Mörschwils Extrawurst: Wenn Schweine mit Kräutern und Nüssen gefüttert werden

Kauft man in Mörschwil im Volg ein, dann trifft man an der Fleischtheke mit etwas Glück Bruno Ehrbar. Er führt dort seit über 20 Jahren seine Metzgerei und erklärt gerne und ausführlich, welches Fleisch in seiner Auslage liegt und woher es kommt. Dabei weist er besonders stolz auf sein neustes Produkt hin: «Unsere Kräuterbratwurst ohne künstliche Zusatzstoffe aus Mörschwiler Schweinefleisch».

Seit Januar produzieren Ehrbar und seine zehn Mitarbeiter die hauseigene Erfindung. «Das Bewusstsein dafür, was in einem Produkt drin ist, steigt. An diesen Trend muss man sich als Metzgerei anpassen», sagt Bruno Ehrbar. Er beobachte die Bedürfnisse seiner Kunden genau und nehme Rückmeldungen auf. So entstand auch die Idee, für Vegetarier Gemüselasagne anzubieten. Der Metzger steht der fleischlosen Vorliebe offen gegenüber und ist überzeugt: «In Zukunft wird eine Metzgerei nicht mehr nur Fleisch verkaufen.»

Mörschwiler Fleisch von Tübacher Bauer

Woher die Zutaten für seine Kräuterbratwurst kommen, weiss Ehrbar genau. Das Fleisch stammt von Schweinen, die in Mörschwil auf dem Hof von Martin Wirth zur Welt kommen. Nach acht Wochen bringt dieser die rund 20 Kilogramm schweren Ferkel auf den Hof von Karin und Ueli Geisser. «Die Familie Geisser wohnt zwar in Tübach, der Stall steht aber in Mörschwil. Deshalb kann ich sagen, ich verkaufe Mörschwiler Schweinefleisch», sagt Ehrbar. Die Schweine werden auf dem Hof unter anderem mit Kräutern und Nüssen gefüttert, bis sie etwa 110 Kilogramm wiegen. Laut Ehrbar verleihen die ätherischen Öle dem Fleisch einen besonderen Geschmack. Haben die Tiere das richtige Gewicht erreicht, bringt sie der Bauer zum Schlachthof. Das Schweinefleisch verarbeitet die Metzgerei Ehrbar jeden Mittwoch zur Kräuterbratwurst. Dazu zerlegen sie das Tier, entfernen die Sehnen und verarbeiten das Fleisch zu Brät. Dieses wird gewürzt, bevor es in natürliche Därme gestossen und so zur Wurst wird. Viele Leute hätten bei Därmen Bedenken, doch seien diese steril und natürlicher als künstlich hergestellte Wursthäute. Ehrbars Ziel ist, den Kunden ein möglichst natürliches Produkt anzubieten.

Der Metzger kennt das Fleisch schon aus dem Stall

Zu kreativen Einfällen lässt sich Bruno Ehrbar in den Ferien inspirieren. Die Idee zur Kräuterbratwurst hatte er bereits vor fünf Jahren. Doch erst vergangenen Sommer kam die Zusammenarbeit mit einem Landwirt zustande. «Wenn wir unsere Lieferanten aussuchen, achten wir darauf, dass es den Tieren gut geht und sie viel Auslauf bekommen», sagt Ehrbar. Die Suche nach Lieferanten könne deshalb viel Zeit in Anspruch nehmen. In der Regel hat Ehrbar jedes Tier, das in der Metzgerei landet, schon einmal im Stall stehen gesehen.

Blütenhonig statt künstlichen Phosphats

Die Herstellung der Kräuterbratwurst hat aber ihre Tücken. «Da die Wurst ohne künstliche Zusatzstoffe auskommt, ist sie anfälliger für Fehler. Dann nach Lösungen zu suchen, macht aber umso mehr Spass», sagt Gabriel Nauer, der in der Metzgerei Ehrbar arbeitet. Mit viel Handarbeit presst er das Brät in die Därme und reiht auf dem Tisch Wurst an Wurst. Daneben sticht Davide Vailati kleine Löcher in die Würste, damit eingeschlossene Luft entweichen kann.

Die fertige Kräuterbratwurst hat eine eher grobe Konsistenz. Das liegt unter anderem daran, dass statt künstlichen Phosphats Blütenhonig als natürliches Klebemittel verwendet wird. Die grobe Wurst sei ein Nischenprodukt für die Ostschweizer, da diese lieber feine Würste essen würden, sagt Ehrbar. «Bei der Kräuterbratwurst serviert mit Rösti und Zwiebelsauce kommt aber jeder auf den Geschmack.»