Mit glücklichen Schweinen und Thurgauer Kiwis: So begeistert das junge Wirtepaar im St.Galler Restaurant Helvetia die «Gault-Millau»-Testesser

«Gault-Millau» würdigt neu zwei Lokale auf dem Platz St.Gallen: «Helvetia» und «Corso». Die Auszeichnung durch den Gastroführer ist für die Spitzenköche eine wichtige Anerkennung in einer harten Zeit.

Melissa Müller
Drucken
Teilen

Exklusiv für Abonnenten

Adrian Nessensohn und Svenja Bellmann setzen in ihrem Restaurant Helvetia auf Schweizer Produkte.

Adrian Nessensohn und Svenja Bellmann setzen in ihrem Restaurant Helvetia auf Schweizer Produkte.

Bild: Arthur Gamsa (17. November 2020)

Erst seit einem halben Jahr betreibt ein junges Paar das Restaurant Helvetia an der Vonwilstrasse 39. Und schon jetzt werden die Newcomer mit 14 «Gault-Millau»-Punkten geadelt. «Das gibt uns Schwung, und wir wollen uns noch steigern», sagt der 32-jährige Küchenchef Adrian Nessensohn. «Wir sind immer noch in der Startphase», sagt seine Partnerin Svenja Bellmann, die ebenfalls Köchin ist, sich aber auf die Weine und den Service spezialisiert hat. Corona hat ihnen den Start in die Selbstständigkeit nicht leicht gemacht. Doch die beiden sprühen vor Tatendrang:

«Wir wollen unsere Gäste glücklich machen.»

Seit dem 11. Mai tun sie das im ehemaligen Restaurant Blum mit der heimeligen Eckbank und den 50er-Jahre-Lampen. «Wir haben uns sofort in das Haus verliebt, als wir das alte Holztäfer und das warme Licht sahen», sagt Svenja Bellmann.

Der Koch arbeitet eng zusammen mit seinem Bruder, der den elterlichen Bauernhof übernommen hat. «Wir probieren immer wieder etwas Neues aus.» Der Bruder beliefert ihn mit Thurgauer Kiwis, er baut Chilis an und züchtet Turopolje, eine alte rumänische Schweinerasse, die nie im Stall ist, sondern immer draussen weidet. Das widerspiegelt sich in einer kreativen Küche. Die Food-Idealisten überraschen mit einem Bodenseehecht an einer französischen Buttersauce, einem Schmorgericht von einem Widderalp-Schwein aus dem Alpstein oder einem Dessert mit Sanddorn.

Küchenchef Oliver Nessensohn und seine Partnerin Svenja Bellman, die Weinkennerin ist, haben sich Anfang Jahr selbstständig gemacht.

Küchenchef Oliver Nessensohn und seine Partnerin Svenja Bellman, die Weinkennerin ist, haben sich Anfang Jahr selbstständig gemacht.

Bild: PD

«Leidenschaftlich lokal» steht auf einem Schild vor dem «Helvetia». Fast alle Produkte stammen von Schweizer Produzenten. «Sogar unser Pfeffer ist von einem Schweizer, der nach Kambodscha ausgewandert ist», sagt Sonja Bellmann. Ihre Küche sei aber auch asiatisch und französisch beeinflusst. Sie hoffen, dass sich das noch ein bisschen herumspricht, denn die Lage am Rande der Kreuzbleiche sei nicht so zentral.

60 Kilogramm Thurgauer Beeren in Alkohol eingemacht

Auch Küchenchef Markus Schenk vom «Corso» setzt auf Biofleisch aus artgerechter Haltung. Das Dexter Rind, das bei ihm auf dem Teller landet, wächst in Lutzenberg mit Mutterkuhhaltung heran. Es frisst nur Gras, kein Kraftfutter. Geschlachtet wird es möglichst stressfrei, fünf Autominuten vom Hof entfernt. «Das schätzen unsere Gäste schon sehr», sagt der Südtiroler. Das schätzt auch der Gastroführer «Gault-Millau»: Er hat das St.Galler Restaurant, das vor einem Jahr an der Brühlgasse eröffnet hat, auf Anhieb mit 15 Punkten ausgezeichnet.

Schenk ist überrascht. «Ich freue mich, dass unsere Mühen belohnt werden.» Er habe ein hervorragendes Team.

«Alle geben ihr Bestes in dieser extrem schwierigen Zeit.»

Den Dexterrindrücken richtet er mit Topinambur, eingemachten Zwetschgen und frischem Knoblauch und Thymian an. Überhaupt trumpft er jetzt mit manchem auf, was er im Sommer eingelegt hat: Spargeln und 60 Kilo Thurgauer Beeren, in Süsswein haltbar gemacht. Alles stehe und falle mit den Produzenten: «Nur mit hervorragenden Produkten kann man hervorragende Gerichte servieren.»

