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Per Anhalter in die Backstube: Wandergesellin Julia hilft in St.Galler Panettone-Bäckerei aus

Bäckergesellin Julia ist seit dreieinhalb Jahren auf der Walz. Dabei half sie in zig Backstuben von Island bis Frankreich aus. Seit wenigen Tagen backt sie nun im St.Galler Linsebühl bei Pietro Cappelli Panettone.
Luca Ghiselli
Wandergesellin Julia an ihrem temporären Arbeitsplatz in der Cappelli-Backstube. (Bild: Hanspeter Schiess)

Wandergesellin Julia an ihrem temporären Arbeitsplatz in der Cappelli-Backstube. (Bild: Hanspeter Schiess)

St. Gallen ist im Panettone-Rausch, und er hat den Besten. Mehr als ein Dutzend Personen drängen sich am frühen Dienstagnachmittag in Pietro Cappellis Bäckerei im Linsebühl, die Türe lässt sich bei dem Andrang kaum noch öffnen. «Sehen Sie sich das an», sagt der Bäckermeister und zeigt müde, aber zufrieden auf die dicht gedrängte Kundschaft vor der Theke. «Der Wahnsinn.»

Hinten, im Pausenraum, steht Julia. Die 27-Jährige hat gerade ihre Schicht beendet. Julia ist nicht etwa eine gewöhnliche Mitarbeiterin in Cappellis Betrieb, sie ist auf der Walz. Seit nunmehr dreieinhalb Jahren ist die Hannoveranerin in ihrer Kluft, einem schwarzen Gewand mit Hut und Wanderstock, unterwegs. Von Backstube zu Backstube, von Island über Dänemark und Deutschland nach Frankreich, von Grossstadt zu Provinzkaff ist Julia gereist. Per Anhalter oder zu Fuss. «Wir dürfen kein Geld für unsere Reisen ausgeben», sagt die Wandergesellin.

Nach St. Gallen zu Pietro Cappelli ist sie – wie meistens auf ihrer Wanderschaft – durch einen Zufall gekommen. Als ein Autofahrer sie an einer Raststätte der A1 mitnahm und nach St. Gallen fuhr, fragte sie ihn, ob er einen Bäcker in der Region kenne. Er verneinte, zeigte aber auf der Fahrt auf Cappellis «Fabbrica del Panettone». Um 11 Uhr habe sie an der Tür geklopft, zwei Stunden später stand sie schon in der Backstube.

Auf Wanderschaft hat Julia keinen Nachnamen

Cappelli kann in der strengen Vorweihnachtszeit tüchtige Unterstützung gut gebrauchen – und Wandergesellin Julia bietet sie gerne an. Einen Nachnamen nennt sie nicht, den habe man auf der Walz nicht. «Ich bin Julia, die fremde Bäckerin.» Das Leben auf Wanderschaft bringt zahlreiche Vorteile, sagt sie. So habe sie in all den Betrieben, in denen sie gearbeitet hat, zig verschiedene Techniken und Produkte kennen gelernt.

«Bis vor wenigen Tagen wusste ich zwar, dass es Panettone gibt. Ich hatte aber keine Ahnung, wie er hergestellt wird», sagt die Wandergesellin. Ähnlich ging es ihr in Island, als sie lokale Spezialitäten zubereitete, die sie zuvor gar nicht kannte. «Ein sehr süsses Roggenbrot zum Beispiel, das dort mit geräuchertem Fisch gegessen wird.» Das seien Erfahrungen, die man nur auf Wanderschaft machen könne.

«Ich würde es immer und immer wieder machen»

Das ständige Unterwegssein hat aber auch seine Tücken. Denn ein Handy hat Julia nicht. «Die sozialen Kontakte zu Hause leiden während einer solchen Zeit natürlich.» Sie schreibe aber wenn immer möglich Postkarten oder auch mal eine E-Mail. Wie lange dauert es, bis ein Autofahrer sie mitnimmt? «Von zwei Minuten bis fünf Stunden habe ich schon alles erlebt», sagt Julia und lacht. Klar könne es frustrierend sein, wenn man lange warten muss, sagt sie.

Oft komme es auch vor, dass sie spätabends in eine Stadt komme und weder Schlaf- noch Arbeitsplatz habe. «Am Anfang machte mir das zu schaffen. Inzwischen gehört es einfach dazu.» Auch Zweifel kämen in solchen Momenten auf, verfliegen aber schnell wieder. «Ich würde es immer und immer wieder machen», sagt die Wandergesellin, ohne zu zögern.

Trotzdem will Julia, die fremde Bäckerin, kommendes Jahr wieder zurück ins Vertraute. Bald geht sie wieder nach Hause. «Die Wanderschaft soll ein Lebensabschnitt bleiben», sagt sie. Zukunftspläne hat die junge Bäckerin einige: Die Meisterprüfung absolvieren, und vielleicht sogar einen eigenen Betrieb aufbauen. Aber erst einmal bleibt sie noch eine Woche hier. «Du kommst morgen früh um 5?», fragt der Chef. «Ja», sagt sie, packt ihren Wanderstock, schlängelt sich durch den vollen Verkaufsraum und öffnet die Tür. Wohin geht es als nächstes? «Keine Ahnung.»

Wer auf Wanderschaft will, muss zu Hause frei von Verantwortung sein

Die Tradition der Wanderjahre reicht ins Spätmittelalter zurück. Einst war die Walz sogar Bedingung, um einer Zunft als Meister anzugehören. In der Schweiz ist jeweils nur etwa eine Handvoll neu ausgebildeter Gesellenbrüder und -schwestern unterwegs. Aber nicht jede und jeder kann auf Wanderschaft: Wer auf die Walz will, muss zu Hause frei von Verpflichtungen oder Verantwortung sein. Will heissen: kinderlos, unverheiratet, nicht verschuldet oder vorbestraft. Im Minimum dauert die Wanderschaft drei Jahre und einen Tag. Während dieser Zeit haben die Gesellen einen Bannkreis von 50 Kilometer um ihren Heimatort, den sie nicht betreten dürfen. (ghi)

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