«Man schmeckt, was das Rind gefressen hat»: Der Staader Hinterhofmetzger mit dem Händchen fürs perfekte Steak setzt auf glückliche Tiere von nebenan

Michael Vogt führt mit seiner Lebenspartnerin die Hinterhofmetzgerei in Staad. Mit seinem Dry-Age-Beef lockt er Kundinnen und Kunden aus ganz Europa an. Neben Qualität liegt dem Unternehmer auch das Tierwohl am Herzen.

Jolanda Riedener
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Michaela Leiler und Michael Vogt führen die Hinterhofmetzgerei, wo sie auch für Gäste kochen.

Michaela Leiler und Michael Vogt führen die Hinterhofmetzgerei, wo sie auch für Gäste kochen.

Bild: Jolanda Riedener (Staad, 19.11.2020)

Fleisch ist für Michael Vogt Leidenschaft und Genussmittel, auf das er nicht verzichten möchte. «Unzählige Haltungs- und Schlachtskandale haben mir meine Lust auf ein tolles Stück Fleisch gänzlich verdorben», sagt der Staader. Das war einer der Hauptgründe, weshalb er entschied, sich neben seinem Druckereiunternehmen Extremprint einem intensiven Hobby zu widmen. Der Staader in kariertem Hemd und Lederschürze sagt:

«Ich führte meine Druckerei schon seit 20 Jahren und wollte meine freie Zeit ganz dem Thema Fleisch widmen.»

Vogt verkauft seit vergangenem Jahr exklusives Fleisch vom ganzen Rind – nicht nur das klassische Filetstück oder Entrecôte. Wobei er sich auf Special Cuts spezialisiert hat. Nach amerikanischem Vorbild schneidet er zum Beispiel aus der Wade ein zartes Merlotsteak. Es sind Delikatessen, die es in der Hinterhofmetzgerei am Staader Hafen zu kaufen gibt. Ein Kilo Dry Aged kostet zum Beispiel 120 Franken – «aber es ist jeden Franken wert».

Sein Handwerk hat er in Österreich gelernt. In der Schweiz gibt es bisher noch keine Ausbildung zum Fleischsommelier. Praktisch hat er sich ausserdem bei einem Metzgerfreund weitergebildet, viel gelesen sowie selber viel ausprobiert.

Er züchtet seine eigenen Rinder in Grub

Dem diplomierten Fleischsommelier gehören mittlerweile 14 Rinder, die in Grub ausschliesslich Heu und Gras zu fressen bekommen.

«Wenn man das Fleisch isst, schmeckt man, was das Rind gefressen hat.»

So wachsen seine Tiere bedeutend langsamer heran als Rinder aus der herkömmlichen Fleischproduktion, denen man zum Beispiel auch Mais und Getreide zu fressen gibt. Michael Vogt schlachtet nach 24 bis 37 Monaten, wogegen ein Biobeef nur gerade zehn Monate alt wird. Er vergleicht es mit gutem Wein, der auch seine Zeit braucht, um vollen Geschmack zu erhalten.

Seine Tiere besucht er mehrmals die Woche. Auch ein alter Ochse weidet mit der Herde: «Er ist mir ans Herz gewachsen, ich kann ihn unmöglich schlachten», sagt Vogt. Die Ohrmarken bereits geschlachteter Rinder hängen als Andenken feinsäuberlich an der Wand in seiner Hinterhofmetzgerei.

Ein Andenken: Die Ohrmarken seiner eigenen Weiderinder bewahrt Michael Vogt in seiner Metzgerei auf.

Ein Andenken: Die Ohrmarken seiner eigenen Weiderinder bewahrt Michael Vogt in seiner Metzgerei auf.

Bild: Jolanda Riedener (Staad, 19.11.2020)

Kurze Fahrtzeit zum Schlachthof

Einmal pro Monat schlachtet er eines von seinen Tieren, um es zu besten Stücken zu verarbeiten. Michael Vogt sagt:

«Jedes Mal ist für mich ein sehr emotionaler Moment.»

Aber das gehöre dazu. Die Rinder haben einen kurzen Weg zum Schlachthof in Wolfhalden, der nur sieben Minuten Fahrtzeit von der Weide entfernt liegt. Eine gute Vorbereitung sei dabei entscheidend. Das Tier wird langsam von der Herde getrennt. Danach bekommt es einen Tag Zeit, um sich an den Transporter zu gewöhnen. Vogt sagt:

«Für die Qualität des Fleisches und auch für mich ist es entscheidend, dass das Tier seine letzten Stunden stressfrei erlebt.»

