Nicht belastbar, ausgebrannt und mit Alkoholproblemen: Weshalb Ostschweizer Dorfbeizen die guten Köche ausgehen

Die Wirtin des «Ochsen» in Häggenschwil suchte verzweifelt einen Koch. Sie ist kein Einzelfall. Der Köchemangel ist in der Branche ein Dauerbrenner.

Melissa Müller
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Während sich der Gast entspannt, ist in der Küche die Hölle los.

Während sich der Gast entspannt, ist in der Küche die Hölle los.

Bild: Keystone

Chauffeure, Pensionierte, Staplerfahrer: Der «Ochsen» in Häggenschwil ist ein Lokal fürs Volk. 15 Franken kostet das Mittagsmenu, dafür bekommt man ein zünftiges Stück Fleisch, Suppe und Salat. Fragt sich nur: Wie lange noch? Denn Wirtin Rosmarie Egger ist am Ende ihrer Kräfte. Oft steht sie 16 Stunden am Tag in der Beiz. Der Grund: Ihr fehlt ein Koch. «Es ist einfacher, einen Astronauten zu finden», sagte sie gegenüber dem «Tagblatt».

Auf den Artikel hin bewarben sich 20 Personen bei ihr. «Darunter ein paar kurlige Leute», sagt die Gastgeberin. Die einen hätten keine Ausbildung, die anderen verstünden kaum Deutsch, die dritten seien ausgebrannt. «Bei manchen ist das Feuer für den Beruf erloschen», stellt Rosmarie Egger fest und fügt hinzu:

«Die Gastronomie ist und bleibt ein hartes Pflaster.»
Kann ohne Koch nicht weiter arbeiten: Wirtin Rosmarie Egger mit ihrem Mann im Restaurant Ochsen Häggenschwil.

Kann ohne Koch nicht weiter arbeiten: Wirtin Rosmarie Egger mit ihrem Mann im Restaurant Ochsen Häggenschwil.

Bild: Ralph Ribi

Ist es wirklich so schlecht bestellt um die Küchen der Dorfbeizen? «Wir sind in einem blöden Rank», räumt Walter Tobler ein, der Präsident des Kantonalverbands Gastro St.Gallen. Vor allem die Landbeizen in den Schlafgemeinden hätten Probleme. Mit neuen Projekten wie dem Kurs «Kids an den Herd» will er Schulkinder begeistern. Auch Kocholympiaden seien toll, um den Nachwuchs zu fördern. Der oberste Wirt des Kantons sagt:

«Um unsere Branche steht es nicht so schlecht, wie oft behauptet wird. Wir bieten attraktive Arbeitsplätze.»

Berufsköche hätten fünf Wochen Ferien und fünf Tage Vaterschaftsurlaub. «Nur hat sich das leider noch nicht herumgesprochen.»

Walter Tobler ist Präsident des Kantonalverbands Gastro St. Gallen.

Walter Tobler ist Präsident des Kantonalverbands Gastro St. Gallen.

Bild: Reto Martin

Als Beispiel einer florierenden Dorfbeiz nennt Tobler das «Erlenholz» in Wittenbach, wo er kürzlich eingekehrt sei. «Wir wurden gut bedient, haben gut gegessen und das Lokal war voll.» Dies, obwohl das «Erlenholz» ab vom Schuss an der Sitter liegt.

«Wir verlieren gute Köche an Seniorenheime»

Wolfgang Kelemen wirtet dort im siebten Jahr und setzt auf Klassiker aus Grossmutters Küche. Zuvor führten seine Mutter und seine Tante 30 Jahre lang das «Erlenholz». Der Wirt kann auf viele Stammgäste zählen. Am Wochenende verkaufe er 400 Essen. Mit seiner vierköpfigen Küchencrew und zwei Serviceangestellten beherbergt er zudem Hochzeiten und Bankette.

Wolfgang Kelemen ist Geschäftsführer und Beizer des Restaurants Erlenholz in Wittenbach.

Wolfgang Kelemen ist Geschäftsführer und Beizer des Restaurants Erlenholz in Wittenbach.

