Der Bäcker von morgen ist auch Koch und Barrista

Die klassische Bäckerei gerät mehr und mehr in die Krise. Filialen ersetzen Einzelbetriebe - auch im Toggenburg. Gesucht sind neue Verkaufsmodelle. Augenschein in einem neu eröffneten Betrieb in Wattwil.

David Grob
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Handwerk versus Massenware: Brot traditioneller Bäckereien wird zunehmend verdrängt von Industrieprodukten.

Handwerk versus Massenware: Brot traditioneller Bäckereien wird zunehmend verdrängt von Industrieprodukten.

Michel Canonica

«Wildhaus, Wattwil, Bazenheid, Mosnang» – Gregor Menzi mag sich an so einige Toggenburger Gemeinden erinnern, in denen in den letzten Jahren Bäckereien schliessen mussten. Menzi ist Geschäftsführer der Cafés Abderhalden in Wattwil und Ebnat-Kappel, die Bäckerei, Konditorei und Café in einem sind.

Fakt ist: Klassische Bäckereien sind in der Krise. Im Toggenburg, im Kanton St. Gallen, in der ganzen Schweiz.

Einige Zahlen des Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verbandes (SBC) und seiner Ostschweizer Untergruppe:

  • Im Jahr 2000 gab es schweizweit rund 2500 Bäckereien. Heute sind es noch etwas über 1400.
  • Ein ähnliches Bild auch im Kanton St. Gallen: 1986 waren es 266 Betriebe; 2019 noch deren 104. Im Toggenburg gibt es derzeit noch 20 Betriebe.
  • Die Anzahl Bäckerlernender geht schweizweit zurück.
  • Gleichzeitig nahm der Import von Backwaren in den letzten zehn Jahren um 28 Prozent zu. Konkret sind dies 237000 Tonnen Teigprodukte im 2017.
  • Jährlich müssen schweizweit rund 40 Bäckereien schliessen. Die gute Nachricht: Ebenfalls rund 40 Jungbäcker gründen oder übernehmen pro Jahr ein Unternehmen. Der Verlust lässt sich aber nicht ausgleichen.

Stefan Thalmann vom Ostschweizer Bäcker-Confiseurmeister-Verband (OBC) beurteilt die Situation der Bäckereien im Toggenburg auf Anfrage als angespannt. «Viele Unternehmen müssen um ihre Umsätze kämpfen.» Auch sei es eine Tatsache, dass Betriebe schliessen mussten. Thalmann spricht den oft genannten Strukturwandel an, der auch das Toggenburg ergriffen habe.

«Waren es früher vornehmlich kleine Familienbetriebe mit zum Teil noch Zweiterwerben, so sind die Betriebe heute gewachsen. Sie betreiben zusätzliche Filialen.»

Druck durch Massenware und Supermärkte

Was sind die Gründe für diese Entwicklung? Urs Wellauer, Direktor des Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verbandes, sieht verschiedene. Die Kurzform: Importe, Supermärkte, Auflagen.

Ausführlicher: «Schweizer Qualitätsprodukte werden durch industriell geformte, zu grossen Teilen gefrorene Massenware aus dem Ausland ersetzt», schreibt Wellauer auf Anfrage. So verlören Bäckereien Marktanteile an Supermärkten und die Kunden an handwerklicher Qualität und Sortimentsvielfalt. Nicht zuletzt gibt es immer strengere Auflagen an die Betriebe. «Der enorme administrative Aufwand erschwert das Leben eines Unternehmers in unserer Branche», so Wellauer.

Auch die Anzahl Lernender hat im Toggenburg abgenommen. Pro Lehrjahr gehen 24 Lernende ans Berufs- und Weiterbildungszentrum Toggenburg (BWZT) in Wattwil – vor 20 Jahren waren es noch rund ein Drittel mehr. Seit sechs Jahren sind Zahlen aber stabil. Markus Schönenberger ist Fachlehrer am BWZT. Auch er sieht die Ursache im Strukturwandel. Schliesst eine Bäckerei, die Lernende ausbildet, so übernehme eine Grossbäckerei und eröffne eine Filiale. Oder es gibt keinen Ersatz. Schönenberger sagt:

«In beiden Fällen fällt so ein Ausbildungsplatz weg.»

Bäckerei, Take-away, Café

Zurück zu Gregor Menzi. Ihn scheint die Branchenkrise auf den ersten Blick nicht zu treffen. Erst kürzlich hat er eine dritte Filiale beim Bahnhof Wattwil eröffnet, geführt von Menzis 20-jährigem Sohn Josua Menzi: «Josua’s Bakery».

Die Familie Menzi steht für den Branchenwandel. In «Josua’s Bakery» in Wattwil werden Brote, Mittagsmenüs und Kaffee verkauft.

Die Familie Menzi steht für den Branchenwandel. In «Josua’s Bakery» in Wattwil werden Brote, Mittagsmenüs und Kaffee verkauft.

David Grob

Was macht die Familie Menzi anders? «Josua’s Bakery» ist keine klassische Bäckerei, sondern gleichzeitig Take-away und Café. Gebacken wird dennoch: in einer offenen Schaubäckerei. «So können wir das Handwerk zeigen», sagt Josua Menzi. Morgens um 10 Uhr werden Teige aus der Hauptbäckerei geliefert, in der Filiale 20 Stunden gelagert, zu Broten geformt, gebacken und verkauft. Mit der langen Ruhezeit der Teige will man sich von der Konkurrenz abgrenzen. «Das Brot aus dem langgeführten Teig hat eine andere Qualität als jenes aus Supermärkten», sagt Gregor Menzi. Er kopiert funktionierende Konzepte aus europäischen Grossstädten. Auch in der Einrichtung setzt er auf urbane Atmosphäre: Industrial Design, Retrolampen, Kupferbesteck. Die Zielgruppe sind 15- bis 30-Jährige.

Immer mehr Bäckereien verkaufen Mittagsessen

«Josua’s Bakery» ist ein Beispiel für den Wandel in der Branche. Die Mischung aus Bäckerei, Take-away und Café ist im Kurs. SBC-Direktor Urs Wellauer schreibt:

«Der Marktanteil unserer Betriebe mit gastronomischen Leistungen ist auf über 20 Prozent gestiegen.»

Das Kundenverhalten habe sich stark verändert. Die Gründe: Viele sind heute zunehmend mobiler, man isst unterwegs. Einen weiteren Grund sieht Wellauer in der zunehmenden individualisierten Ernährung. Und so öffnet sich für Bäckereien ein neues Verkaufsfeld. Gregor Menzi sagt: «Der Mittagsverkauf ist unser Hauptgeschäft.» Für ihn ist deshalb klar: Nicht die Tankstellen-Shops und Supermärkte sind schuld an der Krise der Bäckereien.

«Unsere Branche hat auch gewisse Trends verschlafen.»
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