In Butter, Salzumgebung oder im eigenen Saft gereift

Nach der Schlachtung kommt das Rind in die Hinterhofmetzgerei zur weiteren Verarbeitung. Die Rinderrücken werden im Dry Ager während 35 bis 90 Tagen kontrolliert gereift.

Hier reifen die Rückenstücke in einem salzigen Klima am Knochen.

Hier reifen die Rückenstücke in einem salzigen Klima am Knochen.

Bild: Jolanda Riedener (Staad, 19.11.2020)

Die restlichen Stücke reifen 28 Tage im Aqua-Aging-Verfahren: Am Tag nach der Schlachtung wird das Fleisch ausgelöst und kommt in Reifeboxen. Innerhalb von zwei Tagen bildet sich dann Fleischsaft. Um jegliche Luft aus der Box zu kriegen, wird sie noch mit kohlensäurehaltigem Wasser aufgefüllt. So reift das Fleisch 28 Tage im eigenen Fleischsaft.

Von Superior-Fleischkäse bis in Butter gereiftes Rind

Als «Champions League» bezeichnet Michael Vogt das Butteraging: Nachdem das Rind am Knochen gereift ist, wird es in Butter eingepackt. Dadurch werde es einerseits noch zarter wegen der Milchsäure, andererseits nimmt das Fleisch den Buttergeschmack an.

Das einzige Fleisch, das Michael Vogt extern bezieht, ist jenes alter Kühe. Nach spanischem Vorbild, wo Txogitxu – Fleisch von alten Kühen – eine beliebte Delikatesse ist, hat sich Vogt auch in der Schweiz nach alten Kuhrücken umgeschaut. Das sei jedoch nicht so einfach zu bekommen: Nur eine bis zwei Kühe von 50 weisen eine perfekte Qualität auf.

Andere Teile seines Rinds verarbeitet er zu Fleischkäse und Bratwürsten. «Es hat etwas gebraucht, um diese Produkte aus 100 Prozent Rindfleisch herzustellen», sagt er. Aber er habe ein Rezept gefunden, das seinen Ansprüchen gerecht wird. Fleisch, Fett und Sehnen, die er gar nicht verarbeiten kann, macht er zu Würsten und verschenkt sie ans Tierheim.

Erlebnisgastronomie in der Metzgerei

In der Hinterhofmetzgerei kann man allerdings nicht nur Fleisch kaufen, sondern sich auch bekochen lassen. Michael Vogt und Michaela Leiler
verköstigen Gruppen bis maximal 14 Personen mit einem 3-Gänge-Menu – selbstverständlich mit allen Produkten aus der Region. Zur Erlebnisgastronomie gehören auch Hintergrundinformationen des Fleischproduzenten, die der Metzger während des Essens gerne weitergibt.

In seiner Metzgerei bewirtet das Paar normalerweise Gruppen mit bis zu 14 Personen.

In seiner Metzgerei bewirtet das Paar normalerweise Gruppen mit bis zu 14 Personen.

Bild: Jolanda Riedener (Staad, 19.11.2020)

Wer sein Steak selber grillieren will, dem gibt der Fleischsommelier Tipps, damit das Stück auch zu Hause perfekt wird. Sein Konzept scheint aufzugehen: Werbung macht er nicht, Facebook und Instagram sowie Mund-zu-Mund-Propaganda bringen ihm dennoch Kunden aus der ganzen Schweiz sowie den Nachbarländern. Kürzlich war eine Gruppe aus Holland zu Gast. Vogt sagt:

«Das Projekt Hinterhofmetzgerei war zu 100 Prozent ein Blindflug, aber ich habe an die Idee geglaubt.»

Die Resonanz, die das Unternehmerpaar erhalte, sei unglaublich und gibt ihm recht. Doch auch die Hinterhofmetzgerei ist nicht verschont geblieben von coronabedingten Einbussen: Weihnachtsessen wurden storniert, Reservationen abgesagt. Auch die Druckerei spürt den Wegfall von Aufträgen aus der Eventbranche. Für den langjährigen Unternehmer aber noch kein Grund zur Panik: «Es geht momentan allen so.»