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Auch kleine Metzgereien in der Region St.Gallen verkaufen tonnenweise Fleisch fürs Fondue chinoise

Um dem jährlichen Ansturm auf die frischen Fleischplatten zu meistern, planen Metzgereien der Region Monate im Voraus. Dass der Heiligabend in diesem Jahr auf einen Montag fällt, kommt ihnen gelegen.
Jonas Manser
Beim Fondue chinoise sollte das Fleisch – vor allem Geflügel – immer gut durch sein. (Bild: Peter Schneider/KEY)

Beim Fondue chinoise sollte das Fleisch – vor allem Geflügel – immer gut durch sein. (Bild: Peter Schneider/KEY)

Weihnachtszeit ist Fondue-Chinoise-Zeit. Das Fleischgericht ist immer noch trendy. Metzgereien der Region werden mit Bestellungen überflutet. So auch die Metzgerei Grüebler in Gossau. «Handgeschnittenes Fleisch für das Fondue Chinoise ist der Renner», sagt Geschäftsführer Rafael Grüebler.

Für Weihnachten sind 500 Bestellungen bei der Dorfmetzgerei eingegangen. «Das entspricht einer Menge von rund einer Tonne Fleisch», sagt Grüebler. Die Hälfte davon sind Fleischteller für das Fondue Chinoise. Um diese Menge vorzubereiten, richtet die Metzgerei zusätzliche Gestelle im Kühlraum ein, andere Produkte müssen Platz machen für das Chinoise.

Keime im rohen Fleisch

Bei Grüebler im Geschäft liegen Merkblätter zur richtigen Zubereitungsart des Fleisches auf. Denn Keime bleiben ein heikles Thema bei rohem Fleisch (siehe Infobox). Diese können zu Erbrechen, Durchfall oder Fieber führen. «Fleisch muss sehr frisch sein. Je älter, desto mehr Keime können entstehen», sagt Grüebler.

Die Sorge, dass die hohe Nachfrage einen negativen Einfluss auf die Qualität des Fleisches habe könne, teilt er nicht. «Da wir so viele Bestellungen haben, können wir besser planen und gezielter arbeiten.» Da komme der Metzgerei der Sonntag vor Weihnachten gelegen: «Wir haben den ganzen Tag für die Vorbereitung zur Verfügung.» Sonst müsste alles unter der Woche während der üblichen Öffnungszeiten erledigt werden.

«Fondue Chinoise ist nach wie vor im Trend», sagt Guido Brändli von der Ochsen Metzg AG in Gossau. Die Planung für Weihnachten und Silvester beginnt bei der Ochsen Metzg zwei Monate zuvor. Zuerst werde die Menge und Sorte des Fleisches bestimmt. Einen Monat vor Weihnachten schlachtet die Metzgerei dann die eigenen Tiere. Reiche dies nicht aus, werde mit Zukäufen aus der Schweiz – und falls nötig – aus dem Ausland aufgefüllt. Für die Weihnachtszeit haben sie einen Kühlwagen zusätzlich gemietet, um die rund 300 bis 400 Bestellungen auch lagern zu können.

Eigenschlachtungen reichen nicht aus

Für die Metzgerei Forster in Arnegg stellt sich jedes Jahr die Frage nach der Menge. «Es ist jeweils unklar, wie viel Fleisch wir brauchen», so Geschäftsleiter Marcel Forster. Beim Ansturm auf die Fleischplatten reichen die Eigenschlachtungen nicht mehr aus, er müsse deshalb zusätzlich im Voraus bestellen.

Dabei stützt er sich auf die Zahlen des Vorjahres. Doch bereits seit dieser Woche sei es nicht mehr möglich, frisches Fleisch zu besorgen. Bei Engpässen müssten sie bei Grossmetzgereien nachfragen.

«90 Prozent unserer Kunden wollen das Fleisch frisch und bestellen es vor.» Die Bestellungen über die Jahre blieben jedoch konstant. Und dies, obwohl die Nachfrage steige. «Das liegt daran, dass es immer mehr Angebote bei den Detailhändlern wie Coop, Migros oder Denner gibt», sagt Forster. So würden viele ihr Fleisch im Kybunpark einkaufen.

Problem liegt bei der Zubereitung

Die Metzgerei Ehrbar in Mörschwil ist komplett ausgelastet. Der Sonntag ist durchgeplant, Fleisch ist genug vorhanden – eine «Unmenge» davon, wie sich Geschäftsführer Bruno Ehrbar ausdrückt. Zehn Personen bereiten am 23. Dezember das Fleisch vor.

«Rohes und Gekochtes ist zu trennen», sagt Ehrbar bezüglich der potenziellen Krankheitserregern. Für ihn liegt das Problem eher bei der Zubereitung zu Hause. Darum gebe es auch zu jeder Platte ein Merkblatt dazu. Häufig würde sich das rohe Fleisch mit den Saucen auf dem Teller vermischen. Er empfiehlt deshalb einen separaten Teller, falls man das Fleisch für sich «hamstern» möchte.

Richtig trennen, richtig erhitzen

Fondue chinoise ist zu Weihnachten äusserst beliebt, aber nicht ganz ungefährlich. In einem Labortest des Gesundheitstipps stellte sich heraus: Auf vier von zehn Fleischplatten hatte es heikle Keime. Heikel deshalb, weil diese zu Darminfektionen führen können. Um das Risiko so gering wie möglich zu halten, publizierte das Bundesamt für Gesundheit im vergangenen Jahr eine Medienmitteilung.

Darin empfiehlt es: Für Fleisch und für die übrigen Lebensmittel sollten separate Schneidebretter, Küchenutensilien sowie Teller verwenden werden. Beim Essen immer zwei Teller benutzen: Das rohe Fleisch darf nicht mit anderen rohen oder genussfertigen Speisen in Berührung kommen. Fleisch, vor allem Geflügel, müsse man immer gut durchgaren. Es dürfe innen nicht mehr roh sein. (jm)

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