«Thurtal», Eschikofen: Die Handschrift eines Handwerkers

Es ist Herausforderung und Chance zugleich, in die Fussstapfen einer hochdekorierten Vorgängerin zu treten. Tanja Grandits hat dank ihrer «Weltküche» mit René Graf und Stefan Pfanzelt das «Thurtal» in Eschikofen zu einer ersten Adresse gemacht.

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Es ist Herausforderung und Chance zugleich, in die Fussstapfen einer hochdekorierten Vorgängerin zu treten. Tanja Grandits hat dank ihrer «Weltküche» mit René Graf und Stefan Pfanzelt das «Thurtal» in Eschikofen zu einer ersten Adresse gemacht. Das Trio hat nun im «Stucki» in Basel die Nachfolge des legendären Kochs angetreten. Welchen Weg werden die neuen Pächter Jörn und Rebecca Engelhard einschlagen?

Hohes Niveau

Die Menukarte bestätigt die Erwartungen: Hier pflegt ein junger Koch seine eigene Handschrift – und tut gut daran. Bereits das Gourmet-Menu liest sich vielversprechend: Carpaccio vom Blue Marlin mit Thunfisch-Rillettes an Szechuanpfeffer- und Korianderöl, Weinkrautcrème mit Thurgauer Riesling×Sylvaner und geräucherten Entenbruststreifen, Bodensee-Hechtschaum-klösschen auf Blattspinat-Kartoffeltürmchen und Safranblütenschaum, Rindsfilet mit Ochsenschwanzragout an Carramimbre-Rotweinjus sowie Tee-Halbgefrorenes «Earl Grey» mit Schokoladen-Spitz auf Zwetschgenkompott (5 Gänge 98.–). Unser Test-Viergänger (89.–) überzeugt. Tadellos sind auch die A-la-carte-Gerichte: ein Herbstsalat mit marinierten Waldpilzen an Haselnuss-Sherry-Vinaigrette (18.50) zum Auftakt, dann ein zartes Medaillon vom Seeteufelfilet unter einer Limonen-Kräuter-Kruste in Zitronengras-Krustentier-Fumet (52.–) sowie das ausgezeichnete Earl-Grey-Halbgefrorene des Partners (14.50). Dieser lobt als Glace-Liebhaber die hausgemachte Sorbet-Variation (14.–).

Äusserst beliebt bei Stammgästen ist die Challang-Ente aus dem Ofen zu Apfelrotkraut und Kartoffelgratin (59.–/pro P., ab 2 P.).

Keine Eingeständnisse

«Die Basis meiner Küche ist französisch-mediterran», sagt Jörn Engelhard später. «Die Grundlage ist die Qualität der Produkte, ohne Kompromisse. Meine Zubereitung ist schnörkellos, ich mag weder Experimente mit Gewürzen noch Dekorationskünste auf dem Teller», sagt der 40jährige Deutsche, der sich selbst als Handwerker bezeichnet. Der Elsässer Roger Werlé (ehemals «Schloss Herblingen») führte ihn in die hohe Kunst der Saucen ein. Der im Odenwald aufgewachsene Chef de cuisine hat seine Lehre im Düsseldorfer «Ramada» gemacht, dann folgten Stationen in Sterne-Häusern in Deutschland und in der Schweiz. In der «Krone», Gottlieben, hörte er zum erstenmal vom «Thurtal»-Trio. Das Hochzeitsessen der Engelhards fand in Eschikofen statt, und als eine Nachfolge gesucht wurde, griffen sie zu.

Die Weinauswahl legen die Wirtsleute in die Hände des Kreuzlinger Weinhändlers Renato Gfeller, der auf junge und innovative Winzer in Europa setzt, aus der Schweiz ebenso wie aus Spanien, Italien, Österreich und Frankreich. Zunächst lassen wir uns ein Glas Chardonnay mit Barrique-Ausbau von Juris 2006 (11.50/dl) einschenken und geniessen später einen vielversprechenden «Syrah and ever» 2006 von Artner (96.–).

Unser Eindruck: Wenn Stammgäste immer wieder eine weite Anfahrt auf sich nehmen, muss die Küche den Umweg lohnen. Das tut sie. Ein äusserst freundlicher Service rundet den gelungenen Abend ab. Sybil Jacoby

Thurtal, Eschikofen Jörn und Rebecca Engelhard, Hauptstrasse 19, 8553 Eschikofen, Tel. 052 763 17 54 www.thurtal.ch Öffnungszeiten: Di bis Sa 9 bis 14.30 Uhr, 18 bis 24 Uhr, So 10 bis 16 Uhr, So Abend und Mo zu Karte: A-la-carte-Menus 14.– bis 65.–, Mittagsmenus 26.– bis 45.–

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