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Mittagstisch: So gesund kochen die St.Galler Schulen

Höchstens dreimal pro Woche Fleisch, mehrmals täglich Milchprodukte, wenn immer möglich Früchte zum Dessert. Die Stadt St. Gallen hat bei ihren schulischen Mittagstischen klare Vorgaben, was gesundes Essen heisst.
Roger Berhalter
Früchte und Gemüse gibt es an städtischen Mittagstischen zu jeder Mahlzeit. (Bild: Donato Caspari)

Früchte und Gemüse gibt es an städtischen Mittagstischen zu jeder Mahlzeit. (Bild: Donato Caspari)

Was gesunde Ernährung in der Praxis bedeutet, dazu gibt es so viele Vorstellungen, wie es Gemüsesorten gibt. Wenig Fett zu sich nehmen, dafür umso mehr Gemüse und Früchte: Auf diesen Grundsatz können sich die meisten wohl noch einigen. Doch wie sieht es mit dem Fleischkonsum aus? Ist eine vegetarische Lebensweise gesünder, allenfalls gar eine vegane? Wie schädlich ist Zucker? Muss man auf Pommes Chips immer verzichten?

Die städtischen Schulen haben bei ihren Mittagstischen klare Richtlinien, was gesunde Ernährung heisst. An fast allen wird gemäss dem Label «Fourchette Verte – Ama Terra» gekocht. Es wird von Gesundheitsförderung Schweiz und bisher 16 Kantonen unterstützt; der Kanton St. Gallen ist seit 2016 Mitglied.

Kein Aromat auf dem Tisch

Das Label liefert detaillierte Vorgaben, einerseits für die ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung, anderseits auch für die nachhaltige Beschaffung (und Entsorgung) der Lebensmittel. So müssen die Hauptmahlzeiten Gemüse oder Früchte, ein stärkereiches Lebensmittel sowie einen Eiweissanteil enthalten. Weitere Vorgaben, die auf den Empfehlungen der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung basieren: Milchprodukte mehrmals täglich, höchstens einmal pro Woche Fettes, zum Dessert so oft wie möglich gekochte oder rohe Früchte. Das Getränk erster Wahl soll Wasser aus dem Hahn sein, in zweiter Linie ungezuckerter Tee. Auf ein Nachwürzen am Tisch mit Salz, Aromat oder Ketchup wird verzichtet.

In den städtischen Schulen sei das Label «Fourchette Verte – Ama Terra» mittlerweile Standard, sagt Claudia Rey vom schulärztlichen Dienst. Die Richtlinien würden an allen Mittagstischen, wo auch selber gekocht wird, eingehalten. Ausnahmen seien derzeit noch die Mittagstische im Engelwies und in Rotmonten, die sich das Essen liefern lassen.

Nachhaltig bis zur Oberstufe

An der Oberstufe möchte die Stadt ebenfalls flächendeckend einen Mittagstisch anbieten. Das Stadtparlament hat kürzlich entsprechende Ausgaben genehmigt (Ausgabe vom 9. Mai). Verlaufe alles nach Plan, sollten in einem Jahr alle Oberstufen soweit sein, sagt Claudia Rey.

Auch an der Oberstufe werde von Anfang an gemäss der Kriterien von «Fourchette Verte» gekocht. «Meines Wissens ist St. Gallen die einzige Stadt, die das flächendeckend macht», sagt Rey. St. Gallen stehe bezüglich gesunde und nachhaltige Ernährung gut da. Rey zweifelt deshalb an der Aussagekraft der aktuellen Greenpeace-Studie, die St. Gallen bezüglich Nachhaltigkeit ein schlechtes Zeugnis ausstellt (siehe Zweittext).

Warten, bis alle geschöpft haben

Denn bei «Fourchette Verte – Ama Terra» geht es sehr wohl auch um Nachhaltigkeit. «Es ist ein Gesamtpaket», sagt Claudia Rey. So werde nicht nur dem Essen, sondern auch der Tischkultur grosse Bedeutung zugemessen: Die Kinder helfen beispielsweise beim Auftischen und Abräumen mit, sie lernen zu warten, bis alle geschöpft haben, und vor dem ersten Bissen wünschen sie sich gegenseitig «En Guete».

Ebenso wichtig wie die Rituale zu Tisch sind die Abläufe im Hintergrund: Das Kochpersonal ist angehalten, saisonal und regional einzukaufen sowie Produkte aus ökologischem, sozialverträglichem und tierfreundlichem Anbau zu verwenden. Man sei aber nicht dogmatisch, sagt Maria Kaiser, Ernährungsberaterin bei der Fachstelle Zepra beim kantonalen Gesundheitsdepartement. «Eine Banane liegt ab und zu drin, einfach nicht täglich.»

Kaiser betreut und berät die aktuell 23 Betriebe im Kanton St. Gallen, die nach «Fourchette Verte – Ama Terra» zertifiziert sind. Darunter sind auch einige Kinderkrippen, allerdings haben sich in der Stadt St. Gallen erst zwei Kitas dem Label verschrieben: Das Chinderhus Grütli im Neudorf und das Spielhuus Schnäggli in Rotmonten.

Greenpeace ist nicht zufrieden

Wie nachhaltig sind die Schweizer Städte, was die Ernährung betrifft? Diese Frage hat Greenpeace Schweiz untersucht und sich die Ernährungsrichtlinien in öffentlichen Einrichtungen näher angeschaut. Die Umweltschützer sind nur bedingt zufrieden: «Bisher wird das Thema Ernährung in der Stadt St. Gallen eher vernachlässigt.» Gelobt wird in der Studie, dass die Stadt als Partner von «Fourchette Verte» (siehe Haupttext) klare Kriterien bei der öffentlichen Verpflegung habe. Es gebe aber «keine Bestrebungen, die städtischen Nachhaltigkeitsbilanz der Ernährung zu verbessern». Positiv sei zu bewerten, dass in der schulischen Betreuung höchstens drei Mal pro Woche Fleisch auf dem Teller lande. Positiv erwähnt wird die Kampagne «clevergeniessen»: Sie sei ein «erster zaghafter Versuch», die Ernährung als Umweltthema zu etablieren». (rbe)

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