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Rorschacher Metzger macht 400-Meter-Wurst

Ein Metzger in Rorschach produziert den vermutlich längsten Schüblig, den die Ostschweiz je gesehen hat. Und der Mann ist kein Unbekannter.
Martin Rechsteiner

Michael Gehringer steht im Wurstraum seiner Metzgerei in Rorschach. Auf dem Tisch vor ihm liegen Schweinedärme, eingelegt in ein Salzwasserbecken «Das wird die Wursthaut», sagt er. Daneben steht ein weiteres Becken mit einer Fleischmasse: «350 Kilogramm Brät haben wir vorbereitet.» Heute ist ein grosser Tag für den Metzger. Er will eine 400 Meter lange Wurst herstellen. «Das wird mit Sicherheit der längste Schüblig, der je in der Ostschweiz produziert worden ist», sagt er.

Michel Gehringer ist kein gewöhnlicher Metzger. Mit seinen Ideen sorgt er regelmässig für Aufsehen. Zuletzt vor einigen Wochen, als er Fleischkäse verkaufte, den er mit CBD-Hanf versetzt hat. Und nun der Rekord-Schüblig. «Ich hatte die Idee dazu ziemlich spontan. Ich wollte etwas Spezielles machen für das Wurstfest, das am kommenden Samstag in Rorschach stattfindet.» Dort kommt die Wurst Stückweise auf den Grill und wird an die Besucher verkauft.

Schwierigkeiten mit Schweinedarm

Am Mittwoch, drei Tage vor dem Fest, beginnt Gehringer mit dem Füllen der Wurst. Das Schüblig-Brät aus Schweine- und Rindfleisch hat er bereits vorbereitet, die bestellten Natur-Schweinedärme erhalten. Sie sind alle zwei bis sechs Meter lang. Das Prinzip des Wurstens ist einfach: Gehringer zieht ein Stück Schweinedarm über ein Metallrohr, aus dem sich das Brät pressen lässt. Unter Druck quillt die Fleischmasse heraus und füllt die Wursthaut, die dadurch vom Rohr gestreift wird. Die Enden der Därme stülpt Gehringer jeweils überlappend über das Rohr. So setzt er die 400-Meter-Wurst Stück für Stück zusammen.

Sorgfältig legt Michael Gehringer den Schüblig auf den Räucherwagen. Im Ofen erhält die Wurst ihre klassische Farbe. (Bild: Benjamin Manser)
Die beiden Metzger beim Füllen der Wurst. (Bild: Rudolf Hirtl)
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Leise fluchend zur Rekordwurst

Doch das Ganze ist einfacher gesagt als getan. Der Schweinedarm, der als Wursthaut fungiert, ist zwar dehnbar, aber alles ­andere als reissfest. Kommt die Fleischmasse mit zu viel Druck, entsteht sofort ein grosses Loch. Dann muss Gehringer den Darm an der Stelle durchtrennen und mit einem neuen Stück ansetzen. «Normalgrosse Würste sind kein Problem. Ab einer gewissen Länge knicken Sie beim Füllen jedoch leicht ab und reissen.»

Wursten ist Geduldssache

Die Metzger arbeiten deshalb zu zweit an der Wurstmaschine: Gehringer bedient das Gerät und steuert den Druck mit einem Pedal, ein Angestellter hält die gefüllte Schüblighaut und zieht sie laufend von der Maschine weg. So kann das Brät nachrutschen. Das braucht viel Fingerspitzengefühl und Konzentration. Zieht der Angestellte auch nur etwas zu stark am Darm, reisst dieser.

Dies geschieht an diesem Morgen mehrmals. Manchmal fluchen die beiden Metzger leise. Wursten ist also auch Gedulds­sache. Gehringer lässt sich aber nicht beirren. «Klar, manchmal ist es etwas mühsam, aber wir kriegen den Dreh langsam raus. Wir haben schliesslich noch genügend Zeit.» Er rechnet damit, dass der Rekordschüblig am Donnerstag oder Freitag fertig gestopft ist. «Es wäre zwar in einem Tag machbar, aber wir ­haben ja immer noch unseren ­Laden mit Kunden, die bedient werden wollen.» Gehringer hat zudem noch andere grosse Aufträge. «Es ist Fussball-WM. Da haben wir unzählige Cervelat- und Bratwurst-Bestellungen.»

Die Farbe kommt im Räucherofen

Nach dem Stopfen kommt das 400-Meter-Monstrum in den Räucherofen. Auf mehreren Tablaren eines Rollwagens abgelegt, wird er dort für etwa eineinhalb Stunden bei bis zu 74 Grad geräuchert. «Dabei erhält der Schüblig, der im Moment ja noch eher aussieht wie eine Bratwurst, seine klassische, braune Farbe.»

Metzgermeister Gehringer investiert nicht nur Zeit in sein «Baby», sondern auch einiges an Geld: «Das Material für den Schüblig hat zusammen einen Verkaufswert von fast 7000 Franken», rechnet er vor. Dazu kommen die Arbeitsstunden, die er und sein dreiköpfiges Team in die Rekordwurst stecken. «Das ist es mir wert», sagt er. «Ich habe Spass an solch aussergewöhnlichen Sachen.» Man glaubt es ihm. Gut möglich, dass es bald eine noch grössere Wurst aus dem Haus Gehringer gibt. Und wer weiss. Vielleicht sogar mit CBD-Hanf.

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