Asiaten mögen rosaroten Käse «Pink Queen» aus Ganterschwil

Mit der Herstellung der «Pink Queen», einem pinkfarbenen Käse, hat die Käserei Stadelmann im Januar national und international für Aufsehen gesorgt. Nebst der neuesten Kreation hat die Stadelmann Swiss Cheese Factory aber noch anderes zu bieten.

Beat Lanzendorfer
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Geschäftsführer Jürg Stadelmann mit einem Laib «Pink Queen» im Käselager in Ganterschwil. Es ist im Jahre 2010 in Betrieb genommen worden und bietet Platz für 16'500 Laib Käse. (Bild: Beat Lanzendorfer)

Geschäftsführer Jürg Stadelmann mit einem Laib «Pink Queen» im Käselager in Ganterschwil. Es ist im Jahre 2010 in Betrieb genommen worden und bietet Platz für 16'500 Laib Käse. (Bild: Beat Lanzendorfer)

Das Rezept bleibt geheim. Dies gilt nicht nur für den gewöhnlichen Appenzeller Käse, der in der Käserei Stadelmann seit nunmehr 56 Jahren hergestellt wird. Auch beim Rezept der «Pink Queen» hält sich Geschäftsführer Jürg Stadelmann bedeckt. Wie die «Pink Queen» hingegen entstanden ist, darüber gibt er bereitwillig Auskunft.

«Ein Kollege von mir, der in Hongkong Käse aus Europa importiert, hat mich angefragt, ob es mir möglich sei, einen farbigen Käse herzustellen.» Nach diversen Tests, die sich über Monate hinwegzogen, ist es Stadelmann gelungen, einen pinken Käse zu kreieren.

«Die ersten Laibe sind in Hongkong und die bisherigen Rückmeldungen stimmen mich zuversichtlich.»

Via Australien mit Asien in Kontakt gekommen

In Kontakt mit Asien ist Stadelmann erstmals 2008 gekommen. «Ich verbrachte ein Jahr in einer Käserei in Australien, wir hatten damals geschäftliche Beziehungen mit asiatischen Kunden.» Seit jener Zeit ist ihm bewusst, dass viele Asiaten unter Laktoseintoleranz leiden.

Sie reagieren empfindlich bei der Einnahme von Milchzucker (Laktose). Stadelmann war bewusst, dass er nur ein Produkt auf den asiatischen Markt bringen kann, das gut gelagert ist. «Mit der Fortdauer des Reifeprozesses wird die Laktose im Käse abgebaut», erklärt Stadelmann.

Und weiter: «Die ‹Pink Queen› entspricht diesen Anforderungen, weil es ein Käse ist, bei dem die Milchzuckervergärung komplett abgeschlossen ist.» Mittlerweile hat Stadelmann beim Bundesamt für Landwirtschaft die erforderlichen Unterlagen eingereicht, um die «Pink Queen» auch auf dem Schweizer Markt einführen zu können.

300 Tonnen werden jährlich verarbeitet

80 Prozent der verarbeitenden Milchmenge, was jährlich etwa 300 Tonnen entspricht, werden zu Appenzeller Käse verarbeitet. Die übrigen 20 Prozent entfallen auf Spezialprodukte. Bekannt ist die Käserei für ihre diversen Fonduemischungen, die in den Sorten classic, Prosecco, Most, Chilli-Pfeffer und Bier hergestellt werden.

Weitere Eigenmarken sind ein würzig-kräftiger, acht Monate alter Käse mit Namen «Hot-Fire»; der Bergsonnenkäse, der aus Biomilch hergestellt wird; sowie der milde cremige Sennengoldkäse. Die Anfänge der Käserei Stadelmann gehen auf das Jahr 1951 zurück. Walter Stadelmann übernahm damals die Pacht der Milchgenossenschaft Gommiswald.

Zwölf Jahre später erfolgte der Umzug nach Ganterschwil. In der «alten Käserei» wurden aus den täglich rund 2500 Kilogramm angelieferter Milch Appenzeller, Tilsiter und Emmentaler hergestellt. Nach der Eröffnung der neuen Käserei im Jahre 1986 an der Grundstrasse setzte die Käser-Familie fortan auf die Herstellung der Hauptsorte Appenzeller.

Neues Käselager war ein Meilenstein

Drei Jahre später folgte der erste Generationenwechsel – Walter übergab das Geschäft an Elmar Stadelmann. Die zu verarbeitende Milchmenge lag zu jenem Zeitpunkt bei 1,4 Millionen Kilogramm im Jahr. Eine markante Steigerung erfolgte im Jahr 1999, als die Käserei Stadelmann die Käserei Neugonzenbach in Lütisburg übernehmen konnte. Sechs Jahre später erfuhr die Käserei mit der Übernahme der Genossenschaft Aewil eine weitere Vergrösserung.

Dem Trend der Zeit folgend, stellte die Familie Stadelmann 2006 zusätzlich auch auf die Bioproduktion. Ein weiterer Meilenstein brachte das Jahr 2010 mit dem Bau eines neuen Käsekellers, der die Lagerkapazitäten von 4000 auf 20'000 Laibe erhöhte. Die gleichzeitige Anschaffung eines Käseschmierroboters brachte eine spürbare Entlastung bei der Käsepflege.

Generationenwechsel ist vollzogen

Das vergangene Jahr war für die Familie Stadelmann prägend. Im März gewann Vater Elmar an den Käseweltmeisterschaften in den USA in der Kategorie Appenzeller Käse die Goldmedaille. Die nächste Auszeichnung kommt im November im österreichischen Hopfgarten mit dem Sieg an der Käseolympiade hinzu.

Geschäftlich wurde die Einzelfirma Elmar Stadelmann in die Stadelmann Swiss Cheese Factory umgewandelt und zu guter Letzt trat die dritte Generation mit den Söhnen Jürg und Urs definitiv der Familienunternehmung bei. Vater Elmar ist seit Ende Januar offiziell pensioniert, wird dem Betrieb aber als Berater weiterhin zur Verfügung stehen.

Im laufenden Jahr wird das Unternehmen mit der Lancierung eines Webshops ein weiteres Kapitel aufschlagen, zudem sind bauliche Massnahmen geplant. Als weitere Neuerung soll ein eigens kreiertes Logo darauf hinweisen, dass die Stadelmann Swiss Cheese Factory für die Zukunft gut aufgestellt ist.

Mehr über die «Pink Queen» lesen Sie hier:

«Das Rezept bleibt geheim»: Toggenburger stellt pinken Käse her

Käse ist nicht gleich Käse – zumindest, wenn man bei der Käserei Stadelmann in Toggenburg vorbeischaut. Denn neben dem «Neckertaler Chäsli», dem Pfefferkäse oder dem «Sennengold» liegt im Keller des Familienunternehmens nun auch ein Käse in Pink.
Alexandra Pavlovic