Variation von Holunder und Chriesi

Köche der Region verraten in der Serie «Sommer-Rezept» ihre liebsten Gerichte, Getränke und Desserts. Im «Schloss Wartegg» ist Sandro Zimmermann für die Küche zuständig.

Stephanie Sonderegger
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Sandro Zimmermann Restaurant Schloss Wartegg Rorschacherberg (Bild: sso)

Sandro Zimmermann Restaurant Schloss Wartegg Rorschacherberg (Bild: sso)

Köche der Region verraten in der Serie «Sommer-Rezept» ihre liebsten Gerichte, Getränke und Desserts. Im «Schloss Wartegg» ist Sandro Zimmermann für die Küche zuständig.

Für den Holunderschaum mischt der Koch Rahm mit dem Sirup und füllt ihn in einen Bläser. Die Chriesi mixt er mit Zucker für das Sorbet, um dieses nachher in der Glace-Maschine einzufrieren. Für das Püree wird das Steinobst mit Johannisbrotkernmehl und Zucker püriert. Für das Mousse kocht er die Chriesi auf und mixt sie fein. Er schlägt zwei Eigelb mit 30 Gramm Zucker über dem Wasserbad bei 82 Grad erst warm und anschliessend kalt. Das Eiweiss schlägt er mit 60 Gramm Zucker schaumig. Der Rahm wird ebenfalls geschlagen bis er halbfest ist. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in dem noch warmen Püree auflösen. Dieses dann auf Eis kalt rühren. Eigelb, Eiweiss und Rahm unterheben und in eine Terrinenform füllen. Dann für 24 Stunden kaltstellen.

Für die Meringue Eiweiss mit Zucker aufschlagen, danach den Puderzucker unterheben. Meringue aufspritzen und bei 120 Grad trocknen. Für das Panna Cotta Rahm mit Zucker aufkochen, vom Herd nehmen, eingeweichte Gelatine, Mehl und Quark unterrühren und kalt stellen. Danach anrichten und garnieren.

Holunderschaum (für 6–8 Pers.)

• 30 ml Rahm

• 30 ml Holunderblüten-Sirup

Chriesi-Sorbet

• 400 g Chriesi

• 140 g Zucker

Chriesi-Püree

• 150 g Chriesi

• 5 g Johannisbrotkernmehl

• 20 g Zucker

Chriesi-Mousse

• 500 g Chriesi

• 2 Eier (2 Eiweiss und 2 Eigelb)

• 90 g Zucker

• 300 ml Vollrahm

• 6 Blatt Gelatine

Meringue

• 2 Eier (nur Eiweiss)

• 60 g Zucker

• 60 g Puderzucker

Quark-Panna-Cotta

• 500 ml Rahm

• 90 g Zucker

• 3 Blatt Gelatine

• 10 g Mehl

• 100 g Quark

Genussvolle Dessertvariation. (Bild: sso)

Genussvolle Dessertvariation. (Bild: sso)

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