Der Schoggi-Revolutionär

ST.GALLEN. Der St.Galler Neuheiten-Tüftler Roland Laux hat mit einem Aromaforscher ein neues Verfahren zur Herstellung von Schokolade entwickelt. Weil die Kakaobohnen nicht geröstet werden, bleiben die Aromastoffe besser erhalten.

Beda Hanimann
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Schokolade in Extra-Vergine-Qualität: Der St. Galler Roland Laux mit Mustern aus der Testphase seiner Schokolade aus kalt extrahiertem Kakao. (Bild: Michel Canonica)

Schokolade in Extra-Vergine-Qualität: Der St. Galler Roland Laux mit Mustern aus der Testphase seiner Schokolade aus kalt extrahiertem Kakao. (Bild: Michel Canonica)

Die Erfinder-Karriere des Roland Laux beginnt mit dem klassischen Frust. Als Zwanzigjähriger fand er, es müsse sich leicht Wasser sparen lassen, wenn die Spülkästen in den Toiletten mit zwei Knöpfen für unterschiedliche Wassermengen versehen wären. Doch es zeigte sich, dass schon Dutzende vor ihm auf die gleiche Idee gekommen waren. 1987 war das, und Laux sagt heute mit einem entspannten Lachen: «Ich hatte immer viele Ideen im Kopf. Das war mein erster Weltrettungs-Approach.» Bei seinem neuesten Coup geht es nicht gerade um die Rettung der Welt, aber immerhin: Das Schweizer Fachmagazin «Lebensmittel-Industrie» sprach von nichts weniger als einer Revolution. Einer Schokoladen-Revolution.

Inhaltsstoffe schonen

Der 48jährige St.Galler hat in seinem Innovationsbüro Unico-first zwei Schälchen mit dunkler Schokolade aufgestellt – und freut sich über das Urteil des Besuchers: Die Degustationshäppchen in der einen Schale sind feiner in der Konsistenz, ihr Aroma ist deutlich fruchtiger, frischer, intensiver. «Das ist es genau», hakt Laux ein. «Durch das Rösten der Kakaobohnen für die konventionelle Schokoladeherstellung werden Inhaltsstoffe zerstört. Wir arbeiten stattdessen mit nicht gerösteten Bohnen, die mit Wasser zu einem Brei vermahlen werden. Das schont die Aromastoffe, zudem schwemmt das Wasser unerwünschte Komponenten wie Essigsäure heraus.» Im Fachjargon heisst das Verfahren Kaltextraktion. Laux spricht denn auch von Schokolade in Extra-Vergine-Qualität.

Zwei Schokoladen-Neulinge

Entwickelt wurde das Verfahren, das 2008 in den USA und 2014 auch in Europa patentiert wurde, von Laux und dem Aromaforscher Thilo Hühn von der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften in Wädenswil. Die beiden besuchten 2006 auf Einladung von Nestlé mehrere Fabriken in Venezuela, den Abschluss der Tour bildete der Besuch einer Schokoladefabrik. Da standen die beiden Schokoladen-Neulinge vor einer Maschine, mit der am Ende des Verarbeitungsprozesses der Kakao nochmals gepresst wurde. Es roch himmlisch, und da dachten die beiden unabhängig voneinander: Und wenn man via Kaltextraktion all die guten Aromen der Bohne ins Endprodukt retten könnte? Im Flugzeug auf der Rückreise entstanden erste Skizzen, zu Hause begann das grosse Experimentieren.

Ein Paradigmenwechsel

Die beim Mahlen der Bohnen entstehende «Mousse au chocolat auf Wasserbasis» wird beim Hühn-Laux'schen Verfahren mit einer Zentrifuge in die vier Elemente Butter, Aroma, Feststoff und Bioaktivsubstanzen zerlegt. «Mit diesem Baukasten kann man Schokoladeprodukte nach Wunsch neu zusammensetzen», erklärt Laux.

Das versuchten er und Hühn auch professionellen Schokoladeherstellern zu vermitteln. Sie stiessen auf Erstaunen, Skepsis, Bewunderung – doch der Grundtenor war: geht nicht. Denn Wasser gilt als Feind der Schokoladeherstellung, bei der herkömmlichen Produktion würde Wasser die Schokolademasse erstarren lassen und unbrauchbar machen. «Die gängige Schokoladeherstellung ist eine trockene Industrie, wir bringen Wasser in dieses System», sagt Laux. «Das ist ein Paradigmenwechsel.» Weil keine Firma zu finden war, die dafür bereit war, wollten Hühn und Laux den Beweis der Marktreife selber antreten.

Dieter Meier übernimmt

Die beiden entwickelten Konzepte, machten sich auf die Suche nach Lieferanten. Und stiessen auf den Musiker Dieter Meier, der sich bereits mit Rindfleisch und Wein einen Namen gemacht hatte – und mit einer speziellen Schokolade in seinem Portfolio liebäugelte, wie die beiden erfuhren.

Meier war begeistert, ein gemeinsames Projekt Laux/Meier scheiterte indes, und Laux entschloss sich, das Patent an Meier zu verkaufen. Der will zehn bis zwölf Millionen Franken in eine Fabrik investieren, nächstes Jahr soll mit der Produktion gestartet werden. «Natürlich ist für mich etwas Wehmut dabei. Schokolade-Unternehmer, das wäre ein Traum gewesen, das ist ein tolles Produkt», sagt Laux – der sich aber über Meiers Engagement freut. «Er ist der Richtige für so etwas.» Er selber ist derweil schon tief im nächsten Projekt drin. Mit der Kaltextraktion will er nun auch die Kaffeeproduktion revolutionieren.

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