Mörschwiler Pouletkönig muss Federn lassen: «Nicht alle meine Kunden aus der Edelgastronomie werden die Coronakrise überleben»

Robin Geisser beliefert die namhaftesten Spitzenköche der Schweiz mit Poulets, Gänsen und Perlhühnern.  Die Coronakrise trifft den Mörschwiler Unternehmer hart – und zwingt ihn, neue Vertriebskanäle zu suchen. 

Melissa Müller
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Robin Geissers Hühner bekommen Auslauf und Rheintaler Ribelmais.

Robin Geissers Hühner bekommen Auslauf und Rheintaler Ribelmais.

Bild: Urs Bucher (25. März 2020)

Ein schwarzes Huhn setzt sich auf Robin Geissers Arm und beäugt den Meister neugierig. Es hat einen leuchtend roten Kamm und – etwas befremdend – einen nackten rosa Hals, fast ohne Federn. «Das gehört zur Rasse», sagt der Mörschwiler Geflügelzüchter. Das Schwarzfusspoulet, «Noir Fermier» genannt, liefere ein besonders schmackhaftes und saftiges Fleisch. Seit einem halben Jahr züchtet er es in einer Herde von etwa 300 Tieren. Das schätzen Spitzenköche wie Markus Schenk vom «Corso» in St.Gallen, der den Vogel im Salzmantel backt.

Das Schwarzfusspoulet ist ein Nischenprodukt der Luxusgastronomie.

Das Schwarzfusspoulet ist ein Nischenprodukt der Luxusgastronomie. 

Urs Bucher

Wer einen Braten des Mörschwiler Pouletkönigs essen will, muss normalerweise ein Luxusrestaurant wie das «Igniv» in St.Moritz, das St.Galler «Einstein» oder die «Neue Blumenau» in Lömmenschwil aufsuchen. Auch die Swiss serviert ihren Business-Class-Passagieren über den Wolken Mörschwiler Geflügel.

Betroffen vom Stillstand der Kunden

Doch jetzt ist plötzlich nichts mehr, wie es war. Als Robin Geisser erfuhr, dass sämtliche Restaurants dicht machen müssen, «musste ich dreimal leer schlucken». Die Zürcher Fiechter-Schwestern sprangen als wichtige Kundinnen ab. Diese verkaufen am Markt auf dem Helvetiaplatz seine Poulets an Feinschmecker. «Nicht alle meine Kunden werden die Krise überleben», befürchtet der junge Familienvater, der den Betrieb mit seinen beiden Brüdern Gregory und Pascal in dritter Generation führt.

«Die gehobene Gastronomie ist so aufwendig, dass sie sich finanziell schon so kaum lohnt.»

Viele Spitzenköche, etwa von der «Fernsicht» in Heiden oder des «Einsteins», sind auf Mäzene angewiesen.

Robin Geisser in einem mobilen Hühnerstall, der mit Solarenergie geheizt wird.

Robin Geisser in einem mobilen Hühnerstall, der mit Solarenergie geheizt wird. 

Urs Bucher

Auch Geisser zittert um die Geflügelgourmet AG, seine Mitarbeiter im Schlachthof, die Bauern, die für ihn Ribelpoulets, Gänse, Pekingenten, Truthähne und Perlhühner aufziehen. «Da hängt viel dran», sagt er.

«Immerhin dürfen wir noch arbeiten.»

Allein in seinem Schlachthof in Staad arbeiten 17 Angestellte, die meisten aus Ungarn. Sie schlachten bis zu 3000 Hühner pro Tag. Schon kursiert der Verdacht, dass sich die Partnerin eines Mitarbeiters mit dem Virus angesteckt habe. Auch ein Tierarzt arbeite im Schlachthof, damit alle Vorschriften, von Tierschutz und Hygiene bis hin zu Lebensmittelsicherheit, eingehalten werden. Gespannt sieht Geisser dem 1. April entgegen. Dann werden ihm die Flugcaterer der Swiss Bescheid sagen, ob sie weiterhin bei ihm bestellen können.

Jetzt verkaufen Händler die Schwarzfusshühner

Der 33-Jährige sieht sich gezwungen, neue Kanäle zu erschliessen. 13 Händler haben seine Poulets neu ins Sortiment aufgenommen. Darunter die Metzgerei Ehrbar in Mörschwil, der Hofstadl in Gossau sowie der Laden von Aemisegger Teigwaren in St.Gallen. «Das sind Betriebe, die unser Produkt wertschätzen.» Trotzdem verkaufen sie es zum Preis normaler Schweizer Poulets. Ein Noir Fermier koste rund 20 Franken. Ein herber finanzieller Verlust für den Unternehmer. Doch es gehe um Schadensbegrenzung. 

«Es  ist besser, als das Fleisch einzufrieren. Kein Spitzenkoch nimmt mir gefrorenes Fleisch ab. Es verliert an Wert.»
In einer Woche werden diese Hühner geschlachtet, der Stall mit frischen Küken gefüllt. Die Eier bezieht Geisser von seinen Eltern, die ausgewandert sind und in der Auvergne in Frankreich eine Ausbrüterei haben.

In einer Woche werden diese Hühner geschlachtet, der Stall mit frischen Küken gefüllt. Die Eier bezieht Geisser von seinen Eltern, die ausgewandert sind und in der Auvergne in Frankreich eine Ausbrüterei haben. 

Urs Bucher

Geisser setzt auf langsam wachsende Rassen. Diese seien robuster und schmackhafter. Seine Hühner dürfen doppelt so lang leben wie Artgenossen, die schon nach vier Wochen geschlachtet werden. Zudem werden sie mit einheimischem Rheintaler Ribelmais gefüttert. Davon kauft die Gourmetgeflügel AG rund 170 Tonnen im Jahr. Geissers Tiere leben in mobilen Ställen, die mit Solarenergie betrieben werden. Ist eine Fläche abgeweidet, wird der Stall auf eine frische Wiese gezügelt. Das von den Hühnern gedüngte Areal wird zum Anbau von Ribelmais genutzt. So schliesst sich der ökologische Kreislauf.

Auch am Wochenende in Sachen Hühner unterwegs

Eine eisige Bise fegt über die Hühnerweide. Die meisten verziehen sich gackernd in den Stall. Drinnen an der Wärme bilden sie Gruppen und kuscheln sich aneinander.

Die Hühner fühlen sich in der Gruppe wohl.

Die Hühner fühlen sich in der Gruppe wohl. 

Urs Bucher

«Ich könnte sie stundenlang beobachten», sagt Geisser. Dafür hat er jedoch kaum Zeit. Auch nicht für den FCSG und Modell-Helikopter, seine Hobbys. Er muss Probleme seiner Mitarbeiter klären, planen, die Finanzen kontrollieren, Schlachtpläne erstellen, praktisch sieben Tage die Woche. Am Samstag, wenn er seine zwei Kinder hütet, besucht er mit ihnen «seine» Bauern und berät sie in der Geflügelhaltung. Erklärt ihnen etwa, dass Hühner sich lieber im Halbschatten aufhalten als an der prallen Sonne. «Das Huhn ist von Natur aus ein Buschbewohner», sagt Geisser, der seine Lehre in einem Geflügelbetrieb in der Bretagne absolviert hat. Die Franzosen seien verrückt nach Poulet und auch bereit, dafür etwas tiefer in die Tasche zu greifen. Geisser hofft, dass auch hierzulande mehr Leute auf den Geschmack der Edelpoulets kommen. «Und dass uns ein paar Metzgereien auch nach der Krise treu bleiben.»

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