15 Punkte für Markus Schenk vom «Corso».

15 Punkte für Markus Schenk vom «Corso».

Bild: Urs Bucher (28. November 2019)

Schenk, der sich von Gastgeber Benjamin Gilly getrennt hat, betreibt auch das «Barz» im Klosterviertel. Da das Quartier mittags leer sei, weil viele im Homeoffice arbeiten, habe er mittags geschlossen. Das «Corso» ist nur noch von Mittwoch bis Samstag offen. «Da wurde viel Geld in die Hand genommen, und nun haben wir zu wenig Gäste.» Schenk und sein Team liefern ihre Gerichte deshalb auch aus und bieten Take-away an.

Schenk lässt sich nicht unterkriegen:

«Ich werfe sicher nicht alles über Bord. Es macht uns Spass, die Gäste zu verwöhnen, wir haben eine neue Stammkundschaft gewonnen.»

Die Spitzenköche des «Einsteins» immer noch auf Kurzarbeit

Der grosse Abwesende im Gastroführer ist das Einstein Gourmet: Nur «o.N.» heisst es, «ohne Note». Was ist los mit Spitzenkoch Sebastian Zier und seiner Crew, die hoch über den Dächern St. Gallens «die französische Haute Cuisine mit avantgardistischen Einflüssen verschmelzen», wie es auf der Website heisst? Leidet die Qualität darunter, dass Spitzenkoch Moses Ceylan das Haus verlassen hat?

Auf keinen Fall, sagt Michael Vogt, der General Manager des «Einsteins». Man habe 18 Punkte und wolle sogar noch angreifen. «Bei 18 Punkten ist noch nicht Schluss», sagt Vogt. «Das Problem beim ‹Gault Millau› ist, dass Ende Oktober Redaktionsschluss war und wir erst am 6. November wieder eröffnet haben. Demzufolge konnte ‹Gault Millau› uns in diesem Jahr noch nicht testen.» Dies wird aber in diesen Tagen nachgeholt.

Sebastian Zier (rechts) kocht auch ohne Moses Ceylan, der das «Einstein» verlassen hat, auf höchstem Niveau.

Sebastian Zier (rechts) kocht auch ohne Moses Ceylan, der das «Einstein» verlassen hat, auf höchstem Niveau.

Bild: Michel Canonica (6. Juni 2018)

Das Einstein Gourmet ist bis auf weiteres Freitag und Samstag ab 18 Uhr geöffnet. Die Spitzenköche sind immer noch auf Kurzarbeit, da die Nachfrage enorm gesunken sei. Doch nun hofft Vogt auf die kältere dunkle Jahreszeit. Es sei die Hauptsaison der Gourmets, die sich Zeit zum Geniessen nehmen.

Restaurants der Region und am See

17 Punkte für die «Neue Blumenau»

Auch Bernadette Lisibachs «Neue Blumenau» in Lömmenschwil konnte einen Punkt hinzugewinnen. Sie gehört neben Tanja Grandits und Vreni Giger zu den bedeutendsten Köchinnen der Schweiz und wurde bereits im Juli von «Gault-Millau» zur Köchin des Monats gekürt. «Eine Riesenehre, wir sind bei den Besten dabei», freut sich die 46-Jährige über den 17. Punkt. Sie stosst mit ihren sechs Mitarbeitern mit einem Glas Wein darauf an, «dass wir zusammen so gut funktionieren und harmonieren, dass der Gast ein Erlebnis hat». Während Lisibach in ihrem Restaurant Exklusives auftischt, mag sie es privat unkompliziert: Da isst sie am liebsten Salat oder Gschwellti mit Käse.

Die Wirtschaft zum Löwen in Tübach schafft gekonnt den Spagat zwischen Dorfbeiz und Gourmetlokal, findet der Testesser und verteilt 14 Punkte. Eine Bewertung, die laut Koch Jacques Neher einerseits die Qualität der Küche würdigt, aber noch keine Schwellenangst bei Gästen verursacht. «Wir sind tatsächlich eine Dorfbeiz mit niveauvoller Küche, aber kein Gourmettempel, und das wollen wir auch weiterhin bleiben.»
Am höchsten bewertet in der Region Rorschach ist die «Villa am See» (16) in Goldach. Chef Peter Runge möchte lieber ohne «Gault-Millau»-Eintrag kochen, doch Urs Heller, Chefredaktor des Gastroführers, will davon nichts wissen, da die Villa nun mal zu den besten Restaurants des Landes gehöre. Die naturnah ausgerichtete Küche vom Schloss Wartegg in Rorschacherberg wird mit 13 authentischen Punkten belohnt. (mem/rtl)