gehört dazu!», sagt er und erklärt, er reibe praktisch immer Käse über die Speisen. Oder esse den Käse einfach so, begleitet von Brot, Früchten, einem Früchtesenf oder einer Konfitüre.

Der Käse darf würzig sein

Wir wollen den Käse für einmal nicht auf der Käseplatte geniessen, sondern ihn in Käsebällchen verarbeiten. Thomas Stadelmann empfiehlt dafür den «Unterwasser extra», ein Hartkäse aus Biomilch. Die neun bis zehn Kilogramm schweren Laibe reifen im Käsekeller während rund zehn bis zwölf Monate. «Dieser Käse reift sehr langsam und auch von der Rinde her», erklärt Thomas Stadelmann. Das gibt ihm die nötige Würze.

Diese Würze möchten wir in den Käsebällchen haben. Sie lassen sich mit jedem Hartkäse herstellen, weil aber die restlichen Zutaten eher mild im Geschmack sind, darf der Käse ruhig ein bisschen stärker sein. Vor allem wenn man diese Bällchen, die von den «Gougères» aus Frankreich inspiriert sind, zu einem Apéro serviert.

Diese Zutaten braucht es für die Käsebällchen.

Diese Zutaten braucht es für die Käsebällchen.

Bei den Gewürzen und der Füllung ist alles möglich

Es empfehlt sich auf jeden Fall, genügend Käse zu kaufen und ihn auch erst zu Hause zu reiben, sodass man vor dem Beginn der Zubereitung probieren und die Gewürze auf den Geschmack des Käses abstimmen kann. Im Grundrezept sind lediglich drei Gewürze aufgeführt: Salz, Pfeffer und geriebene Muskatnuss. Diese heben den Geschmack des «Unterwasser extra» gut hervor.

Der Fantasie und dem Geschmack sind aber keine Grenzen gesetzt. Ein bisschen geriebenes Paprikapulver oder Curry peppt die Bällchen auf. Hier ist aber ein feines Händchen bei der Dosierung nötig, damit der Käsegeschmack nicht übertüncht wird. Ein interessantes Spiel beim Geschmack ergibt sich, wenn man unterschiedliche Pfeffersorten wie Rauchpfeffer, Szechuanpfeffer oder mit Zitronen aromatisierter Pfeffer nutzt.

Für Abwechslung sorgt man ebenfalls, wenn man die Bällchen nach dem Backen und Auskühlen aufschneidet und füllt. Als Grundmasse für die Füllung eignet sich Frischkäse, den man leicht mit Salz aromatisiert. Die weiteren Zutaten sind die Kür bei der Zubereitung. Wir entscheiden uns für kleingeschnittenen Schnittlauch. Wer einen mediterranen Touch hineinbringen will, kann südliche Kräuter wie Basilikum, Oregano und Thymian und vielleicht noch ein bisschen Zitronenabrieb hinzugeben. Für eine exotische Variante eignet sich beispielsweise auch Koriander. Rassiger wird die Füllung mit Curry- oder Paprikapulver, alternativ auch mit Pfeffersorten wie Rosa Beeren oder Chiloè-Pfeffer.

Mit Salat serviert als leichte Mahlzeit

Die Käsebällchen sind schnell und einfach zu machen. Die Zeit, in der sie im Ofen backen, nutzen wir, um einen Blattsalat mit einem fruchtigen Dressing zuzubereiten. So wird aus unserem Apérogebäck eine kleine Mahlzeit. Wer grösseren Hunger hat, kann in die Füllung fein geschnittener Schinken oder Rauchlachs geben. Oder – für das absolute Käseerlebnis – fein gewürfelter Käse. Am besten denjenigen, den man bereits für den Teig verwendet hat.

Rezept Käsebällchen

Zutaten für vier Personen

  • 100 g Mehl
  • 60 g Butter, in Stücke geschnitten
  • 80 g Käse (Bsp. «Unterwasser extra»), gerieben
  • 2,5 dl Wasser
  • 3–4 Eier, je nach Grösse
  • Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss

Zubereitung:

  • In einem Kochtopf das Wasser, die Butter, das Salz, den Pfeffer und die Muskatnuss zum Kochen bringen.
  • Vom Feuer ziehen und das Mehl auf einmal in den Topf geben. Mit einem Holzlöffel kräftig umrühren.
  • Den Kochtopf bei milder Hitze weitere 1–2 Minuten auf den Herd stellen, bis der Teig trocknet, sodass er sich von den Rändern löst.
  • Vom Feuer ziehen und die Eier nach und nach einrühren. Den geriebenen Käse zugeben, rühren, bis der Käse geschmolzen ist.
  • Auf ein gebuttertes oder mit Backpapier belegtes Blech Teighäufchen (ca. 1 EL gross) setzen, mit genügend Abstand voneinander, damit sie aufgehen können.
  • Wenn man glänzende Bällchen haben möchte, kann man sie mit Eigelb bestreichen.
  • Bei 220 Grad für rund 25 Minuten in den Ofen schieben.
  • Leicht lauwarm oder ausgekühlt servieren.

Variationen:

  • Den Teig zusätzlich würzen mit Curry- oder Paprikapulver.
  • Die Käsebällchen nach dem Backen auskühlen lassen, mit gewürztem Frischkäse füllen.
Autorin Sabine Camedda bereitet die Käsebällchen mit Salat zu.

Autorin Sabine Camedda bereitet die Käsebällchen mit Salat zu.