Die Verpflegung der Olma-Gäste ist anspruchsvoll. Hinter den Kulissen der Olma-Restaurants arbeiten unzählige fleissige Helferinnen und Helfer, damit das Tellergericht möglichst rasch, heiss und gut beim Gast landet. (Bild: Ralph Ribi)

Die Verpflegung der Olma-Gäste ist anspruchsvoll. Hinter den Kulissen der Olma-Restaurants arbeiten unzählige fleissige Helferinnen und Helfer, damit das Tellergericht möglichst rasch, heiss und gut beim Gast landet. (Bild: Ralph Ribi)

Küchen-Report: Koch Wolfgang wendet 700 Rösti pro Tag für seine Olma-Gäste

75'000 Personen verpflegt die Equipe der Säntis Gastronomie AG an elf Olma-Tagen. Gault-Millau-Punkte oder Michelin-Hauben heimst sie mit ihren Menus nicht ein. Ihr Anspruch ist ein anderer. Eine Reportage von den Olma-Herdplatten.

Daniel Wirth
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Wolfang Blenk ist der Mann an der Teflonbratpfanne. Der Koch aus Vorarlberg wendet an einem Tag ungefähr 700 Rösti. (Bilder: Ralph Ribi)
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Geschäftsführer Rico Zindel im rappelvollen Kühlraum.
Aurelia Sahib wäscht fleissig Geschirr: Teller, Gläser, Besteck, Behälter.
Küchenchef Joël Beller gibt konzentriert Menu für Menu aus.
Die Menü sind bereit für den Service...
...und landen möglichst rasch auf dem Tisch des Gastes.
Würste,...
...Gemüse,...
...aber auch Beilagen soweit das Auge reicht.

Wolfang Blenk ist der Mann an der Teflonbratpfanne. Der Koch aus Vorarlberg wendet an einem Tag ungefähr 700 Rösti. (Bilder: Ralph Ribi)

Der Dampfabzug in der Miniküche im Souterrain der Olma-Halle 9 macht einen Heidenlärm. Auf der gusseisernen Kochplatte des Elektroherds stehen zehn Teflonbratpfannen, gefüllt mit geraffelten blanchierten Kartoffeln. Es ist heiss. Die Luft ist dampfgeschwängert.

Am Herd steht Wolfgang Blenk. Konzentriert beobachtet er die Rösti in den Pfannen. Er muss den richtigen Zeitpunkt abwarten, bis er die Kartoffelmasse schwungvoll wenden kann. Goldbraun müssen sie sein, die 700 Rösti, die er an einem Tag wendet.

Von Südkorea nach St.Gallen

Der 59-jährige Vorarlberger ist seit über 40 Jahren Koch. An den Olympischen Winterspielen im Februar in Südkorea arbeitete er in der Küche im Österreicherhaus. Doch jetzt ist Olma, und Blenk einer von 420 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern der Säntis Gastronomie AG, die von Geschäftsführer Rico Zindel auf Abruf in der Zentral- und den Satellitenküchen oder im Service eingesetzt werden.

Die 6,5 Tonnen Kartoffeln, die an elf Tagen grösstenteils zu Rösti verarbeitet werden, hat Zindel bereits im vergangenen Jahr einem Ostschweizer Gemüsehändler abgekauft. «Ein ganzes Feld.» Wichtig sei der Stärkegrad der Kartoffeln, damit die Rösti nicht auseinanderfalle.

Auf die Tische der acht Restaurants, welche die Säntis Gastronomie AG als strategische Partnerin der Olma-Messen noch bis kommenden Sonntag betreibt, kommen ausschliesslich Schweizer Produkte. Gemäss Zindel ist das wegen der Mengen, die in den Olma-Küchen verarbeitet werden, eine Herausforderung.

Das Personal ist international

Nicht zum Personal passt das Label «Aus der Region. Für die Region»: Österreicher, Italiener, Iraker, Ägypter... «Wir haben Mitarbeiter aus der ganzen Welt», sagt Zindel. Und er sagt’s mit Stolz. Das Arbeiten in einer multiethnischen Equipe sei eine Bereicherung seines Jobs als Geschäftsführer. Zindel legt Wert auf dies Bezeichnung. CEO passt ihm nicht...

Er erhebt nicht den Anspruch an sich und seine Crew, das Niveau der Hauben-Köche der Stadt und der Region zu haben. «Aber wir wollen die gleichen Produkte wie die Spitzenköche.» Denn ein gutes Ausgangsprodukt sei das A und O für ein feines Essen.

