Menü aus dem Beutel oder mit Anleitung: In der Coronakrise bieten zwei Lömmenschwiler Spitzenköche Essen zum Mitnehmen an

Im kleinen Lömmenschwil gibt es gleich zwei Nobelrestaurants. In beiden gibt es während des Lockdowns Take-away – mit unterschiedlichen Philosophien.

Johannes Wey
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Genuss aus dem Vakuumbeutel: «Ruggisberg»-Fans können das Essen von Werner Nöckl auch zu Hause geniessen.

Genuss aus dem Vakuumbeutel: «Ruggisberg»-Fans können das Essen von Werner Nöckl auch zu Hause geniessen.

Bild: Urs Bucher

Auf dem Ruggisberg ist derzeit alles anders als sonst. Das Wirtepaar Barbara und Werner Nöckl ist sich gewohnt, dass während der Öffnungszeiten viel Betrieb herrscht und dafür an den freien Tagen Stille.

Nun lockt die Abgeschiedenheit viele Fussgänger, Jogger und Velofahrer an, die raus gehen und trotzdem den nötigen Sicherheitsabstand einhalten wollen. «Öffnungszeiten» kennt die Wirtschaft Ruggisberg derzeit hingegen nicht, zumindest nicht für die beiden Stuben.

Die Küche hat hingegen offen. Auf Bestellung (48 Stunden im Voraus unter 071 298 54 64 oder wirtschaft@ruggisberg.ch) bereitet Werner Nöckl einfache Mahlzeiten zu, die seine Gäste abholen können.

Siedfleisch mit Gemüse aus der Wirtschaft Ruggisberg.

Siedfleisch mit Gemüse aus der Wirtschaft Ruggisberg.

Bild: Urs Bucher

Abwechslung für die Stammgäste

Unzählige Restaurants und Pizzerien haben nach dem vom Bundesrat am 16. März verhängten Lockdown flugs umgestellt auf Lieferservice und Take-away. Von der Spitzengastronomie würde man so etwas nicht erwarten. Und trotzdem vakuumiert Werner Nöckl, dessen Küche Gault Millau mit 15 Punkten adelt, jetzt Siedfleisch, Hackbraten und Spätzli.

Ein Geschäft sei das Take-away an der abgelegenen Lage für ihn nicht. Eine Hauptspeise mit Beilage kostet unter 30 Franken. Angefangen habe er den Gästen zu liebe:

«Wir haben langjährige Gäste, viele von ihnen zählen aufgrund des Alters zur Risikogruppe. Sie sollen etwas Abwechslung auf ihrem Teller haben.»

Rund zwei Dutzend Personen hätten am ersten Wochenende von dieser Möglichkeit Gebrauch gemacht.

Die Gerichte werden im Garten bereitgestellt.

Die Gerichte werden im Garten bereitgestellt.

Bild: Urs Bucher

Auch der Koch hat etwas davon

Nun freut er sich über die kurzen Kontakte bei der Übergabe der Speisen und die Wertschätzung, die ihm dabei für seine Arbeit entgegengebracht werde. Und obwohl es in Haus und Garten immer etwas zu tun gibt auch über die Zeit in der Küche:

«Ich kann so nach wie vor meiner Arbeit und Leidenschaft nachgehen. Und es ist ein schönes Gefühl zu spüren, dass uns die Leute nicht vergessen haben.»

Die Gerichte hält Nöckl bewusst schlicht: Alles ist durchgegart, damit es aus hygienischer Sicht einwandfrei ist. Und im Vakuumbeutel kann das Essen einfach erwärmt werden, ohne dass die Qualität darunter leidet.

Nur die Wildschweinbratwurst, die diese Woche auf die Karte kommt, muss der Kunde selber braten. Dafür hat Nöckls Sohn das Wildschwein in unmittelbarer Nachbarschaft erlegt.

Mitnehmen und zu Hause fertig kochen

Essen zum Mitnehmen gibt es freitags und samstags auch bei Sterneköchin Bernadette Lisibach in der «Neuen Blumenau» (16 Gault-Millau-Punkte). Ihre Webseite www.neueblumenau.ch hat sie bereits mit einem Bestellformular ergänzt. Es gibt Lachsmousse, Blätterteigpastete oder Rindsentrecôte mit Trüffelsauce. Auch hier reichen rund 30 Franken pro Person für einen Hauptgang.

Bernadette Lisibach in der «Neuen Blumenau».

Bernadette Lisibach in der «Neuen Blumenau».

Bild: Ralph Ribi (16. Oktober 2014)

Mit Aufwärmen alleine ist es bei Lisibach aber nicht getan. Das Menu kommt mit Anleitung und Serviervorschlag:

«Ich will den Leuten ein gemeinsames Erlebnis bieten. Zeit zum Kochen haben jetzt ja die meisten.»

Allerdings sollten zwei Pfannen ausreichen und die Küche muss nach dem Essen nicht geputzt werden. So wird beispielsweise zu Hause das bereits angebratene Fleisch fertig gegart.  

«Ich versuche gleich zu kochen, wie wenn die Leute bei mir im Restaurant essen.»

Nicht nur Koch- sondern auch Kopfarbeit

Damit hat die Köchin nicht nur handwerklich zu tun, die Gerichte Schritt für Schritt durchzuplanen sei auch viel gedankliche Arbeit.

Lisibach will zudem nicht, dass die Gäste wie bei normalen Lieferdiensten und Take-aways nach dem Essen auf einem Abfallberg sitzen bleiben. Die Speisen seien zum grössten Teil in Backpapier eingeschlagen. 

Von der Lebensmittelrettung zum neuen Geschäftszweig

Angefangen mit den Take-away-Gerichten hat Lisibach, weil sie nach dem Lockdown die vorrätigen Lebensmittel retten wollte. Um sich sinnvoll zu beschäftigen. Und um dafür zu sorgen, dass sie und ihr Lokal von den Gästen nicht vergessen wird.

Die positiven Reaktionen hätten sie überrascht. Bestellt werde vor allem von Leuten, die bereits zuvor in der «Neuen Blumenau» ein und aus gegangen seien. Über die Zahl der Bestellungen will die Spitzenköchin allerdings keine Auskunft geben:

«Ich bin es mir gewohnt, diskret zu sein mit dem, was in meinem Lokal geschieht.»

Lisibach kann sich gut vorstellen, das neue Geschäftsmodell auch nach dem Lockdown nebenher aufrecht zu erhalten. Dem gegenwärtig entschleunigten öffentlichen Leben gewinnt sie auch viel Gutes ab. «In der Gastronomie hat man sonst nie Zeit, in sich zu gehen und zu reflektieren.» Derzeit stehe das Tagesgeschäft nicht im Vordergrund und erlaube auch, sich neue Konzepte auszudenken – und auszuprobieren.

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