Hanspeter Schiess

Doch auch Kelemen hat ein halbes Jahr lang einen Koch gesucht. «Ich hätte gern jemanden eingestellt, der gastrofremd ist, aber leidenschaftlich gut kocht, etwa eine Bauersfrau.» Doch solche Leute seien schwer zu finden. Mangels Alternativen versuchte er es auch mit Kandidaten, bei denen er von Anfang an kein gutes Gefühl hatte. «Sie waren nicht belastbar, unerfahren im A-la-Carte-Bereich oder hatten ein Alkoholproblem.» Endlich habe er nun jemanden gefunden. Kelemen vermutet, dass die talentiertesten Köche ein eigenes Lokal eröffnen. Zudem verliere die Branche gute Leute an Seniorenheime, die regelmässigere Arbeitszeiten anbieten können. Das Sozialleben mancher Köche leidet darunter, dass sie an vielen Abenden, Wochenenden und Feiertagen an die Töpfe müssen.

Etliche Köche arbeiten lieber im Altersheim oder in einer Spitalküche - wegen der regelmässigen Arbeitszeiten.

Etliche Köche arbeiten lieber im Altersheim oder in einer Spitalküche - wegen der regelmässigen Arbeitszeiten.

Bild: Claudio Thoma

Auch Stefan Schramm, Verlagsleiter des Gastronomie­magazins «Salz & Pfeffer», stellt fest, dass die meisten guten Köche «unter der Hand» weitervermittelt werden. Auf dem Stellenmarkt landeten dann die Quereinsteiger und Leute, die nicht so gut zu gebrauchen seien. «Das Thema ist ein Dauerbrenner in der Branche», weiss der Gastronomieexperte aus erster Hand. Mittelständige Betriebe seien ebenso betroffen wie die Luxusgastronomie.

Auch die Luxusgastronomie ist vom Fachkräftemangel betroffen.

Auch die Luxusgastronomie ist vom Fachkräftemangel betroffen.

Bild: Claudio Thoma

Schon die Lehre sei für viele junge Köche harzig. Statt lustvoll eigene Menus auszutüfteln, würden die Lehrlinge dazu verdonnert, monatelang Rüebli zu schälen. Manche Köche werfen bereits kurz nach der Lehre den Löffel hin – weil der Umgangston in der Küche ruppig, die Präsenzzeit hoch und der Lohn verglichen mit anderen Branchen tief sei. Ein Koch verdient nach der Lehre gegen 4200 Franken im Monat, ein Chefkoch bringt es auf bis zu 7000 Franken.

Laien schaden dem Ruf der Gastronomie

Dass mancher Koch ein Burnout erleidet, erstaunt Gastrokenner Schramm nicht. In der Küche müssen innert kurzer Zeit Höchstleistungen erbracht werden. Etwa wenn gleichzeitig 30 Vorspeisen, Hauptgänge und Desserts bestellt werden. Die Logistik, die Abläufe müssen sitzen. «Wenn etwas schief geht, fliegen die in der Küche die Fetzen und die Nerven liegen blank.»

Was bedeutet der Fachkräftemangel für die Gastronomie? «Das Niveau sinkt», zieht Schramm Bilanz. Immer mehr Laien betätigten sich in der Küche. Um Kosten und Zeit zu sparen, greifen sie zu Convinienceprodukten wie Fertiglasagne. Für deren Verarbeitung braucht es keine Profis. Leider gingen so auch Handfertigkeiten verloren.

Trotz allem sieht Schramm auch schöne Seiten des Berufs:

«Man geniesst kreative Freiheit, kann seine kulinarischen Visionen entfalten.»
Ein Gericht aus der Küche von Starkoch Andreas Caminada.

Ein Gericht aus der Küche von Starkoch Andreas Caminada.

Bild: Ralph Ribi

Auch ein Hilfskoch könne sich mit Talent, Selbstvertrauen und der nötigen Prise Glück hocharbeiten.

Die «Ochsen»-Wirtin hat unter ihren vielen teils «kurligen» Bewerbern doch noch einen gefunden, der ihr zusagt. Seinen Namen will sie noch nicht verraten, das neue Team muss sich zuerst einspielen. Ab dem 20. April soll der neue Koch in der letzten Dorfbeiz von Häggenschwil üppige Portionen auf den Tisch zaubern.

Schnipo geht immer.

Schnipo geht immer.



Bild: Felix Gerber / EOS 5D