Würste aus der ganzen Schweiz: im Vordergrund ein Waadtländer Saussicon, hinten eine St.Galler Bratwurst mit Pommes Frites. (Bild: Ralph Ribi)

Würste aus der ganzen Schweiz: im Vordergrund ein Waadtländer Saussicon, hinten eine St.Galler Bratwurst mit Pommes Frites. (Bild: Ralph Ribi)

Ein solches Ausgangsprodukt ist die Butter. Die 440 Kilogramm, in denen Wolfgang Blenk an elf Tagen knapp 8000 Rösti wendet, wurden auf einer Palette angeliefert. Die geschälten und blanchierten Kartoffeln in Zehn-Kilogramm-Säcken. Für das Olma-Restaurant Röstitreff verarbeitet Wolfgang Blenk an elf Tagen halb so viele Kartoffeln wie das Bergrestaurant Äscher in einer ganzen Saison.

Fleisch- und Saucengerichte werden vorproduziert

Auch rund zwei Tonnen Fleisch- und Saucengerichte werden an der Olma serviert. Produziert wurden sie vor zwei Wochen in der Zentralküche. «Die ganze St.-Jakob-Strasse hatte den Duft von Rindsgulasch, Hackbraten und Lammragout in der Nase», sagt Zindel. Er habe dann immer den ganzen Tag grossen Hunger.

Das Allermeiste, was an der Olma auf die Teller kommt, wird im Sous-Vide-Verfahren hergestellt. Die gedämpften Karotten und Erbsen aus der Region, aber auch Gerichte aus Ostschweizer Fleisch werden nach der Zubereitung vakuumiert, kühl gelagert und während der Olma «regeniert».

Einer, der das gerade macht, ist Joël Beller Küchenchef im «Rosso», in dem Spezialitäten aus dem Waadtland serviert werden. «Drei Saucisson», ordert er, den Blick auf die Zettel des Servicepersonals gerichtet. Der «Rosso»-Küchenchef brüllt nicht; er sagt es ruhig. In den Satellitenküchen der acht Restaurants wird schnell, aber ruhig gearbeitet.

Die Schnitzel werden auf den Punkt gebraten

Köchinnen und Köche grillieren Bratwürste, Schüblige, Cervelats. Sie braten Steaks und Schnitzel auf den Punkt. Die Mengen, die an der Olma, der Schweizer Messe für Ernährung und Landwirtschaft, zubereitet und verzehrt werden, lassen Haute cuisine gar nicht zu. Hier wird der Teller nicht mit der Pinzette angerichtet; dafür sind auch die Portionen zu gross.

Da hat einer offensichtlich den Plausch an seiner Arbeit. (Bild: Ralph Ribi)

Da hat einer offensichtlich den Plausch an seiner Arbeit. (Bild: Ralph Ribi)

Die Säntis Gastronomie AG richtet mit der grossen Kelle an: Die Teigwaren und das Gemüse, das an der Olma als Beilagen gereicht werden, wiegen rund zwei Tonnen. 30'000 Bratwürste kommen auf den Grill, 4000 Schüblige und 2500 Cervelats. Die Zahl der Schweinsschnitzel, die gebraten werden: 10'000. Köche und Servicepersonal arbeiten Hand in Hand. Die Abläufe scheinen einstudiert. Es ist sauber. In der Küche wird mit Gummihandschuhen gearbeitet: flink, konzentriert und vor allen Dingen als grosses Team.

Die Olma-Beizen sind immer voll

Der Geschäftsführer ist zufrieden. Mit der Arbeit seiner Equipe, aber auch mit seinem Job. Er wolle nicht tauschen mit einem Haubenkoch oder dem Betreiber eines Gault-Millau-Tempels. Diese stünden ständig im Fokus spitzfedriger Gourmetkritiker und schauten Tag für Tag aus dem Küchenfenster, ob sich der Parkplatz fülle. Diesen Druck habe und suche er nicht, sagt Rico Zindel.

Und natürlich gibt's auch süsse Desserts an der Olma: Apfelstrudel mit Vanillesauce. (Bild: Ralph Ribi)

Und natürlich gibt's auch süsse Desserts an der Olma: Apfelstrudel mit Vanillesauce. (Bild: Ralph Ribi)

Seine Beizen sind voll. Wenn Zindel spricht, schwingt Zufriedenheit mit. Er und das Gros seiner Crew sind vom Olma-Virus infiziert. Selbst die Tellerwäscherinnen und Tellerwäscher seien zum Teil schon lange dabei. Das grösste Kompliment für ihn ist, wenn die Gäste sagen, einen solch guten Rindsbraten wie an der Olma hätten sie als Kind von der Mutter bekommen.

«Ein Rindsfilet kann heute jeder zubereiten, einen Hack- oder gespickten Rindsbraten dagegen nicht.» - Rico Zindel

Und als echte Kochkunst bezeichnet er das Zubereiten einer Rösti. Dafür brauche es Können, Zeit und Geduld. Bei 8000 Stück stimmt’s alleweil.

So viel teurer sind die Standpreise an der Olma geworden

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Christa Kamm-Sager