KREUZLINGEN: Beigemüse wird zur Hauptsache

Nachhaltiges und gesundes Essen ist Trend. Der Kreuzlinger Gourmetkoch Raphael Lüthy und der Mediziner Ernst W. Henrich haben mit «Vegan gesund» ein Kochbuch auf den Markt gebracht, um den veganen Genuss im Alltag leichter zugänglich zu machen.

Alexandra Looser
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Raphael Lüthy in der Küche des Hotel Swiss mit seinem Kochbuch. (Bild: Andrea Stalder)

Raphael Lüthy in der Küche des Hotel Swiss mit seinem Kochbuch. (Bild: Andrea Stalder)

KREUZLINGEN. Was für ein Stück Fleisch er zuletzt gegessen hat, daran kann sich Raphael Lüthy heute nicht mehr erinnern. Vier Jahre sei es her. Vermissen täte er sie nicht – die tierischen Lebensmittel. «Alles, was der Mensch zum Leben braucht, steckt in den Pflanzen», sagt der Gourmetkoch. Lüthy sitzt an einem der noch ungedeckten Holztische seines veganen Restaurants Roter Schwan im Hotel Swiss in Kreuzlingen. An den Füssen trägt er vegane Schuhe. Sie sehen aus wie die Variante in Leder. Daneben liegt King, ein Mischlingsrüde. Auch er wird vegan ernährt – da gibt es keine Extrawurst. «Es ist alles eine Frage der Umgewöhnung und Einstellung», sagt Lüthy.

Wie jeden Freitag bereitet er sich auf die kommende «Gourmet-Night» vor. Im dezent ausgestatteten Restaurant werden 35 Gäste weissen Spargel an Safransauce statt Steak speisen. Kein Fleisch, keine Eier, kein Schuss Kuhmilch in den Kaffee nach dem Diner. «Viele Menschen können sich nicht vorstellen, wie einfach, gesund und trotzdem raffiniert die vegane Küche sein kann», sagt der 31-Jährige. Hier wolle und könne er Aufklärung leisten. Die vegane Küche: das kulinarische Aufklärungsprogramm einer gesunden Lebensphilosophie?

Vegan leicht gemacht

Damit der erste Kontakt mit der veganen Küche auch im Alltag leichter zugänglich ist, haben Lüthy und der Mediziner Ernst W. Henrich das Kochbuch «Vegan gesund. Sich besser fühlen und deutlich leistungsfähiger werden mit der gesündesten Ernährung» entwickelt. Auf rund 300 Seiten wird der Leser mit medizinischen Tips und Hintergrundinformationen sukzessive in die Welt des Veganismus eingeführt. Zudem laden die ganzseitigen Porträts der pflanzlichen Speisen zum Nachkochen ein. Chic sieht es aus, das vegane Kochbuch aus dem Thurgau.

«Ich werde oft gefragt, welche Produkte der veganen Küche überhaupt zur Verfügung stehen», sagt Lüthy. Dies habe ihm gezeigt, inwieweit der hiesige Kulturkreis das sogenannte Beigemüse und die Sättigungsbeilagen als blosse Nebendarsteller auf dem Speiseplan betrachtet. «Die klassische Küche hat einfach alles, was weder Fisch noch Fleisch ist, auf Beilagen reduziert.» Eine ernährungstechnische Fehlbezeichnung. Denn dass Tomaten, Rüebli und Quinoa gesunde sowie geschmackvolle Hauptattraktionen auf dem Teller sind, zeigen die vielfältigen und leicht in den Alltag integrierbaren Rezepte des Gourmetkochs (als Vorgeschmack: Lüthys Burger-Rezept).

Peu à peu weg vom Fleisch

«Ich weiss aus eigener Erfahrung, wie schwierig die vegane Umgestaltung sein kann», sagt der gebürtige Berner. Vom Tierischen hin zum Pflanzlichen sei ein Prozess, der Zeit brauche und die Bereitschaft fordere, sich mit Lebensmitteln und ausgewogener Ernährung richtig auseinanderzusetzen (siehe 7 Faustregeln in der Box). Sobald man sich aber auf das Experiment Veganismus einlassen würde, biete die Lebensumstellung nur Vorteile. «Seit ich auf Käse, Milch und Fleisch verzichte, fühle ich mich leistungsfähiger und gesünder.»

Tierische Produkte enthielten schlicht zu viele gesundheitsschädigende Stoffe, die dem Menschen nicht bekommen würden. Zudem hänge ihr Verzehr oft von der blossen Gewohnheit ab und habe nichts mit ausgewogener Ernährung zu tun. Einen Keil zwischen Fleischesser und Veganer treiben wolle Lüthy mit dem Kochbuch aber nicht. «Ich verurteile niemanden, der Fleisch isst», betont Lüthy. Vielmehr solle durch «Vegan gesund» die Tür zu einer kulinarischen Welt geöffnet werden, die durch einfache Rezepte eine andere Sicht auf Ernährung ermöglicht und der Massentierhaltung wie auch der Ausbeutung von Drittweltländern entgegenwirkt.

Bewusstsein für Lebensmittel

Will man der Tierschutzorganisation Peta Glauben schenken, könnte die Hungersnot in Drittweltländern behoben werden, wenn denn die Menschheit auf tierische Produkte verzichten würde. Ein Argument, das neben den gesundheitlichen Aspekten auch der Mediziner Henrich in «Vegan gesund» gegen Tierprodukte ins Feld führt.

Der aufklärerische Ansatz von «Vegan gesund» hört somit nicht bei der gesunden Ernährung auf. «Nein, es geht um ein Bewusstsein dafür, was wir zu uns nehmen und woher die Lebensmittel kommen», sagt Lüthy.

«Vegan gesund» ist für rund 40 Fr. auf www.provegan-shop.info oder www.hotelswiss.info erhältlich.