Der Lachs vom «Wolfensberg»: Vom Experiment zur Hausspezialität

Vor zwölf Jahren begann Andreas Senn mit dem Räuchern von Lachs. Heute ist es eine begehrte Hausspezialität, die bei den Gästen kaum mehr wegzudenken ist.

Hans Suter
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Das Rezept ist geheim: Der Wolfensberger Rauchlachs wird bis zu 15 Stunden trocken mariniert, bevor er mit Buchenrauch kalt geräuchert wird

Das Rezept ist geheim: Der Wolfensberger Rauchlachs wird bis zu 15 Stunden trocken mariniert, bevor er mit Buchenrauch kalt geräuchert wird

Bild: Hans Suter

«Chef de cuisine & Rauchlachsmeister» steht auf der Website des Hotel-Restaurant Wolfensberg zur Person von Andreas Senn. Auf den ersten Blick mag man an die klassische Französische Küche denken. Das deutsche Wort Rauchlachsmeister passt dann aber doch nicht ganz ins Schema. Genau das aber passt zu Andreas Senn. Er ist ein Küchenchef ohne Allüren, er kreiert und kocht, was die Gäste mögen, und nicht das, was seinem Ego schmeichelt. Einzige Ausnahme: der Rauchlachs.

Vom Experimentieren zur begehrten Spezialität

Vor zwölf Jahren hat er aus persönlichem Interesse mit dem Räuchern von Lachs zu experimentieren begonnen. «Ich wolle etwas Eigenes machen, es nahm mich wunder, wie es geht und ob es klappt», nennt er den Beweggrund. Kurzerhand hat er sich mit einfachen Mitteln einen kleinen Räucherofen gebaut und einfach ausprobiert, nachdem er sich eingehend mit dem Produkt und den Methoden auseinandergesetzt hatte. «Ich benötigte schon drei, vier Serien, bis ich mit dem Resultat zufrieden war», sagt Senn selbstkritisch. Auch heute noch ist er nicht mit jeder Charge gleich zufrieden – was allerdings immer so bleiben wird. «Wir sprechen hier von einem Naturprodukt», sagt er fast etwas ehrfurchtsvoll. Und:

«Ein Naturprodukt kann
nicht immer gleich sein.»

Was macht den Unterschied aus? «Das Wetter hat einen grossen Einfluss, insbesondere hinsichtlich Temperatur und Luftfeuchtigkeit, aber auch die Dicke des Fisches.» Es gebe Tage, da müsse man das Räuchern einfach lassen. «Es ist die Erfahrung, die den Weg weist», sagt Senn.

Andreas Senn ist seit 35 Jahren Küchenchef im Hotel Restaurant Wolfensberg hoch über Degersheim.

Andreas Senn ist seit 35 Jahren Küchenchef im Hotel Restaurant Wolfensberg hoch über Degersheim.

Bild: Hans Suter

Bis zu sieben Stunden im kalten Buchenrauch Lachs gehört heute zu den am meisten geschätzten Speisefischen. Sein orange-rosa bis dunkelrotes Fleisch ist reich an Omega-3-Fettsäuren. Insbesondere der Rauchlachs gilt unter Liebhabern als Delikatesse. Jeder Hersteller hat sein eigenes Rezept. Auch Andreas Senn. Er verwendet ausschliesslich Lachs aus der Nordsee aus Norwegen und Schottland. Nachdem der Rauchlachsmeister die ganzen Fischfilets pariert hat (Entfernen unerwünschter Teile wie Gräten), wird das edle Stück während 13 bis 15 Stunden trocken mariniert. Das Rezept ist natürlich geheim. Danach folgt der eigentliche Räuchervorgang: Während 6,5 bis 7 Stunden wird der Fisch im Buchenholzrauch bei einer Temperatur bis maximal 23 Grad geräuchert.

Was vor zwölf Jahren als Experiment begonnen hat, ist heute ein Klassiker unter den Spezialitäten im «Wolfensberg». Aus gutem Grund.

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